Trinkalkohol Die alkoholische Gärung in der Brauerei
Von: Elke Hardegger, Stephan Hummel
Stand: 24.08.2017 |Bildnachweis
Schau dir zunächst das Video auf die folgenden Fragen hin an:
- Was sind die Grundzutaten für die Bierherstellung?
- Wie entsteht während des Brauvorgangs der Trinkalkohol?
- Was sind die Einzelschritte bei der Bierherstellung?
Unter dem Video findest du die Antworten auf die Fragen und vertiefende Informationen.
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Was sind die Grundzutaten für die Bierherstellung?
Antwort
Malz (z. B. hergestellt aus Gerste), Hopfen, Hefe und Wasser. Diese Zutatenliste entspricht dem "Bayerischen Reinheitsgebot".
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Wie entsteht während des Brauvorgangs der Trinkalkohol?
Antwort
Die zugesetzte Hefe (= einzelliger Pilz) baut den Malzzucker zur Energiegewinnung ab, dabei entstehen Trinkalkohol und Kohlenstoffdioxid als Abbauprodukte.
Dieser Stoffwechselweg der Hefezellen wird als alkoholische Gärung bezeichnet.
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Was sind die Einzelschritte bei der Bierherstellung?
Antwort
Die Bierherstellung gliedert sich in folgende Einzelschritte:
- Mälzen und Darren: Beim Mälzen werden Getreidekörner in Wasser eingelegt und somit zur Keimung gebracht. Die gekeimten Körner werden als Grünmalz bezeichnet. Beim Darren wird das Grünmalz auf einem gitterartigen Boden, der Darre, getrocknet und dann geschrotet.
- Maischen: Das geschrotete Malz wird im Maischbottich mit Wasser vermischt. Die Mischung wird als Maische bezeichnet. Diese wird auf verschiedene Temperaturstufen erhitzt, dabei wandeln die natürlichen Enzyme, die in den Malzkörnern enthalten sind, die wasserunlösliche Stärke des Getreides in wasserlöslichen Malzzucker um.
- Läutern: In diesem Schritt werden die festen Bestandteile der Maische (= Treber) von der Flüssigkeit (= Würze) getrennt. Für die Bierherstellung wird nur die Würze benötigt. Der Treber dient zum Beispiel zur Herstellung von Treberbrot oder Tierfutter.
- Sieden: Der Würze wird der Hopfen zugegeben, dann wird sie gekocht. Je mehr Hopfen der Brauer zugibt, desto herber schmeckt das Bier. Zudem machen die Gerbstoffe des Hopfens das Bier haltbar.
- Gärung: Nachdem die Hopfenrückstände entfernt wurden und die Würze abgekühlt ist, wird nun die Hefe zugesetzt, dies geschieht im Gärbottich oder Gärtank. Die Hefe wandelt den in der Würze gelösten Malzzucker in Kohlenstoffdioxid und Trinkalkohol um. Das Ergebnis des Gärprozesses ist das sogenannte "Jungbier".
- Reifung / Lagerung: Das "Jungbier" kommt zur Reifung in den Lagertank - je nach Biertyp bis zu drei Monate. Hierbei rundet sich der Geschmack des Bieres ab, der noch vorhandene Restzucker wird fast vollständig abgebaut. Zudem wird die Kohlensäure gebunden und gibt dem Bier seine Spritzigkeit; die restliche Hefe und andere Trübstoffe setzen sich auf dem Boden ab.
Nun kann das fertige Bier abgefüllt werden. Um klares Bier zu erhalten wird das Bier zuvor noch filtriert.
In Deutschland gilt für "alkoholfreie Biere", dass diese nicht mehr als 0,5 % vol. Trinkalkohol (= Ethanol) enthalten dürfen.
Manch andere Länder erlauben 0,0 % vol.; ein Gehalt von kleiner 0,05 % vol. ist also zulässig. In Saudi-Arabien muss das "alkoholfreie Bier" tatsächlich frei von Trinkalkohol (= Ethanol) sein.
Es gibt unterschiedliche Herstellungsverfahren, aber immer wenn dem Bier der Trinkalkohol im Nachhinein entzogen wird, bleiben Spuren von Ethanol zurück.
"Alkoholfreies Bier" kann auf zwei Wegen hergestellt werden:
1. Einsatz eines veränderten Gärverfahrens, bei dem kein oder nur sehr wenig Trinkalkohol entsteht.
Bei der gestoppten Gärung wird die Gärung bis zu einem Ethanol-Gehalt von ≤ 0,5 % vol. durchgeführt und dann durch Abkühlung auf unter 0 °C oder durch Abfiltrieren der Hefe gestoppt.
Ein anderes Verfahren beruht auf dem Einsatz spezieller Hefen, die nur die Angärzucker Saccharose, Glucose und Fructose, aber keinen Malzzucker umsetzen können.
2. Entfernung des Trinkalkohols aus dem Bier z. B. durch Vakuumverdampfung oder durch Membrantrennverfahren.
Unter der angegebenen Stammwürze versteht man den Dichtegrad des Bieres vor dem Vergären. Während des Brauprozesses wird die Stärke des Malzes in Malzzucker umgewandelt. Der Malzzucker wird dann von Hefezellen zu Trinkalkohol und Kohlenstoffdioxid umgewandelt. Eine Stammwürze von 13 % bedeutet 13 g feste Bestandteile in 100 g Würze.
Als Faustregel gilt: Je höher der Stammwürze-Gehalt, umso stärker das Bier. Grob geschätzt entsteht aus 2,5 % Stammwürze 1 % Trinkalkohol im Bier.