Interview mit Food-Aktivist Hendrik Haase "Filet ist super langweilig"

PULS: Hendrik, kann man heutzutage überhaupt noch guten Gewissens Fleisch essen – oder müssten wir nicht eh schon alle Vegetarier sein?

Hendrik Haase: Manchmal glaubt man das, oder? Es ist superschwer geworden, gutes Fleisch zu bekommen und zu wissen, wo die Sachen herkommen. Aber ich glaube, dass es noch so eine Welt gibt: Mit Bauern, die sich liebevoll um ihre Tiere kümmern und auch sehr gutes Fleisch machen. Aber es ist schwer geworden, da ranzukommen – denn auch die Metzger werden immer weniger.

Wie macht man es dann?

Am besten fängt man an, Fragen zu stellen! Gut für den Anfang ist tatsächlich: Kann man heute noch Fleisch essen? Ich glaube, es ist zu kurz gegriffen, wenn man sagt: Ich habe nichts mehr mit Tieren zu tun und cancele die komplett aus meinem Ernährungsplan. Das funktioniert nicht so ganz und ist eigentlich auch nicht nachhaltig, denn: In einer guten Landwirtschaft haben Tiere ihren Platz.

Danach sucht man sich Leute, die sich auskennen. Es gibt Blogger oder Organisationen wie Slow Food, die selbst Höfe besuchen – und den Metzger. Im Supermarkt findet man kaum Antworten. Da laufen meistens nur Leute rum, die die Regale vollpacken. Ein guter Metzger wird dir immer sagen können, was am Tier dran ist und wo es herkommt. Und wenn er ehrlich ist, wird er dir eher ein Stück wie das Onglet, also den Nierenzapfen verkaufen, als das Filet – weil es besser schmeckt.  Ich finde zum Beispiel das Filet super langweilig im Geschmack. Die geschmackvolleren Stücke sitzen ganz woanders.

Du hast mit ein paar Leuten eine Metzgerei in Berlin eröffnet, dort kann man euch durch eine Glaswand bei der Arbeit zusehen. Warum?

Wir dachten: Wir schreiben uns nicht nur Transparenz auf die Website, sondern machen einfach eine Glasscheibe hin. Bei uns kann jeder sehen, wie die halben Schweine ankommen und zerlegt werden. Wie die Stücke kleiner werden, für Wurst oder Leberkäs. Und wie die Füllung in den Wurstdarm kommt. Wir wollten zeigen, wie viel Arbeit hinter einem Stück Fleisch steckt und dass eine Menge am Tier dran ist – und man vielleicht selbst nur Kotelett, Schnitzel und Filet kennt. Durch die Fenster kann man den Metzgern auch Fragen stellen. Ich glaube, so kann man den Leuten zeigen, was bewusstes Fleischessen ist. Das fängt nicht bei einer Plastikverpackung an, die man nur zweimal statt fünfmal die Woche kauft. Man muss sich bewusst machen, was man da isst – und Transparenz als Metzger nicht nur draufschreiben, sondern leben.

Am Kiosk liegt die "BEEF" und im Sommer werden befreundete Kumpels plötzlich zu Grillexperten. Als Frau bekommt man oft den Eindruck vermittelt: Fleisch ist Männersache. Warum hat Fleisch in letzter Zeit dieses Image bekommen?

Auf Twitter habe ich dafür den Begriff "Gastrosexismus" verwendet. Ich finde es furchtbar, Lebensmittel einem Geschlecht zuzuordnen, und historisch gesehen ist es völliger Quatsch. Die groben Arbeiten haben natürlich immer auch die Männer gemacht, weil es schwere Arbeit ist. Aber spätestens, wenn Handwerk gefragt war und das Fleisch geschnitten und gewürzt werden musste, kamen Frauen dazu. Meine Oma hat auch Wurst gemacht, die war kein Mann und das war keine Kerleveranstaltung. Es war eine Familienveranstaltung.

Weltweit entdecken gerade viele junge Frauen das Handwerk für sich. Ich finde Frauen sogar viel spannender beim Fleisch, ich habe den Eindruck: Sie sind kritischer. Männern geht es meistens drum, dass sie ein dickes Steak auf den Grill kriegen. Die Hälfte unserer Facebook-Fans sind Frauen. Und die bekommt man nicht, indem man sie beleidigt oder ihnen etwas wegnimmt. Publikationen, die behaupten, Fleisch sei nur für Männer, finde ich Blödsinn. Das sollten wir uns abgewöhnen.

Wo müssen wir alle umdenken, um wieder guten Gewissens Fleisch essen zu dürfen?

Wir sollten uns Gemüse nicht als Beilage vorstellen, sondern daraus mal wieder eine Hauptmahlzeit machen. Wie viele Sorten es gibt, Kartoffeln, Tomaten, Bohnen! Die sind leider im Supermarkt auch weniger geworden. Aber ich kriege sie auf Wochenmärkten und vermisse dann vielleicht auch kein Fleisch.

Ich halte wenig davon, den Leuten zu sagen, weniger Fleisch zu essen. Von wegen: Ich nehme euch jetzt das Schnitzel weg und dann haben sie nur noch verkochte Kartoffeln und ein paar Erbsen auf dem Teller. Es geht darum, mehr gutes Gemüse zu essen und manchmal eben auch richtig gutes Fleisch. Geht raus, fragt Metzger, Bauern, was ist tolles Fleisch, wo kommt das her? Dann kommt man irgendwann wieder zu einem Genuss, der nicht jeden Tag sein muss, aber einmal in der Woche dafür so richtig lecker.

Was gibt’s bei dir diese Woche?

Wenn’s hochkommt, koche ich einmal die Woche mit Fleisch. Es wird vielleicht einen Schweinebauch geben, den habe ich heute in unserer Metzgerei gesehen. Daraus was Asiatisches mit Algen und ein bisschen Reis. Aber es gibt auch Wochen, in denen esse ich gar kein Fleisch.