TV-Ungarn Das Fischfestival in Szeged an der Theiß
Das internationale Fischfestival in Szeged hat sich in den 20 Jahren seit der Gründung zu einem richtigen Volksfest entwickelt. Laut Schätzungen werden den rund 200.000 Besuchern etwa 20 Tonnen Fisch in verschiedenen Zubereitungsarten serviert.
Der größte Salzwassersee in Ungarn ist der nördlich von Szeged gelegene Ferhér tó, der Weiße See. Nachdem sich wegen der Regulierung der Theiß in den 1930er Jahren der Fischbestand des Flusses verringert hatte, beschlossen die Stadtväter, eine Teichwirtschaft anzulegen. Die Gegebenheiten für ein Fischteichsystem sind so optimal, dass 12 Prozent der in Ungarn produzierten Fischmenge von hier stammen. Es werden Silberkarpfen, Schläfergrundeln, Wels und Hecht gezüchtet, sowie auch der Szegediner Spiegelkarpfen, eine genetisch widerstandsfähige regionale Rasse, die sich den örtlichen Gegebenheiten anpasst.
Zur Fischwirtschaft gehört auch ein Verarbeitungsbetrieb, in dem die Produkte küchenfertig zubereitet werden. Mit unglaublicher Schnelligkeit werden die Fische filetiert.
"Das Messer wird schön langsam an der Wirbelsäule entlang geführt, mit einem ganz leichten Einschnitt, damit man den Rippenteil erreicht. Dann wird das Messer mit einer etwas heftigeren Bewegung weggezogen. Das Gleiche wird auf der anderen Seite wiederholt."
István Lovai, Betriebsleiter
Vor 20 Jahren war das Fischfestival in Baja der Anlass, im Frühherbst Szeged zur Hauptstadt der Fischsuppe zu machen. Die Besucher haben sich bereits an die Riesenkessel gewöhnt, in denen die traditionelle, dicke Fischsuppe köchelt, und für die angeblich die Szegediner Hexe den Paprika liefert.
Das Festival wird immer größer, die Fischköche bevölkern längst nicht mehr nur das Innenstadtufer der Theiß, sondern auch das Uferbad auf der anderen Seite und treten mit Holzlöffel und Kessel bewaffnet gegeneinander an, um einen der Verdienstorden zu gewinnen.
Richárd Mohr
Neben den lokalen Bürgervereinigungen und Unternehmergemeinschaften sind auch die Bildungseinrichtungen mit dabei, zum Beispiel, wenn Lehrende und Schüler des Konfuzius-Instituts eine exotische Fischsuppe servieren.
"Ihre Zutaten sind unter anderem Meeresfische und Sauerkraut. Dass sie scharf ist, wie die gute ungarische Fischsuppe, das ist nichts Besonderes, aber der Geschmack, ist dann doch ein wenig anders."
Richárd Mohr, Direktor des Konfuzius-Instituts der Universität Szeged
Sándor Frank
Im Mittelpunkt aber steht die traditionelle Fischsuppe.
"Man braucht nur fünf Zutaten: Salz, Wasser, Zwiebel, Paprika und den Fisch. Das reicht, für eine köstliche Fischsuppe."
Sándor Frank, Hauptorganisator des Festivals und preisgekrönter Meisterkoch
Hier, nahe dem Dreiländereck, verfeinert die Gastronomie der Umgebung unsere Fischsuppe ein wenig; die Serben zum Beispiel runden das Ganze noch mit etwas Rotwein, Sauerrahm und Zitrone ab.
Eine untere Altersgrenze, ab wann man der Kochkunst frönen darf, gibt es nicht, und auch mit dem Kosten kann man nicht früh genug beginnen. Damit sind das Weiterleben der Szegediner Fischsuppe und die Beliebtheit von Fisch als gesundes Nahrungsmittel gesichert.