Geflämmter Zander mit Apfel-Sauerampfer-Salat

Rezept für 4 Personen

Zubereitung:

1. Für den „Aktivator“ 1 Liter Wasser zusammen mit 100 g Salz und 20 g Zucker in einem Topf auf dem Herd aufkochen und anschließend wieder vollständig abkühlen lassen.
2. In der Zwischenzeit die grünen Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen, das Fruchtfleisch in dünne Streifen schneiden, in eine Schüssel geben und mit einigen Spritzern Apfelessig, einer kleinen Prise Salz und einem kleinen Schuss Rapskernöl marinieren.
3. Den Sauerampfer waschen, trocken schütteln, ebenfalls in feine Streifen schneiden und unter die Apfelstreifen heben.
4. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und mit wenig Öl in einer kleinen Sauteuse auf dem Herd glasig anschwitzen. Anschließend mit dem Apfelessig ablöschen, einmal aufkochen, mit dem Apfelsaft auffüllen und vom Herd nehmen. Jetzt das restliche Rapskernöl einrühren, mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und zum Emulgieren eine großen Prise Xanthan mit einem Schneebesen unterrühren.
5. Das Zanderfilet je nach Dicke etwa 6-8 Minuten in einer Auflaufform in den kalten Aktivator einlegen. Anschließend herausnehmen, abtropfen lassen und auf Küchenkrepp abtupfen.
6. Das aktivierte Zanderfilet in fingerdicke Scheiben schneiden, auf einem leicht geölten Backblech oder in einer großen Pfanne verteilen und mit einem Bunsenbrenner abflämmen. (An der Oberseite entwickelt der Fisch kräftige Röststoffe, bleibt in der Mitte jedoch noch glasig.)
7. Den Apfel-Sauerampfer-Salat locker auf einer Seite der Teller anrichten, die ganzen Teller großzügig mit der Vinaigrette beträufeln und mehrere Stücke des geflämmten Zanders auf die Vinaigrette setzen.