Aufgegabelt von Alexander Herrmann Kassler mit Orangen-Senf-Kruste und Kürbiskraut
Senf gehört zu Bayern wie Bier und Lederhosen. Die gelbe Würzpaste inspiriert Alexander Herrmann zu diesem Gericht mit einem Pökelfleisch-Klassiker. Hier finden Sie das Rezept seines Kasslers mit Orangen-Senf-Kruste und Kürbiskraut.
Rezept für Kassler mit Orangen-Senf-Kruste und Kürbiskraut
Für 2 Personen
ZUTATEN:
- 300 g Kasseler, vorgegart
- 100 g Orangensenf (alternativ: mittelscharfer Senf)
- 8 EL Panko (Paniermehl)
- 1 Orange
- 300 g Hokkaido-Kürbis
- 1 Paprikaschote, rot
- 100 g Sauerkraut
- 150 ml Orangensaft
- 150 ml Gemüsebrühe
- 1 Prise grob geschroteter Pfeffer (z.B. Mélange Noir)
- 1 Prise Paprikapulver, edelsüß
- 100 g Butter
- 50 g Butterschmalz
Für die Senfgurken:
- 1 Salatgurke
- 2 EL Zwiebelwürfel
- 250 ml Weißweinessig
- 250 ml Wasser
- 150 g Zucker
- 25 g Salz
- 1 TL Senf-Flakes
- 1 Zweig Dill
ZUBEREITUNG:
- Die Paprikaschote schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in feine Würfel schneiden.
- Den Hokkaido-Kürbis waschen, trocknen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch samt Schale mit einer groben Reibe raspeln.
- Das Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, die Kürbisraspeln hineingeben, kurz anschwenken, die Paprikawürfel zugeben und salzen.
- Das Ganze gut anschwitzen, mit je einer Prise Paprikapulver und grob geschrotetem Pfeffer würzen, mit Orangensaft ablöschen, mit der Gemüsebrühe auffüllen und aufkochen lassen. Das Sauerkraut zugeben, gut verrühren und bei mittlerer Hitze langsam köcheln lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verkocht ist.
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine große Auflaufform großzügig mit zimmerwarmer Butter ausstreichen.
- Das Kassler in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Die Scheiben mit je 1 EL Senf bestreichen, Orangenschale darüber reiben, mit reichlich Panko-Bröseln bestreuen, je eine kleine Flocke Butter darauf geben und nebeneinander in die vorbereitete Auflaufform setzen. In der mittleren Schiene des vorgeheizten Backofens bei 180 °C Ober-/Unterhitze etwa 10 Minuten knusprig gratinieren.
- Die Orange schälen, filetieren und die Orangenfilets vorsichtig unter das heiße Kürbiskraut heben.
- Das Kraut mittig auf den Tellern anrichten, je zwei Scheiben vom gratinierten Kasseler daraufsetzen und servieren.
- Wer möchte, kann noch Senfgurken-Sticks dazu servieren.
Senfgurken:
- Salatgurke schälen, der Länge nach vierteln und dabei das Kerngehäuse entfernen. Die Gurke in Stangen zuschneiden und zusammen mit den Zwiebelwürfeln und den Senf-Flakes in Einmachgläser füllen. (Die Länge der Gurken-Sticks richtet sich natürlich nach der Größe der Gläser.)
- Essig, Wasser, Salz und Zucker zusammen aufkochen und sofort heiß in die vorbereiteten Gläser füllen, so dass die Gurken vollständig bedeckt sind. Die Gläser direkt fest mit einem Deckel verschließen.
- Die Gurken 24 Stunden im verschlossenen Glas ziehen lassen und dann zur Brotzeit etc. genießen.
- Tipp: Wer die Gurken länger lagern möchte, muss die Gläser direkt nach dem Verschließen in ein mit heißem Wasser gefülltes Blech stellen und im Backofen bei 100 °C Umluft 30 Minuten erhitzen, um die Gurken haltbar zu machen.
Die ganze Folge:
