Nachspeise Anne Leichtenstern Cremiges Orangeneis im Schokoladenmantel mit Birnenbrand-Krustenpralinen
Für 4 Personen
Für die Pralinen (ca. 50 Stück)
- 1 kg Weizenstärke (aus dem Online-Shop)
- 500 g Maisstärke
- 90 g Zucker
- 18 ml Birnenbrand (oder ein anderer Brand oder Geist)
Für das Eis
- 1/4 l Orangensaft
- 90 g Zucker
- 60 g Eigelb (ca. 3 Stück)
- 115 g Crème fraîche
- 135 g griechischer Joghurt
- abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
- Eisstiele
- 150 g Zartbitterschokolade
- 75 g Kakaobutter
- Kakaobruch zum Garnieren (ersatzweise dunkler Schokoladenbruch)
Für die Himbeersauce
- 150 g Himbeeren
- 1 1/2 EL Puderzucker
- 1 Spritzer Zitronensaft
Zwei Tage im Voraus für die Pralinen beide Stärkesorten mischen und über Nacht auf einem Blech im Ofen bei 50 °C gut trocknen lassen.
Am nächsten Tag die Stärke bis auf 300 g in eine mindestens 4 cm hohe Form sieben und glatt streichen. Mit einem 1 bis 2 cm dicken, halbrunden Gegenstand 50 Vertiefungen in die Stärke drücken (z. B. Kochlöffelstiel). Den Zucker in einem Topf mit 25 ml Wasser aufkochen und auf 110 °C erhitzen, dabei den Zucker ohne Rühren kochen lassen. Den Birnenbrand in eine Tasse geben, die Zuckerlösung dazugeben. Die Mischung wieder zurückgießen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Dann mithilfe einer feinen Schöpfkelle in die Vertiefungen füllen. Mit den restlichen 300 g Stärke übersieben und 12 Stunden (am besten über Nacht) bei 22 °C stehen lassen.
Am selben Tag für das Eis den Orangensaft in einem Topf aufkochen und auf 150 ml einkochen. 40 g Zucker einrühren. Den übrigen Zucker mit den Eigelben schaumig rühren und die Hälfte des Orangensafts unterrühren. Diese Mischung in den übrigen Orangensaft einrühren und unter ständigem Rühren vorsichtig auf 82 bis 84 °C erhitzen. Die Masse soll so sämig sein, dass sie auf einem eingetauchten Löffelrücken schwer auseinanderläuft. Die Mischung durch ein Sieb gießen, in einer Schüssel auf Eiswasser setzen und unter Rühren schnell abkühlen. Die Crème fraîche, den Joghurt und die Orangenschale unterrühren. Die Mischung zugedeckt über Nacht kühl stellen.
Am nächsten Tag die Eismischung in vier Eisförmchen füllen. Je einen Stiel hineinlegen und die Lollies je nach Dicke 2 bis 6 Stunden im Tiefkühlfach gefrieren lassen.
Die Zartbitterschokolade und die Kakaobutter über dem heißen Wasserbad schmelzen, zuerst auf 45 °C erhitzen, dann auf 38 °C herunterkühlen. Die fertigen Eislollies damit überziehen. Den Kakaobruch fein zerdrücken und auf die noch weiche Kuvertüre streuen. Die Lollies nochmals 30 Minuten in das Tiefkühlfach stellen.
Für die Himbeersauce die Himbeeren verlesen, waschen und trocken tupfen. Ein Drittel mit dem Stabmixer pürieren, mit dem Puderzucker und dem Zitronensaft mischen und als Spiegel auf vier Dessertteller gießen. Die übrigen Himbeeren darauf anrichten.
Die Pralinen aus der Stärke nehmen und mit einem Pinsel säubern. Die Eislollies auf die Himbeerspiegel legen mit je 2 Pralinen anrichten.