1. Für das Roastbeef den Backofen auf 80 °C vorheizen. Das Roastbeef rundum mit Rapsöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Auf einem Backblech im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 1 1/2 Stunden garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 50 °C erreicht hat.

2. Für das Apfel-Carpaccio den Essig, 1 EL Olivenöl, Lein- und Walnussöl sowie Ahornsirup mischen. Das Dressing mit Salz und Pfeffer würzen und kühl stellen.

3. Die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Den Puderzucker darüberstreuen und die Walnüsse karamellisieren. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

4. Den Rucola verlesen, waschen und trocken schleudern, grobe Stiele entfernen. Die Äpfel waschen, die Kerngehäuse mit dem Ausstecher entfernen und die Äpfel in dünne Scheiben schneiden.

5. Das restliche Olivenöl mit einem Pinsel auf vier Teller verstreichen. Die Apfelscheiben darauf kreisförmig auslegen. Den Rucola darauf verteilen und das Carpaccio mit dem Dressing beträufeln.

6. Das Roastbeef aus dem Ofen nehmen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Roastbeef darin rundum anbraten. Das Fleisch wieder in den Ofen geben und bei 80 °C erhitzen, bis es eine Kerntemperatur von 58 °C erreicht hat.

7. Das Roastbeef aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Auf dem Carpaccio anrichten und mit Salz würzen. Das Apfel-Carpaccio mit den Walnüssen bestreut servieren.