Sieger-Hauptspeise Geschmorter Kalbsbraten mit Spargelgemüse und Kartoffelgratin à la Schuhbeck
Für 4 Personen
Für den Braten:
- 2 kleinere Zwiebeln
- 1/2 Karotte
- 100 g Knollensellerie
- 1 TL Puderzucker
- 1 EL Tomatenmark
- 150 ml Rotwein
- 1⁄2 l Hühnerbrühe
- 1 Kalbsschulter (Schaufelbug), küchenfertig, ca. 1 kg
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale
- 1 Scheibe Ingwer
- 1 Zweig Thymian
- 1/4 bis 1/2 TL Bratengewürz
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für den Kartoffelgratin:
- 1 EL Butter für die Form
- 1 kg vorwiegend festkochende Kartoffeln
- 400 g Sahne
- 1 kleine Knoblauchzehe (gehackt)
- 1 TL Thymianblättchen (fein geschnitten)
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
- frisch geriebene Muskatnuss
Für das Spargelgemüse:
- 300 g weißer Spargel
- 300 g grüner Spargel
- 1–2 TL Puderzucker
- 70 ml Gemüsebrühe
- 1–2 EL Butter
- 1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)
- Salz und Pfeffer aus der Mühle
1. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Zwiebeln schälen, die Karotte und den Sellerie putzen und schälen. Alle Gemüsesorten klein schneiden. Einen Schmortopf bei mittlerer Temperatur sanft erhitzen, das Gemüse hineingeben und darin erhitzen, den Puderzucker darüber stäuben und das Gemüse einige Minuten andünsten. Das Tomatenmark unterrühren und kurz mitrösten. Mit der Hälfte des Weins ablöschen und sämig einköcheln lassen. Den restlichen Rotwein dazugießen und ebenfalls einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen und die Kalbsschulter daraufsetzen. Den Deckel auflegen, dabei einen Spalt frei lassen und die Kalbsschulter im Ofen auf der mittleren Schiene 1,5 bis 2 Stunden schmoren, zwischendurch wenden.
2. Die Kalbsschulter aus dem Schmortopf nehmen und die Sauce etwas einkochen lassen. Den Knoblauch schälen und mit Zitronenschale, Ingwer und Thymian hinzufügen, mit Bratengewürz würzen und einige Minuten ziehen lassen. Die Sauce durch ein Sieb gießen, dabei das Gemüse etwas ausdrücken und die Sauce mit Salz würzen.
3. Für das Gratin den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine ofenfeste Form oder Portionsförmchen mit Butter einfetten. Die Kartoffeln schälen, waschen und in 2 mm dicke Scheiben hobeln. Die Kartoffelscheiben mit der Sahne, dem Knoblauch und dem Thymian vermischen und mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen. Die Kartoffelmischung in die Form oder die Förmchen füllen und im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten goldbraun backen.
4. Den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Den grünen Spargel waschen und nur im unteren Drittel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelstangen in etwa 1/2 cm dicke schräge Stücke schneiden. Den Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren. Den Spargel darin kurz andünsten. Die Brühe angießen, mit einem Blatt Backpapier bedecken und den Spargel bei milder Hitze 6 bis 8 Minuten bissfest garen. Die Butter unterrühren und zerlassen und mit der Petersilie und Salz und Pfeffer würzen. Den Kalbsbraten in Scheiben schneiden, auf warmen Tellern verteilen, etwas Sauce darüber träufeln, Gratin und Spargel daneben anrichten.