Rezept für 6 Personen

Zubereitung:

1. Für die Currypaste die Chilis, Schalotten, Knoblauch, Galgant und Zitronengras in einer Pfanne anbraten, bis ein angenehmer Geruch entsteht.
2. Erdnüsse, Koriander, Kreuzkümmel, Nelken, Muskat, Macis, Zimt und Kardamom bei 140 °C etwa 10 Minuten rösten.
3. Alles zusammen mit etwas Wasser und einer Prise Salz zu einer feinen Paste mixen.
Tipp: Das Rezept ergibt mehr als benötigt wird. Die restliche Currypaste kann verschlossen im Kühlschrank noch einige Tage aufbewahrt und anderweitig weiterverarbeitet werden
4. Für Kombu Dashi die Kombualgen mit einem feuchten Schwamm abreiben. Algen, Shiitake und Sojabohnen mit dem Wasser vakuumieren und im Wasserbad 2 Stunden bei 62 °C ziehen lassen. Passieren. Algen, Pilze und Sojabohnen entsorgen und den Dashi Fond einmal aufkochen lassen. Dabei an der Oberfläche entstehende Trübstoffe abseihen.
5. Für die Linsen die Currypaste in einem Topf im Sesamöl anrösten, bis ein angenehmer Duft entsteht. Die Linsen zugeben und kurz anschwitzen.
6. Die Kokosmilch und den Dashi nach und nach zugeben und die Linsen kochen. Auf dem Teller sollten die Linsen noch einen angenehmen Biss haben. Den Kochvorgang deshalb beenden, wenn die Linsen kurz davor sind, diesen Biss zu haben - also noch etwas zu fest sind.
7. Abschmecken mit Salz und Reisessig. Die Linsen sollten ausbalanciert im Geschmack sein, mit einer kräftigen Schärfe und einer angenehmen Säure.
8. Die Linsen auskühlen lassen. Durch das Auskühlen, Durchziehen und wieder Erwärmen intensivieren die Linsen ihren Geschmack, und man hat auch die Möglichkeit auf Vorrat zu kochen, da die fast fertig gekochten Linsen in der Kühlung mehrere Tage haltbar sind.
9. Die Petersilienwurzel schälen und je nach Größe in gleichförmige Scheiben schneiden. Zusammen mit dem Thymianöl vakuumieren.
10. Im vorgeheizten Wasserbad bei 89 °C je nach Dicke ca. 30 - 40 Min garen, kalt abschrecken und auskühlen lassen.
11. Für das Apfelgel den Apfelsaft zusammen mit dem Agar verrühren, aufkochen und etwa eine Minute kochen lassen, um das Agar vollständig zu dispergieren. Die Masse in eine flache Form umfüllen und mind. 3 Stunden kaltstellen.
12. Das fest gelierte Apfelgel in einem Standmixer zu einem feinen Gel pürieren. Durch ein feines Haarsieb streichen und in eine Spritzflasche abfüllen.
Hinweis: je nach Säuregehalt der Äpfel können diese mit etwas Apfelsäure nachgeschmeckt werden.
13. Für das Apfelceviche die frisch gepressten Säfte zusammen mit der Shoyu und dem Reisessig verrühren. Den Ingwer fein reiben, die Chili fein hacken und zur Ceviche zugeben. Mindestens eine Woche gut verschlossen in einem Weckglas gekühlt ziehen lassen, anschließend fein passieren.
14. Die Äpfel in feine Würfel schneiden, die Sojaceviche darüber geben und über Nacht marinieren lassen.
15. Für die Hohe Rippe das Fleisch großzügig salzen und rundum scharf anbraten. Auskühlen lassen. Vakuumieren und anschließend im vorgeheizten Wasserbad 72 Stunden bei 60°C garen.
16. Aus dem Wasserbad nehmen und komplett auskühlen lassen. Den Knochen entfernen und in 6 gleiche Portionen schneiden.
17. Das Teres Major parieren, anschließend vakuumieren und im vorgeheizten Wasserbad 24 Stunden bei 55 °C garen. Aus dem Wasserbad nehmen, komplett auskühlen lassen und danach ebenfalls in 6 gleiche Portionen schneiden.
18. Für die Yakitori Sauce Mirin, Honig, Shoyu, Sake, Bonitoflocken und den geriebenen Ingwer vermischen. Die Ananas in kleine Stücke schneiden, zur Marinade geben und zugedeckt 12 Stunden marinieren lassen. Anschließend passieren und die Ananas entsorgen.
19. Den Reisessig zugeben und auf kleiner Flamme einköcheln lassen, bis die Konsistenz einem leichten Sirup entspricht.

20. Die roten Linsen in einer Sauteuse bei kleiner Hitze erwärmen. Bei Bedarf noch nachschmecken.
21. Aus der Petersilienwurzel insgesamt 4 Halbkreise pro Portion (24 Stück insgesamt) schneiden. Mit Öl bepinseln und salzen. Die Kräuterseitlinge halbieren, kreuzweise einschneiden, mit Öl bepinseln, salzen und zusammen mit der Petersilienwurzel m Ofen bei 180 °C ca. 10 Minuten garen.
22. Das Fleisch im Wasserbad bei 54 °C erwärmen. Das Teres Major salzen und rundum in der Pfanne scharf anbraten. Die Hohe Rippe mit der Yakitori Sauce glacieren und im Ofen bei 180 °C etwa eine Minute karamellisieren.
23. Auf einem Teller die roten Linsen in einem Kreis anrichten. Die Apfelceviche gleichmäßig auf die Linsen verteilen. Zentral die Hohe Rippe platzieren. Das Teres Major in 12 Scheiben schneiden und je zwei Scheiben neben der Hohen Rippe anrichten. Je 4 Scheiben Petersilienwurzel seitlich an die Linsen anlegen, die Zwischenräume mit je einem Tupfen Apfelgel füllen. Zum Abschluss den Kräuterseitling oben aufsetzen und servieren.

Das Gericht "Zweierlei vom Sugenheimer Fleckviehrind mit roten Linsen, grünem Apfel, einem Kräuterseitling und Petersilienwurzeln" wurde in der "Weinstube Drei Kronen" in Bad Windsheim zubereitet.