Landgasthäuser Weihnachten - Chiemgau und Berchtesgadener Land Geschmorter Kalbstafelspitz auf Rahmwirsing mit Serviettenknödel
Hier finden sie das Rezept Geschmorter Kalbstafelspitz auf Rahmwirsing mit Serviettenknödel vom Restaurant Zellerwand aus Schleching aus der Sendung "Landgasthäuser Weihnachten - Chiemgau und Berchtesgadener Land".
Geschmorter Kalbstafelspitz auf Rahmwirsing mit Serviettenknödel
Zutaten für den geschmorten Kalbstafelspitz:
- 1,5- 1,8 Kg Kalbstafelspitz
- 2 Stk Karotten
- 1 Stk Zwiebel
- 60 g Sellerie
- 40 g Lauch
- 1 EL Tomatenmark
- 0,5 L Rotwein (Lagrein Dunkel)
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 Lorbeerblatt
- 5 Wacholderbeeren
- 1 EL Paprikapulver (edelsüß)
- 2 L Kalbsfond
- Salz & Pfeffer
Zubereitung:
1. Den Kalbstafelspitz mit Salz und Pfeffer würzen und in einem großen Bräter von allen Seiten anbraten. Parallel dazu wird das gewaschene Gemüse in grobe, haselnussgroße Stücke geschnitten. Das Gemüse dazugeben und ordentlich mit anrösten. Tomatenmark hinzugeben und anschließend mit dem Rotwein ablöschen. Einen Moment einkochen lassen und mit dem Kalbsfond aufgießen. Die Kräuter und Gewürze dazu geben, Deckel auf den Bräter und das Ganze für ca. 1,5 Stunden bei 165° im Ofen schmoren lassen.
2. Für die Sauce das Fleisch nach dem Schmoren aus dem Sud nehmen. Diesen nochmal kurz einkochen lassen und mit einem Schluck kräftigen Rotwein (z.B. Lagrein Dunkel) verfeinern. Die Soßen durch ein Sieb passieren. Auf Wunsch die Sauce noch mit Soßenbinder leicht abbinden.
Zutaten für den Rahmwirsing:
- 1000 g Wirsing
- 2 Zwiebeln (kleine)
- 40 g Butter
- Muskatnuss (frisch gerieben)
- Salz & Pfeffer
- 120 ml Schlagsahne
- 4 EL Weißwein
Zubereitung:
1. Wirsing putzen und vierteln. Viertel ohne den harten Strunk quer in dünne Streifen schneiden. Zwiebel fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten.
2. Den Wirsing kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Ca. 100 ml vom Wirsingsud aufheben.
3. Den blanchierten Wirsing den Zwiebeln zugeben und kurz mitbraten. Mit frisch geriebener Muskatnuss und weißem Pfeffer würzen und bei mittlerer Hitze 2 Min. dünsten. Mit Weißwein ablöschen. 100 g Wirsingsud und 120 ml Schlagsahne zugeben, kurz kochen lassen. Rahmwirsing evtl. mit Salz abschmecken.
Zutaten für die Serviettenknödel:
- 500 g Knödelbrot
- 1 Zwiebel
- 5 Stiele glatte Petersilie
- 10 g Butter
- 100 ml Milch
- Salz & Pfeffer
- Muskatnuss
- 30 g Semmelbrösel
- 4-5 Eier (Kl. M)
Zubereitung:
1. Knödelbrot in eine Schüssel geben mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zwiebeln fein würfeln. Petersilie waschen, Blätter abzupfen und fein hacken.
2. Butter in einem Topf schmelzen lassen, Zwiebeln darin glasig dünsten, die gehackte Petersilie dazugeben.
3. Milch in einen Topf auf ca. 60 °C erhitzen. Die warme Milch auf das Brot gießen, Petersilie und Zwiebeln unterheben, die Eier dazugeben und gut mischen. Die Masse kurz ruhen lassen.
4. Masse auf ein feuchtes Küchentuch oder Frischhaltefolie geben und fest aufrollen. Die Tuchenden fest zusammendrehen und mit Küchengarn festbinden. Rolle in einen Bräter mit reichlich kochendem Wasser legen und bei mittlerer Hitze, ca. 45 Minuten leicht sieden lassen. Ab und zu die Rolle drehen.
5. Zum Servieren die Knödel aus dem Tuch nehmen und in fingerdicke Scheiben schneiden und diese in Butter gold-gelb anbraten.
Das Gericht "Geschmorter Kalbstafelspitz auf Rahmwirsing mit Serviettenknödel" wurde im Restaurant Zellerwand in Schleching zubereitet.
Die ganze Folge:
