Lebenslinien - Sternekoch im Tantris Hans Haas - Der Geschmack der Heimat
Hans Haas zählt zu den besten Köchen Europas. Von 1991 bis 2020 leitet er die „Wiege“ der deutschen Sterne-Gastronomie, das Tantris in München. Der Tiroler kommt aus einfachen Verhältnissen. Auf dem Bauernhof seiner Eltern ist zwar wenig Geld da, dafür wird dort sein Interesse für regionale und naturbelassene Lebensmittel geweckt. Dieses Bewusstsein bestimmt seine Kochkunst bis heute.
Geboren wird Hans Haas 1957 in der Wildschönau in Tirol. Seine Eltern bewirtschaften einen kleinen Bauernhof, mit dem sie sich und ihre drei Kinder gerade so ernähren können. Das Leben ist sehr einfach. Trotzdem wächst Hans wie im Paradies auf.
Filminfo
Originalitel: Hans Haas - Der Geschmack der Heimat (D, 2015)
Regie: Reiner Holzemer
Redaktion: Christiane von Hahn/Petra Felber
Länge: 45 Minuten
Seiner Mutter darf er beim Kochen und Backen helfen. Das weckt seine Liebe zur Küche und prägt seinen Geschmack für hochwertige und naturbelassene Zutaten. Um sich etwas Taschengeld zu verdienen, hilft er in den Ferien im örtlichen Wirtshaus in der Küche. Dort wird ihm sein Berufswunsch klar: Koch.
Doch er will mehr als Schweinsbraten und Pommes, und so zieht er nach seiner Lehre aus in die Welt der Sterneküche. Er verlässt seine Heimat und seine Familie und geht nach Deutschland. Dort lernt er auch seine spätere Frau kennen. Die beiden bekommen zwei Kinder und ziehen gemeinsam von einer Sterne-Küche zur anderen.
1982 wird er von Eckart Witzigmann nach München ins Aubergine geholt. Mit innovativen Rezepten und Ideen erarbeitet er sich die Anerkennung seines Lehrmeisters. Schließlich übernimmt er 1991 das Tantris, die größte Talentschmiede für angehende Sterneköche in Deutschland und prägt sie bis 2020.
Kraft tankt er beim Bildhauern, beim Sport und in der Familie. Doch Hans Haas ist noch nicht am Ende seiner Träume angekommen. Schon lange hat er den Wunsch, eine Berghütte zu bewirtschaften und dort nur die einfachen Gerichte anzubieten, die ihm seine Mutter beigebracht hat.
Exklusiv für die Zuschauer der LEBENSLINIEN lassen sich der als „Koch des Jahrhunderts“ ausgezeichnete Eckart Witzigmann und der ehemalige „Witzigmann-Schüler“ Hans Haas beim Zubereiten ihrer Lieblingsgerichte zuschauen - Sterneküche zum Nachkochen!
Im Frühling wurde bekannt, dass Hans Haas Ende 2020 im Tantris aufhören wird. Lebenslinien-Autor und Produzent Reiner Holzemer hat mit dem Sternekoch über die Entscheidung und seine Zukunftspläne gesprochen.
RH: Warum hören Sie im Tantris auf?
HH: Die Entscheidung habe ich schon seit längerem getroffen - Aufhören musst Du dann, wenn Du noch gefragt bist, denke ich. Ich bin jetzt schon im 30. Jahr im Tantris. Das Restaurant wird nächstes Jahr 50 Jahre alt und ich denke, das ist ein guter Zeitpunkt für mich aufzuhören. Außerdem habe ich es meiner Frau versprochen. Ich höre auch mit der Kochschule auf – denn, wenn ich das weitermachen würde, dann bräuchte ich gar nicht erst aufzuhören.
RH: Werden Sie den Nachfolger mit aussuchen?
HH: Das werden die Besitzer entscheiden. Ich glaube, das ist auch noch nicht so klar, in welche Richtung es gehen soll, und ich werde natürlich beratend zur Seite stehen sofern das gewünscht ist.
RH: Wissen Sie schon, zu welchem Datum Sie aufhören werden?
HH: Sylvester 2020 ist mein letzter Arbeitstag.
RH: Wird das nicht komisch, von Vollgas auf Standspur?
HH: Nein, ich geh ja dann nicht auf die Standspur – ich denke es ist schon wichtig, etwas zu haben, das man noch machen möchte. Ich würde gerne noch mehr mit meiner Kunst machen, noch eine Sprache lernen - ich möchte einfach noch Dinge machen, für die ich noch nie Zeit hatte. Mal spontan Skifahren gehen, ...