Vronis Lieblingsschmankerl Im Essigsud mariniertes Rinderfilet
Zu diesem Rezept lässt sich Veronika Lutz von dem fränkischen Klassiker - Blaue Zipfel - inspirieren. Anstelle der beliebten Würstel mariniert die Chiemgauerin allerdings Rinderfilet in dem würzigen Essigsud - das Fleisch wird dadurch besonders schmackhaft.
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
Für den Sud:
- 3 Zwiebeln
- 1 Karotte
- 200 ml Weißwein
- 150 ml Weißweinessig
- 2 Lorbeerblätter
- 10 Pfefferkörner
- 1 Zweig Maggikraut (Liebstöckel)
- 5 Wacholderbeeren gequetscht
- Salz
Für das Rinderfilet:
- 600 g Rinderfilet
- 200 g Liebstöckel
- 4 Pastinaken
- 2 mehligkochende Kartoffeln
- 150 g Butter
- 100 ml Sahne
- 4 frische Kräutersaitlinge
- 2 Eier
- 3 EL Mehl
- 10 ml Milch
- Semmelbrösel
- 150 g Butterschmalz
- Salz
- Pfeffer
- Rosmarin
- Thymian
- 2 Knoblauchzehen
- Muskatnuss
Zubereitung:
1. Am Tag davor: Alle Zutaten schneiden und in einem Topf mit Wasser aufkochen und 30 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen, in ein tiefes Gefäß geben und das Rinderfilet über Nacht oder 24 Stunden darin marinieren.
2. Den Liebstöckel blanchieren, Pastinaken und Kartoffeln kochen und mit Sahne und Butter zu einer feinen Creme glatt mixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
3. Die Kräutersaitlinge in Scheiben schneiden, würzen und in Mehl, Ei und Semmelbrösel panieren. In Butterschmalz mit etwas Rosmarin und Thymian ausbacken.
4. Das Fleisch aus der Beize nehmen und ganz trockentupfen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch scharf von allen Seiten anbraten. Rosmarin, Thymian und Knoblauch mitbraten und immer wieder mit dem Butterschmalz übergießen. Das Fleisch im Ofen bei 100 Grad in 35 Minuten fertig garen.
5. Die Bratpfanne mit ein wenig Zipfelsud ablöschen und kurz einkochen lassen.
6. Püree auf den Teller geben, Fleisch und Pilze darüber geben und mit etwas Sud beträufeln.