Zubereitung:

1. Die Zutaten für die Füllung (getrocknete Tomaten, Walnüsse, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Piment, Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren) kleinmixen und zusammen mit dem Wammerl in die Innenseite der Lammkeule streichen. Die Lammkeule einrollen und mit dem Küchengarn festzurren.
2. In einem Bräter das grob geschnittene Suppengemüse mit Olivenöl dunkel anbraten, anschließend noch Butter, Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben. Alles mit Portwein ablöschen, danach mit Rotwein aufgießen, bis das Gemüse vollständig bedeckt ist und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Das Lamm, außen ebenfalls mit Salz und Pfeffer würzen, in den Bräter dazugeben und bei 80 Grad ca. 4 Stunden im Ofen garen.
4. Für das Gratin die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln. Anschließend in einer Auflaufform schichten. In einer Schüssel Sahne und Weißwein mischen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Rosmarin abschmecken und das Ganze in die Form geben und die Kartoffelscheiben darin marinieren. Am Ende alles mit Parmesan bestreuen. Das Gratin 1,5 Stunden vor Ende der Backzeit zum Lamm bei 80 Grad in den Ofen hinzugeben.
5. Die lila Karotten in mittelgroße, längliche Stücke schneiden und in Butter goldbraun anbraten. Währenddessen einen Löffel Honig darüber gießen und mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. 10 Minuten bevor das Lamm fertig ist, die Pfanne mit den Karotten in den Ofen geben und die letzten 5 Minuten auf 200 Grad aufdrehen und mitgaren lassen.
6. Nach Ende der Garzeit die Sauce aus dem Bräter in einen Topf abgießen, köcheln lassen und nochmals abschmecken.
7. Das Gratin mit einem Förmchen ausstechen und zusammen mit dem Lamm und den Karotten auf einem Teller anrichten. Die Soße darüber tröpfeln und zum Schluss mit Petersilie garnieren.