Stefan Zimmermann arbeitet seit fünf Jahren im Hotel-Restaurant Wasserschloss im oberfränkischen Mitwitz. Mittags: Tagesgericht und à la carte kochen; Abends: nur à la carte und am Wochenende Feste und Feiern bekochen. Beim gemeinsamen Blick in den Kühlraum berät Stefan morgens seine Chefin Claudia Bethke, was heute auf die Tageskarte kommt. Die Bestellungen macht die Küchenchefin meist selbst, Azubis und Jungköche kontrollieren dann die Lieferungen, bringen die Sachen in den Kühlraum.

Mindestalter 16

Köche müssen ausgeschlafen sein, schließlich lauern überall Gefahren: heiße Platten, kochender Wasserdampf, scharfe Messer. Dazu kommt, dass Stefans Beruf anstrengend ist, er steht den ganzen Tag, muss viel laufen und schwere Sachen tragen. Viele Chefs nehmen Kochazubis erst, wenn sie mindestens 16 Jahre alt, noch besser volljährig sind. Sonst unterliegen sie den strengen Jugendschutzgesetzen und dürfen, wenn sie gebraucht werden, nämlich Abends, an Wochenenden und Feiertagen nur eingeschränkt arbeiten.

Auf den Punkt genau

Mittagszeit die ersten Gäste kommen: Es muss schnell gehen, es soll schmecken und es soll preiswert sein. Stefan kümmert sich derweil um fünf verschiedene Gerichte gleichzeitig. Weil viele Köche den Brei verderben, muss in der Küche jeder genau seine Aufgabe kennen. Teamarbeit ist wichtig. Die Herausforderung heißt: Alle Gäste an einem Tisch bekommen ihr Essen möglichst gleichzeitig. Das heißt: das Timing muss auf den Punkt sitzen. Das Auge isst mit und ein schön gestalteter Teller gehört einfach dazu. Raus in die schöne Natur, dazu haben Köche nur Zeit, wenn sie mal schnell Kräuter pflücken gehen. Ansonsten stehen Köche am heißen Herd. Das ist besonders im Sommer oft schweißtreibend. Die Abendschicht im Wasserschloss in Mitwitz dauert von 17 bis 21 Uhr. Bevor die Gäste kommen, bleibt für die Auszubildende im ersten Lehrjahr noch Zeit hausgemachte Marmelade für das Frühstücksbuffet zu kochen.

Frisch auf den Tisch

Stefan bereitet die Wurstplatten vor, das entlastet die Servicekräfte im Hotel. Dann kommen die ersten Bons rein. Forellen gibt es im Wasserschloss fangfrisch. Das heißt für den Koch - erstmal die Fische aus dem Bassin zu holen und dann die Tiere zu schlachten. Am Anfang war es sehr ungewohnt für Stefan, ein Tier zu töten, mittlerweile macht ihm das aber nichts mehr aus. Das Menü ist gekocht, der Teller vorgewärmt und hübsch angerichtet, jetzt kommt die Zeit der Servicekollegen. Stefan und seinen Kollegen bleibt nur noch, den Gästen guten Appetit zu wünschen.