Grumbiere, Erdäpfel, Bumser Die Kulturgeschichte der Kartoffel
Kaum eine andere Feldfrucht bietet eine solche Vielfalt wie die Kartoffel. Beim Bundessortenamt in Hannover sind 210 Sorten gelistet. Weltweit sind es mindestens zehn Mal so viel.
Bayern ist nach Niedersachsen das zweitgrößte Kartoffelanbaugebiet in Deutschland. Und hier wiederum werden die meisten Kartoffeln im Donaumoos geerntet und verarbeitet. Je nach Region und Dialekt heißt die Kartoffel anders: Mal wird sie Grumbiere (Grundbirne), mal Erdapfel und an der fränkisch-oberbayerischen Grenze auch Bumser genannt. Gerade letztere Bezeichnung zeugt von elegantem Ursprung. Bumser führen Sprachforscher auf das französische "pommes de terre" zurück. Warum die meisten Kartoffelsorten Frauennamen haben, wissen auch Kulturhistoriker nicht genau. Sie vermuten, dass die ersten Züchter ihre Saaterfolge einfach nach Mutter, Ehefrau und Tochter benannt haben.
Der Siegeszug der Kartoffel
Obwohl die wundersame Knolle schon Ende des 16. Jahrhunderts aus Lateinamerika nach Europa kam, schlug sie erst Mitte des 18. Jahrhunderts und dank Friedrich dem Großen feste Wurzeln in Deutschland. Der Alte Fritz soll sich einen raffinierten Trick ausgedacht haben. Es heißt, er habe die ersten Kartoffelfelder von Soldaten bewachen lassen, damit sie wertvoll wirkten. Die Wachen hatten die Anweisung, nicht so genau hinzuschauen, wenn neugierige Bauern plangemäß ein paar Stauden klauten.
Die pflanzten sie dann selber an und sorgten für die Verbreitung. Ein Übriges tat das Kartoffeldekret des Preußenkönigs, wonach der 15. Teil des Bodens mit Kartoffelpflanzen zu bestellen sei. Der Siegeszug der Kartoffel war nicht mehr aufzuhalten.
"Kartoffeln wurden im 19. Jahrhundert gerade in ärmeren Gegenden gegessen …zum Frühstück, zum Mittagessen, zum Abendessen. Sie wurden auch früh gekocht und noch warm, gerade im Winter, mit auf die Arbeit genommen in den Taschen und dann mittags kalt gegessen."
Prof. Günter Dippold, Bezirksheimatpfleger Oberfranken
Nicht poliert und ungeschält
Das Auge isst mit, sagt der Volksmund. Und es kauft auch mit ein. Deshalb lassen viele Großhändler ihre Kartoffeln erst durch Wasch- und Polierstraßen laufen, bevor sie im Supermarkt verkauft werden. Für die Kartoffel wäre es besser, sie bliebe unbehandelt. Denn die Poliermaschinen beschädigen die Schale und Bakterien können leichter eindringen. Auch in der Küche sollen Kartoffeln erstmal ungeschält verarbeitet werden. Die Schale verhindert, dass beim Kochen zu viele Nähr- und Ballaststoffe verloren gehen. Grüne Stellen müssen aber großzügig weggeschnitten werden. Bleibt nur noch die Frage, welche Kartoffel für welches Gericht? Festkochend oder mehlig oder vorwiegend fest?
"Sehr festkochende, also richtig speckige Kartoffel … werden für den typisch fränkischen Kartoffelsalat gebraucht, also Bamberger Hörnchen oder der Rosa Tannenzapfen. Auf der anderen Seite so richtig mehlige Kartoffeln, die für Kartoffelbrei oder einen Kartoffelstampf oder eben auch wieder typisch fränkisch für Baggers zu verwenden sind."
Spitzenkoch Fabian Feldmann, gebürtiger Fürther
Fränkische Baggers sind übrigens Reibekuchen, mancherorts auch Reiberdatschi oder Batscherla genannt.