Kocherbe Wie Monika Haspel fränkische Rezepte bewahrt
Hauswirtschaftsmeisterin Monika Haspel sammelt alte Rezepte aus Franken. Oft bekommt sie diese von Bekannten zugesteckt – und passt sie dann der modernen Küche an. Angeregt von der Bayerischen Landesausstellung "Typisch Franken?" will sie ein neues Kochbuch veröffentlichen.
Monika Haspel klickt am PC durch den Entwurf ihres neuen Kochbuchs mit traditionellen fränkischen Rezepten.
"Das ist die Hochzeitssuppe mit den verschiedenen Klößchen, das ist in Franken immer ein bisschen anders, bei uns sind Semmelklößchen, Leberklößchen und Biskuit drin. Das klingt immer nach Tortenboden, ist es aber nicht. Das könnten wir jetzt mal schnell machen."
Monika Haspel, Hauswirtschaftsmeisterin
Die Lichtenauer Hauswirtschafterin hat im Handumdrehen die Zutaten parat. Das Biskuit hat sie mit der Muttermilch aufgesogen, wie sie sagt. Es ist ein Rezept ihrer Mutter, und sie hat es von klein auf mitgebacken und vor allem: genascht. Das Biskuit ist schnell gemacht. Dafür braucht es Eidotter, weiche Butter, Mehl und eine Prise Salz. Die Masse wird auf einem Blech verstrichen und braucht im Ofen ungefähr eine Viertelstunde.
Alte Rezepte – in alter Schrift, mit nicht mehr gebräuchlichen Zutaten
Zeit, durch Monika Haspels Rezeptbücher zu blättern. Sie hat ein vergilbtes Buch aus dem Jahr 1927 vor sich, das sie sorgfältig umblättern muss, da es sonst zerfällt. Nicht immer kann sie alles darin lesen, da die Rezepte in altem Deutsch aufgeschrieben wurden.
"Dann frage ich meine Mama oder andere, die mir das übersetzen."
Monika Haspel, Hauswirtschaftsmeisterin
Inzwischen kennen viele Menschen aus Lichtenau die Leidenschaft Monika Haspels und geben ihr Rezeptbücher von früher – aus Nachlässen, vom Dachboden der Eltern. Mit den Worten: "Guck doch mal, bevor ich's wegwerfe, ob da was für Dich dabei ist." Und dann beginnt die Forschungsarbeit. Denn übersetzen muss sie manchmal nicht nur die Schrift.
"Für a Viertel Pfennig Hefe steht da – da weiß man ja nicht, wie viel für ein Viertel Pfennig Hefe ist."
Monika Haspel, Hauswirtschaftsmeisterin
Als gelernte Hauswirtschafterin ist das aber kein Problem – sie hat schließlich ein Gespür für den Mix der Zutaten. Gibt es eigentlich auch welche, die wir so heute nicht mehr benutzen würden?
"Ja, Hirschhornsalz. Das ist ein Backtriebmitteln, das war damals nicht im Päckchen zu haben. Das Hirschhornsalz ist für Weihnachtsgebäck, wo man den Teig länger geführt hat und dann erst gebacken, denn das Hirschhornsalz macht erst mit Hitze fluffig. Doch Hirschhornsalz ist giftig. Da muss man sich überlegen, was man dann stattdessen nimmt."
Monika Haspel, Hauswirtschaftsmeisterin
Blättern in vergangenen Zeiten
Blättern durch alte Rezeptbücher ist immer auch ein Blättern in vergangenen Zeiten. Nur um überrascht zu sein, wie vieles es doch heute noch und wieder gibt.
"Kartäuserklöße, versoffene Jungfern mit Rotwein: Es ist schon viel, was noch da ist – Grünkern, das ist ja modern. Wie mit allem: Es kommt wieder."
Monika Haspel, Hauswirtschaftsmeisterin
Was in einem fränkischen Kochbuch nicht fehlen darf
Monika Haspel klickt sich durch die PC-Seiten ihres neuen Buches "Typisch fränkisch" – es ist fast fertig konzipiert, aber noch nicht gedruckt. Aus den alten, vergilbten, zum Teil handgeschriebenen Rezepten ist ein modernes Kochbuch geworden, mit heute gebräuchlichen Mengenangaben. Monika Haspel hat alles erst probegekocht, um zu sehen, ob es passt. Und natürlich muss in einem fränkischen Kochbuch ein Schäufele drin sein.
"Das kann man woanders gar nicht so als Fleisch kaufen, weil es die Metzger woanders anders aus der Sau rausschneiden. Mit Knochen und Haut, ganz wichtig – ganz typisch fränkisch sind natürlich Klöße, Kniedla, Knödel, Saure Bratwürscht, Saure Zipfel. Aber Fleisch gab's halt nur einmal die Woche und da hat man nicht unbedingt eines erwischt, hat mir mal jemand gesagt. Sondern das hat nur der Herr des Hauses bekommen und die anderen die Soße."
Monika Haspel, Hauswirtschaftsmeisterin
Alte Rezepte leben wieder auf
Elisabeth Grossmann ist eine der Quellen für Monika Haspels reichen Rezeptefundus. Die beiden treffen sich im Wattenbacher Gemeinschaftshaus, zwei Kilometer von Lichtenau entfernt, wo früher das Backhaus stand. Brot und Kuchen für die Feste im Ort wurden hier gebacken, unter der Anleitung von Elisabeth Grossmann. Die heute 94-jährige Spezialistin für Süßes hat allerdings eines Tages alle ihre Rezepte weggeworfen.
"Weil die jungen Leute dagegen waren, dann war ich grantig, dann hab ich's weg, die ganze Woar."
Elisabeth Grossmann
Aber ihre Back“lehrlinge“ haben sie aufgehoben – und wieder zusammengesammelt. Dass die Rezepte wiederaufleben, gefällt ihr schon, wie sie sagt. Und ihr gefällt, dass sowohl der Nusskuchen, als auch ihr Favorit, der Nusszopf, im neuen Buch von Monika Haspel gewürdigt werden.
Biskuit als Suppeneinlage – und für zwischendurch
Zurück zum Biskuitteig vom Anfang. Der ist mittlerweile aus dem Ofen, abgekühlt und wartet darauf, in feine Streifen geschnitten zu werden.
"Die quellen in der Suppe ja auch auf – und Suppeneinlagen sollen ja so sein, dass alle Einlagen auf einen Löffel passen. Probieren sie´s mal – das geht auch ohne Suppe."
Monika Haspel, Hauswirtschaftsmeisterin