radioWissen am Nachmittag Gewürze und Geschmack

Garum, Galgant, Glutamat
Eine Geschichte der Gewürze

Ersatzstoffe
Warum wir Vanilleeis ohne Vanille essen

Das Kalenderblatt
6.9.1951
William S. Borroughs erschießt seine Frau
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Garum, Galgant, Glutamat - Eine Geschichte der Gewürze
von Stephanie Schulte-Krude
Mit getrockneten Feigen und Honigwein mästete der um 25 v. Chr. geborene Patrizier und Feinschmecker Marcus Gavius Apicius seine Forellen – um ihre Leber fetter zu machen. Ein Rezept, das selbst heutige Gourmets beeindruckt. Die Menschheit hat sich viel einfallen lassen, um den Geschmack von Speisen zu verfeinern. Im Römischen Reich etwa stellte man Garum, eine fermentierte Fischsauce, durch monatelanges Gären in der Sonne her und würzte mit der goldgelben Flüssigkeit vielseitig das Essen. Im Mittelalter wurden diese Rezepte aus den Küchen verdrängt; stattdessen nahmen Eroberer weite Seewege auf sich, um 'feine' Gewürze wie Kardamom, Galgant, Muskatnuss oder Paradieskörner aus dem Orient nach Europa zu schaffen. Schnell rankten abenteuerliche Geschichten um die exotischen Gewürze und deren Ursprungsländer. Vom Pfeffer etwa heißt es: "Schlangen bewachen diesen Ort, an dem er wächst, und wenn der Pfeffer reift ist, machen die Einwohner, die ihn ernten wollen, Feuer, um die Schlangen zu vertreiben." Legenden, die den Genuss der gewürzten Speisen verfeinert haben dürften. Heute hingegen werden Gewürze, sprich künstliche Geschmacksstoffe wie Glutamat, im Aromalabor hergestellt. Kein Fertiggericht, keine Tiefkühlkost scheint mehr ohne Geschmacksverstärker auszukommen. Aber langsam entdecken Köche wie Konsumenten eine Sehnsucht nach purem, natürlichem Geschmack; ein Rückbesinnen auf die Tradition der Gewürze beginnt.

Ersatzstoffe - Warum wir Vanilleeis ohne Vanille essen
von Winfried Roth
Von der Öffentlichkeit kaum bemerkt ersetzen in immer mehr Lebensmitteln industrielle Aromastoffe den natürlichen Geschmack – vor allem in Fertiggerichten, Desserts, Snacks und Erfrischungsgetränken. Erfunden wurden viele Ersatzaromen in den beiden Weltkriegen. Aber auch in der "Wohlstandsgesellschaft" scheint die Lebensmittelindustrie nicht auf diese vielseitigen Produkte verzichten zu können. Eine missverständliche, um nicht zu sagen irreführende Gesetzgebung erlaubt die Deklaration von fast zweitausend Ersatzstoffen als "natürliche Aromen". Dabei muss das "natürliche Aroma" im Pfirsichjoghurt, in der Rotweinsoße oder der Hühnersuppe überhaupt nichts mit Pfirsichen, Rotwein oder Huhn zu tun haben, sondern kann aus "natürlichen Stoffen" wie Fischabfällen, Schimmelpilzen oder Sägespänen hergestellt sein. Kritik an dieser schleichenden Abschaffung des authentischen Geschmacks gibt es bisher nur ganz vereinzelt.

Redaktion: Bernhard Kastner
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