Vom BR-Fernsehkoch Hans-Jörg Bachmeier Rezept für gebeizten Lachs
Bayern 2-Moderator Johannes Marchl beizt schon seit einigen Jahren seinen Lachs selbst. Vom Profi Hans-Jörg Bachmeier erfährt er, was er bisher immer falsch gemacht hat und worauf es beim Beizen wirklich ankommt. Hier gibt's die Tipps und das Rezept.
Den frischen Lachs am besten direkt beim Fischhändler kaufen und sagen, dass er zum Beizen gedacht ist. Eine halbe oder ganze Seite, KEINE Lachssteaks! Gewicht nach Belieben, damit es sich aber rentiert, sollten es mindestens 500 Gramm sein.
Zutaten:
Salz und Zucker, anteilig je 10% des Fischgewichts Tipp #1 (bei 500 g Fisch: 50 g Zucker plus 50 g Salz)
Senfkörner, Sternanis, Piment, Wacholderbeeren, Koriander, Fenchelsamen (kein Pulver!), Kerbel, Dill, Petersilie (oder was einem sonst noch schmeckt: z. B. frischer Basilikum)
Zubereitung:
• Die Gewürze in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. Dazu 10 kleine Scheiben Ingwer und Zitronengras (davor mit dem Messer etwas anschlagen).
• Nach dem Anrösten das Gewürzgemisch in einen Mörser geben, mörsern und noch lauwarm ins Salz/Zucker-Gemisch geben.
• Die Kräuter grob hacken – einen ganzen Haufen, der so groß ist wie der Zucker/Salz/Gewürze-Haufen. Dann ein Behältnis zur Hand nehmen, das groß genug ist für den Fisch, zum Beispiel ein Backblech.
• Eine Hälfte der Kräuter und dann eine Schicht Zucker/Salz/Gewürze dazugeben. Den Fisch mit der Haut nach oben legen. Die andere Hälfte der Kräuter, das Salz/Zucker/Gewürz-Gemisch darüber streuen und gut verteilen. Dann mit einer Folie abdecken.
Wichtig! Den Fisch möglichst ganzflächig beschweren – zum Beispiel mit einem Brett und oben ein Gewicht drauflegen.
BR-Fernsehkoch Hans-Jörg Bachmeier
Wie lange beizen? Tipp #2 Das hängt vom Gewicht des Fisches ab. Faustregel: eine Stunde pro 100 Gramm. Bei 500 Gramm Lachs also etwa fünf Stunden. Nach dem Beizen den Fisch mit dem Messer grob säubern, aber nicht waschen! Waschen nur, wenn er zu salzig schmeckt. Gekühlt hält sich der gebeizte Lachs etwa eine Woche.
Wir wünschen guten Appetit und Frohe Weihnachten!