1. Spaghetti Aglio Olio Peperoncino

Zubereitung:

Zunächst Peperoncino/Chilischote, dann Knoblauch kleinhacken und zusammen in einem Esslöffel Olivenöl pro Person bei mittlerer Hitze andünsten, bis der Knoblauch goldgelb ist. Pfanne vom Herd nehmen und eventuell einen Schuss Olivenöl zum Abkühlen dazu gießen. Petersilie kleinhacken. Für die Spezial-Variante mit Sardellen: diese unter fließendem Wasser von Salz oder Öl befreien und in etwa ein Zentimeter große Stücke schneiden. Zitrone waschen, schälen und die Zitronenschale sehr fein hacken, das altbackene Weißbrot ebenfalls fein hacken.
Die Brotkrumen in Olivenöl in einer weiteren Pfanne rösten und dann sowohl die Sardellenstücke als auch die Zitronenschale daruntermischen und die Pfanne vom Herd nehmen.
Spaghetti in viel Salzwasser al dente kochen, die Pfanne mit der Knoblauch-, Peperoncino- Ölmischung erhitzen, die abgegossenen Nudeln sowie die Petersilie dazu geben und alles bei kleiner Hitze miteinander verrühren.
Die Spaghetti servieren und mit der Sardellen-Zitronen-Brotmischung garnieren. Parmesan darüber reiben.

2. Pesto Genovese

Zubereitung:

Knoblauchzehen schälen, zerkleinern und zusammen mit dem groben Salz in einem Steinmörser, mit einem Holzstößel, an der Mörserwand zu einer Creme zerreiben.  Als nächstes die Pinienkerne und dann - nach und nach - die frischen Basilikumblätter dazu geben und ebenfalls mit einer gleichmäßigen Rührbewegung zerdrücken. Die beiden Käsesorten zerkleinern und im Mörser zerdrücken. Zum Schluss langsam das Olivenöl dazugeben und mit dem Stößel solange an der rauen Steinwand zerreiben bis alle Zutaten zu einer sämigen Creme geworden sind.
Die gewünschte Portion - ein Esslöffel pro Person - in eine Schüssel geben, mit zwei, drei Esslöffeln Nudelwasser etwas flüssiger machen und die abgegossenen Nudeln dazu rühren. Pesto Genovese lässt sich im Kühlschrank in einem gut verschlossenen Glas und mit Olivenöl bedeckt, ein, zwei Wochen aufbewahren.

3. Spaghetti alla Carbonara

Zubereitung:

Beide Eier mit der Gabel in einer Schüssel verquirlen, den geriebenen Parmesankäse und die Milch dazu mischen. Aufpassen, dass die Masse nicht zu flüssig wird, salzen und pfeffern. Pancetta in feine, schmale, etwa drei Zentimeter lange Streifen schneiden und in einem Esslöffel Olivenöl kross anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, einen Teil des ausgetretenen Fettes weggießen und durch das restliche Olivenöl ersetzen.
Die Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente kochen, den Speck kurz erhitzen und ca. drei Minuten mit den abgegossenen Spaghetti gut verrühren (die so genannte Manticatura, fundamental für sämtliche Pasta-Soßen). Anschließend die Ei-Käse-Milch-Masse dazugeben und etwa 1 Minute unter ständigem Rühren vermischen. Aufpassen, dass das Ei nicht stockt!
Sofort servieren und am Tisch, wenn gewünscht, Parmesankäse darüber reiben.

4. Ragu di Carne Italiano

Zubereitung:

Zwiebel, Karotten, Staudensellerie sehr fein hacken und etwa 15 min in einem breiten, flachen Topf in etwas Olivenöl anschmoren; die klein gehackte Petersilie dazu geben. Die Haut der Bratwurst abziehen, das Fleisch in den so genannten Soffritto, das geschmorte Gemüse, geben und bei mittlerer Hitze weiterschmoren, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Beide Hackfleischsorten dazugeben, salzen und unter ständigem Umrühren garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Danach den Rotwein dazu geben und verdampfen lassen, anschließend das Gleiche mit der Tomatensoße und dem Tomatenkonzentrat machen, unter ständigem Umrühren.
Den Deckel drauflegen und die Soße eineinhalb bis zwei Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen. Immer wieder kontrollieren, umrühren und – falls nötig – Wein oder Wasser dazugeben.
Die Soße ist fertig, wenn sie sämig ist und die Fettaugen, die obenauf schwimmen, die Farbe der Tomaten angenommen haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die Nudeln mit der Soße in einer Pfanne etwa drei Minuten gut vermischen.

5. Spaghetti all'Amatriciana

Zubereitung:

Die Schweinebacke in dünne Streifen - einen Zenitmeter breit, drei Zentimeter lang - schneiden und zusammen mit dem kleingehackten Peperoncino anbraten. Den Weißwein dazu gießen und verdampfen lassen, die Pfanne vom Herd nehmen, den Speck herausfischen, zur Seite legen und dann wahlweise die Tomatensoße im Glas, die geschälten Tomaten in der Dose oder die vorher enthäuteten und klein geschnittenen San Marzano-Tomaten etwa fünf bis zehn Minuten in dem Fett garen lassen.
Kurz bevor die Spaghetti in reichlich Salzwasser al dente gekocht worden sind, den geriebenen Pecorino Romano zur Soße geben, sowie eventuell ein, zwei Esslöffel Nudelwasser, damit die Soße sämig bleibt. Dann die abgegossenen Nudeln zwei, drei Minuten mit der Soße verrühren. Einen Esslöffel Olivenöl dazugeben und am Tisch  eine Prise Pecorino Romano darüber reiben.