Karotten-Orangensuppe mit Ingwer

Zutaten: (für ca. 4-6 Personen, je nachdem, ob als Haupt- oder Vorspeise)

Vorbemerkung:
Ein Rezept, das sich auch bei überraschendem Besuch sehr schnell realisieren lässt. Diese Suppe kann man auch gut vorbereiten und, da ohne Sahne zubereitet, ohne Probleme 1-2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereitung:
Alle Zutaten mit Ausnahme des Orangensaftes und der Brühe (und natürlich der Garnitur) in der Butter anschwitzen, dann die Brühe zugeben und zart köcheln, bis die Karotten weich sind. Den Sternanis entfernen und alles mit dem Pürierstab durchpürieren. Erst jetzt den Orangensaft zugeben und alles gut durchrühren. Die Suppe darf nach der Zugabe des Orangensaftes nicht mehr kochen!
Sofort auf Teller verteilen und mit Creme Fraiche oder Milchschaum und der Kresse garnieren.

Ricotta mit Zitrone, Mandeln und Amarettini

Zutaten (für 4 Portionen):

Zubereitung:
Ricotta mit der Hälfte des Zitronenabriebs und dem Zitronensaft vorsichtig glatt rühren. Bitte nicht zu lange rühren, sonst wird der Ricotta zu flüssig! Anschließend kalt stellen. Die grob gehackten Mandeln in einer Pfanne ohne Fett nur leicht rösten und abkühlen lassen. Den Honig in einem Topf ebenfalls nur leicht erwärmen.

Zitronen-Ricotta auf 4 Teller verteilen und mit je 1⁄2 El Honig beträufeln. Mit den gerösteten Mandeln, den Amarettini-Bröseln und dem restlichen Zitronenabrieb bestreuen und sofort servieren.

Eine schöne Alternative ist, statt Ricotta Schaf- oder Ziegenquark zu verwenden, den man 1 Stunde vorher in ein Passiertuch gibt und ihn über einer Schüssel etwas abhängen lässt.

Saiblingfilet "Wellington" mit Joghurt-Ingwer-Dip

Zutaten (für 4 Personen):

Für den Dip:

Zubereitung:

Spinat in kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren, abgießen, abschrecken, und gut abtropfen lassen.
Zwiebeln in einem Topf in etwas Öl glasig dünsten, mit Weißwein oder Noilly Prat ablöschen und einreduzieren lassen. Gut abgetropften und anschließend noch ausgedrückten Spinat dazugeben und ganz kurz mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und abkühlen lassen. Anschließend die gehackte Petersilie unterheben. Blätterteig entrollen und jeweils in 2 gleichgroße Teile schneiden, so dass sich insgesamt 4 Teigplatten ergeben. Eier trennen.
Die Spinat-Zwiebelmasse in 8 Portionen aufteilen. Je eine Portion auf einer Hälfte einer Teigplatte verteilen und dabei ringsum einen Rand freilassen. Die mit der Masse belegte Fläche sollte etwa der Größe des Saiblingfilets entsprechen. Auf die Spinatmasse nun jeweils die Saiblingfilets legen und diese wiederum jeweils mit der restlichen Spinat-Zwiebelmasse belegen. Die Ränder der Teilplatte mit etwas Wasser bestreichen und dann jeweils die noch freie Teigfläche auf die belegte Teigfläche klappen (im Prinzip wie bei einer Calzone) und an den Rändern festdrücken. Die sich dabei ergebenden drei Ränder mit einer in etwas Wasser (oder Öl) getauchten Gabel leicht andrücken und damit gleichzeitig etwas verzieren. Im auf 200° (Umluft) vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 10 Min. backen.
Herausnehmen, mit Eigelb bestreichen (wer mag kann auch noch etwas Sesam oder gehackte Kerne aufstreuen) und für weitere 12 Minuten in den Ofen schieben. Nach dem Backen noch einige Minuten zum kurzen Abkühlen stehen lassen.

Während die Filets im Ofen backen, alle Zutaten für den Dip zusammenrühren.

Dei fertig gebackenen Blätterteig-Saibling-Päckchen zusammen mit dem Dip anrichten und servieren.

Spinat-Serviettenknödel mit zerlassener Butter und Parmesan

Zutaten (für 4 Personen als Hauptgericht oder als Beilage für 6-8 Personen):

Vorbemerkung:
Sollte tatsächlich etwas übrig bleiben, kann man die Spinat-Serviettenknödel toll am nächsten Tag mit etwas Butter in der Pfanne leicht anbraten. Herrlich!

Zubereitung:

Knödelbrot in eine Schüssel geben, salzen, mit der lauwarmen Milch übergießen und ca. 20 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln in der Butter dünsten (sollen glasig, nicht braun werden). Kurz vor Schluss die Petersilie und den Spinat zugeben und durchschwenken. Kurz abkühlen lassen.
Anschließend alles zusammen mit den aufgeschlagenen Eiern zu den Semmeln geben durchkneten. Probeknödel formen. Sollte der Teig zu weich sein, etwas Semmelbrösel zugeben. Sollte er zu fest sein, etwas Milch zugeben. Knödel mit nassen Händen in ca. 20 cm lange Würste mit ca. 8 cm Durchmesser formen und zuerst in Klarsichtfolie und dann in Alufolie wickeln. Die Enden gut verdrehen, dabei aber darauf achten, dass der Serviettenknödel nicht zu fest gewickelt wird. Er soll noch etwas aufgehen können, damit er innen schön locker wird. Fertige Pakete in kochendes Wasser geben. Zugedeckt bei größtmöglicher Hitze einmal zum Kochen bringen, anschließend bei reduzierter Hitze im offenen Topf simmern lassen. Nach ca. 15-20 Minuten (je nach Größe) sind die Knödel fertig.
In dieser Zeit die Butter in einem Topf zerlassen. Wer will, kann sie anschließend durch ein Passiertuch abseihen, um sie zu klären. Die fertig gegarten Knödel-Pakete auspacken, Serviettenknödel in ca 2 cm. breite Scheiben schräg aufschneiden und servieren. Etwas zerlassene Butter und Parmesan darüber geben. Dazu passt ein frischer Salat nach Gusto.

Erbsen-Vanille-Pannacotta

Zutaten (für 4 Vorspeisenportionen):

Pannacotta

Wasabi-Frischkäsemousse

Zubereitung:
Erbsen-Vanille-Pannacotta
Die Zwiebel hacken. Zwiebelwürfel im Olivenöl glasig dünsten. Das ausgekratzte Mark der Vanilleschote hinzufügen und mit Weißwein ablöschen. Die Sahne angießen und kurz aufwallen lassen. Nun die Erbsen hinzufügen, weich kochen und alles mit dem Pürierstab glatt mixen. Wenn die Pannacotta sehr fein werden soll, anschließend durch ein Sieb streichen. Wenn man diesen Schritt spart, hat die Masse etwas mehr Struktur im Sinn einer leichten, durch die Erbsenschalen bedingten Körnigkeit. Es gibt gute Gründe für die eine wie die andere Variante.

Die Masse mit Vanillezucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Gelatine in Eiswasser einweichen. In die noch warme Erbsenmasse rühren, dann etwas auskühlen lassen. In kleine, ausgefettete Förmchen geben (4-6 kleine Becher) und mindestens 4 Stunden kühl stellen.

Wasabi-Frischkäsemousse
Alle Zutaten miteinander verrühren. Zum späteren Anrichten die Masse in einen Spritzbeutel füllen.

Anrichten
Die Panna Cotta auf einen Teller stürzen und mit Sprossen oder Blüten ausgarnieren. Mit einigen Tupfern Wasabi-Mousse umkränzen.

p.s. Sollten Sie statt Gelatine Agar Agar benutzen (z.B. um eine vegetarische Variante herzustellen), muss die Erbsenmasse kochen, während Sie das Agar Agar einrühren. Anschließend noch 3-4 Minuten köcheln lassen, sonst geliert die Masse während des Auskühlens nicht. Sollten Sie noch keine Erfahrung im Umgang mit dieser pflanzlichen Alternative haben, empfehle ich eine Gelierprobe zu machen. Dazu eine kleine Kaffee- oder Espresso-Untertasse für eine halbe Stunde in den Gefrierschrank stellen, sie anschließend herausnehmen und etwas von der Erbsenmasse auf diesen eiskalten Teller geben. Sobald die Masse auf ca. 30° abgekühlt ist, sollte sie gelieren. Ist das nicht der Fall, muss die Masse erneut aufgekocht und nochmal mit etwas Agar Agar nachjustiert werden.