Cavatelli Rigati
Salsiccia & Funghi

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung:
Salsiccia, Champignons und Knoblauch ca. fünf bis sieben Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Tomaten und etwas Gemüsebrühe dazugeben. Ca. 20 Minuten köcheln lassen. Den Ricotta hineingeben und so lange verrühren, bis er sich ganz aufgelöst hat. Nun kommen die al dente gekochten Cavatelli mit der Sauce zusammen. Idealerweise ist die Pfanne groß genug, um alles schön zu vermengen. Falls nötig, nimmt man etwas Nudelwasser um die gewünschte Konsistenz zu bekommen. Die Kräuter und den Parmesan darüber streuen. Am besten genießt man dieses Gericht mit einem Tintilia aus der Region Molise.

Pansotti con Salsa di Noci

Zutaten für 4 Personen

Pansotti Teig

Das Semolamehl mit dem Wasser und dem Salz ca. zehn Minuten von Hand kneten. Danach muss sich der Teig weich und geschmeidig anfühlen. 30 Minuten oder länger bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Von Hand eine viereckige Platte von ca. drei Millimeter Stärke ausrollen. Jetzt kann man mit dem Ausstechen beginnen. Der Ausstecher sollte schon dreieckig sein (diese Form ist das Original) Größe beliebig.
Jedes Pansotto ganz meditativ einzeln füllen, also etwas von der Masse nehmen und zu einer kleinen Kugel formen, damit die Mitte des ausgestochenen Pansotto belegen. Das Gegenstück kommt direkt obendrauf. Mit feuchten Händen lassen sie sich gut versiegeln.

Pansotti Füllung
Variante mit Kräutern

Borretsch spielt hier eine ganz große Rolle. Er wächst wild und man kann sowohl die Blüten als auch die Blätter verwenden. Dazu: Löwenzahn, Majoran, Wildmangold, Brennesseln. Traditionell sind es sieben verschiedene Wildpflanzen, die dafür benötigt werden. Für die Füllung werden sie gedünstet, danach klein geschnitten, mit Grana Padona oder Parmesan vermengen. Etwas Olivenöl, Salz und fertig ist die Füllung.

Orecchiette con Cime di Rapa

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:
In einer passenden Pfanne das Olivenöl leicht erhitzen. Knoblauch, Chilischote und die Sardellen hineingeben. Sobald sich die Sardellen aufgelöst haben, die gekochten Orechiette dazugeben. Mit Nudelwasser solange vermengen, bis alles schön cremig wird. Dazu: Rotwein aus Locorotondo, Nero di Troia.

Polpettine di Melanzane

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:
Auberginen in kleine Würfel schneiden und salzen, damit sie möglichst viel Wasser lassen. Wenn man sie kräftig ausdrückt, kommt viel Flüssigkeit heraus. Danach kurz anbraten zusammen mit dem Knoblauch und den Zwiebeln. Dann alle Zutaten in eine größere Schüssel geben und vermengen. Sollte die Masse zu trocken sein, kann man etwas Milch verwenden. Gerne die Schüssel über Nacht in den Kühlschrank stellen. Es reicht aber auch eine Stunde. Dann Bällchen formen, etwas kleiner als eine Walnuss. Zwischendurch die Hände befeuchten. Die Miniknödel kommen anschließend in die Tomatensugo für die Pasta Chjina al forno.

Maccheroni al ferretto con sugo al forno oder: Pasta Chjina

Zutaten für 4 Personen:

Zubereitung:
Die Auberginenbällchen vorher separat zubereiten. Knoblauch, Paprika und Zwiebel im Olivenöl glasig anbraten, Passata mit der gleichen Menge Wasser dazugeben. Mit Deckel ca. 30 min köcheln lassen. Danach die Bällchen, den kleingeschnittenen Scamorza, das kleingeschnittene Ei und einen Teil vom Parmesan zur fertigen gekochten Tomatensauce geben, sowie alle Gewürze. Zwischenzeitlich Backofen vorheizen, passende Form, 10-12 cm hoch füllen, das Ganze in den Ofen für ca. 15 min (150 Grad Umluft). Gut mit Parmesan bestreuen und heiß servieren. Zum Trinken: Rotwein aus Kalabrien: Ciro‘ Rosso.