Mosttradition in Niederbayern Wiedergeburt im Zeichen des Streuobstbaus
Niederbayern war nach dem klimatisch bedingten Ende des dortigen Weinbaus ein klassisches Mostland. Noch bis weit ins 20. Jahrhundert hat's dort regelrechte Mostschänken gegeben. Nur wenige erinnern sich dort noch an die große Tradition. Doch es gibt noch Betriebe, die mosten und mosten lassen.
Klar, durchsichtig, hell fließt der Most ins Probierglas von Johann Wenninger. Er ist ein absoluter Liebhaber davon:
"Mittlerweile trinken wir im Jahr 365 Liter allein. Jeden Tag einen Liter, manchmal auch mehr. Zum Beispiel, wenn wir bei einer Feierlichkeit beieinandersitzen, auch als Schorle. Wo du vom Alk her ned glei' in gefährliche Dimensionen kommst, weil grad dieser leichte Alkoholgehalt oder als Schorle auf drei Prozent das bekömmlichste Getränk ist. Da hast Du einen schönen, einen angenehmen, einen bekömmlichen Trunk."
Johann Wenninger
Die Obstwiese der Wenningers
Johann Wenninger aus Thürnthenning, gelernter Landwirtschaftsmeister, verdient sein Geld als Kraftfahrer, aber seine Liebe gehört dem Most. Von seinen 20 Hektar im Hügelland oberhalb der Isar bei Dingolfing konnte er im Vollerwerb nicht mehr leben. Also hat er vor über 25 Jahren rund 300 Hochstamm-Obstbäume gepflanzt – Idylle pur. Man sieht sie von weitem von der Autobahn A92 aus unterhalb des Zwiebelturms.
"Diese Streuobstwiesen gruppieren sich an der Südhangseite vom Ort Richtung Isarmoos runter und umrahmen eigentlich das ganze Ortsbild. Vom Lebensraum her das Beste, was man machen kann, weil Du von der Höhe der Bäume her das ganze Umfeld bestimmst und sehr vielen Lebewesen eine Heimat bietest."
Johann Wenninger
Erinnerungen an früher
Hans Wenninger hat die Obstbäume aber nicht wegen der Schönheit gepflanzt, sondern um Most herzustellen. Er kennt dieses Getränk noch aus seiner Kindheit, als zu jedem Hof ein paar Kühe und ein Obstgarten gehört haben. Damals war es schwierig, die Holzfässer zu reinigen. Daran erinnert sich auch Josef Gais. Er betreibt in Freyung im Bayerischen Wald eine Mostschenke:
"Bei Weinbauern, da kann man in die Holzfässer eine steigen und putzen, aber mir haben acht 550-Liter-Holzfässer gehabt. Da kannst nicht reinsteigen. Meine Mutter hat den Straßenschotter, der zum Streuen verwendet wird im Winter, einen Eimer voll da eine gschütt, Wasser dazu und dann auf einer ebenen Fläche immer hin- und hergekugelt. Dieser Schotter hat das Holzfass innen gereinigt mechanisch. Dann ist das rausgespült worden. Als nächstes wurden dann Schwefelstreifen an einem Draht angezündet und reingehängt. Weil ein Holzfass – so schnell kannst gar ned schauen, hat da die Essigbakterie zugeschlagen und dann kannst den Most vergessen."
Josef Gais
Ohne Hygiene kein Genuss
Genau das könnte der Grund dafür sein, dass Most heute in Bayern kaum mehr gefragt ist. Wer ihn von früher kennt, erinnert sich an oft an ein muffiges Getränk, verdorben durch mangelnde Hygiene. Und daher vermutlich auch die Vorurteile:
"Viele sagen: man kriegt Sodbrennen oder Durchfall davon. Hab ich noch nie gehabt."
Josef Gais
Hier werden die Äpfel gemostet.
Hygiene ist bei der Mostherstellung also das A und O, sagen die Produzenten Hans Wenninger und Sepp Gais übereinstimmend. Zweite Voraussetzung für guten Most: die richtigen Äpfel.
"Es gibt ein paar Sorten, die super Klassiker san, die von Natur aus das ideale Verhältnis von Zucker zu Säure haben. Most ist ja ein von Säure geprägtes Getränk. Das ist Grundvoraussetzuzng. Ein säurearmer oder - mittlerweile züchten's säurefreie Äpfel – des is wie a laare Hosen. A säurearmer Apfel bringt keinen Charakter in dieses Getränk. Die Säuure ist prägend. Ein guter Apfel ist ein Brettacher, ein Rheinischer Bonapfel. Ein Kaiser-Wilhelm hat ganz hervorragende Eigenschaften."
Josef Gais und Hans Wenninger
Alte saftige Sorten mit genug Säure sind ideal für's Mosten
Die Äpfel müssen vollreif sein. Oft wartet Hans Wenninger sogar bis in den November hinein, damit sie noch ein paar Öchslegrad Zucker mehr bekommen. Sie werden von den Bäumen geschüttelt und er, seine Frau und die vier erwachsenen Kinder klauben sie sofort auf:
"Da hast die höchste Effektivität. Auch wenn's eine bucklige Sache ist. Aber da haben wir ein schnelles Verfahren. Wenn oana a leichte Beschädigung hat, wird am anderen Tag gepresst. D' Temperaturen san in der Nacht frostverdächtig. Dann hast du fast kein Oxidationsproblem und hast gesundes Obst, das schnell verarbeitet wird und Einflüsse, die verderblich san, ausgeschlossen. A Maische; die braun wird, hat einen Oxidationsschaden und dann ist der Saft beeinträchtigt. Das sind kloane Sachen. Das muss flott gehen."
Hans Wenninger
Musik für den Kellermeister
Die Äpfel werden gewaschen, zermaischt, also zu Brei verarbeitet und gepresst. Der Saft fließt durch ein Sieb in ein Hartplastikfass und fängt dort von allein an zu gären, ohne Zugabe von Hefen, denn die sind auf den Äpfeln von Haus aus drauf:
"Man muss schauen, dass er eine gute Temperatur hat. Wenn es ein Altweibersommertag ist mit 22 Grad, dann hat dieser Saft 22 Grad und du schmeckst am anderen Tag schon, dass er in höchster Gärstimmung ist und dann ist natürlich dieses Geräusch, das der Gärspund verursacht, sprich die Gärgase kommen langsam raus und das blubbert dann. Das ist Musik für den Kellermeister. Dann weißt du: jetzt läuft das."
Hans Wenninger
Nach ein paar Tagen kann man den gärenden Saft als Federweißen trinken und nach etwa sechs Wochen ist schon Wein daraus geworden. Der wird im Winter in ein anderes Fass gepumpt.
"Das Fass sollte randvoll sein, dass der Sauerstoff eliminiert ist und dann hast Du ein Getränk da, das über Jahre ohne Schwefel und ohne Starterhefen, brauchst alles ned. Dann hast über Jahre ein stabiles Getränk, was kein anderes Getränk mitmachen dad. Ich denke an Weißwein, der definitiv einen Oxidationsschaden hätt' nach einem Jahr. Kenn' ich nicht vom Most. Er ist ein Naturbursche."
Hans Wenninger
Apfel und Most
Genau genommen heißt dieses Getränk jetzt Apfelwein. Denn fachlich gesehen ist der frisch gepresste Saft der Most. Aber in Niederbayern sagt man zum vergorenen Saft Most. Am besten schmeckt er natürlich in guter Gesellschaft. Die findet man bei Josef Gais in der Mostschenke am Samstag- und Sonntagnachmittag. Gelegentlich verirren sich ein paar Touristen hierher, aber meistens bleiben die eingefleischten Mostfans hier unter sich. Der Tisch aus grob behauenen Brettern steht unter dem tief herunter gezogenen Dach der Scheune. Der Blick geht auf den Hang mit den alten Obstbäumen von Sepp Gais. Das schätzen die Gäste:
"Die Wiesen, die Bäume, das ist Natur pur. - Man ist unter gemütlichen Leuten, die gschickt san, freundlich, die natur. Da ist ein Hund, Hühner, Pferde Katze, nette Wirtsleute und der Most."
Gäste in der Mostschenke
Schon der Großvater von Josef Gais hat hier in Freyung mitten im Bayerischen Wald zwischen den Weltkriegen die Mostschenke betrieben. Der Sepp war früher Lehrer an der Berufsschule und schenkt nur als Hobby Most aus. Leben könnte er davon nicht. Zu Unrecht, finden seine Gäste, denn sie lieben diesen ursprünglichen Apfelwein:
"Etwas herb, guad zum Trinken, löscht den Durscht, einfach, mir schmeckt er einfach, der ist erfrischend und ist ein regionales Produkt und das trinkt man gern, in der Gesellschaft."
Gäste
Service
Die Mostschenke von Josef Gais ist in Freyung, Ort 11. Sie hat Samstag- und Sonntagnachmittag geöffnet.
Johann Wenninger aus Thürnthenning (http://www.biohof-wenninger.de/Bio1.htm) verkauft seinen Bio-Apfelwein ab Hof. Da ist abends und an den Wochenenden immer jemand daheim. Oder man findet ihn auf Märkten in der Region. Man kann auch eigene Äpfel dort mosten lassen: http://www.biohof-wenninger.de/Lohnmosten.htm