Winzersekt in Würzburg Traditionell hergestellter Sekt aus Mainfranken
Ein Winzer, der in Franken etwas auf sich hält, hat seinen eigenen Sekt. Und der steht dem Champagner, jenem mitunter sündhaft teuren Getränk, in nichts nach. Denn auch der Sekt in Franken wird nach der methode champagnoise hergestellt, also wie Champagner. Das Drehen und Wenden – oder genauer gesagt, in diesem Fall – das `Rütteln` spielt dabei eine entscheidende Rolle.
1994 hat sich Carsten Höfer in Würzburg einen Traum erfüllt: seine eigene Sektkellerei.
Damals stieß er durch Zufall auf das leer stehende Areal der ehemaligen Bürgerbräu. Wo einst Bier gebraut und gelagert wurde, stellt Carsten Höfer heute aus Silvaner-, Weißburgunder – oder Reisling-Weinen feinsten Sekt aus Franken her. Und dazu braucht er drei Dinge:
"Wir geben eine geeignete Zuckermenge hinzu und wir geben Champagnerhefe hinzu. Und wir haben den Grundwein – das nennen wir die Tirage. Diesen Tirage-Ansatz, den mischen wir und füllen dann in große, schwere Champagnerflaschen ab. Der Verschluss ist ein Kronkorken, stabiler als beim Bier, 29 mm, also sehr groß. Der hat einen wichtigen Job: Der muss die Flasche dicht halten um jeden Preis."
Carsten Höfer
Denn erst im Keller, in der verschlossenen Flasche, beginnt das Wunder – so nennt es Carsten Höfer:
"Das heißt, der zugesetzte Zucker wird von der Hefe verstoffwechselt es entsteht Alkohol und CO2 und durch die Hermetik des Kronkorkens kann dieses CO2 nicht entweichen und das ist die Geburtsstunde des Sekts."
Kellermeister Carsten Höfer
Sabrieren - das Sektkorkenentfernen mit dem Schwert So geht es natürlich auch: Sabrieren wird die Technik genannt, bei der eine Flasche Sekt oder Champagner mit einem Schwert geöffnet wird. In Frankreich beschriftet man den abgeschlagenen Kopf mit dem Datum des Sabrierens und bewahrt ihn als Glücksbringer auf.
Und die beginnt tief unten in den alten Kellern, die 1880 für die Bürgerbräu gebaut wurden. Wir steigen hinab, elf Meter. Draußen, in Würzburg, hat es an diesem Tag Ende Mai 32 Grad. Dort unten ist es deutlich kühler?
11 Grad, 11 Grad Celsius das ganze Jahr
Die Sektflaschen im ehemaligen Bierkeller
Dann stehen wir im Keller: Der Hauptgang – über 100 Meter, seitlich 11 große Gewölbe. Und überall Sektflaschen – kopfüber in Holzregalen, den sogenannten Rüttelpulten.
Das ist das Reich von Stefan Kunze. Er dreht, also rüttelt jeden Tagen die Sektflaschen
"Die werden einmal früh einmal kurz vor Feierabend gerüttelt. Da gibt’s einen speziellen Plan, der läuft 21 Tage und ich rüttle am Tag 7500 Flaschen ungefähr in vierzig Minuten, das zweimal. Das geht ruckzuck."
Stefan Kunze
Ich kann es nicht glauben und stoppe die Zeit: In 12,6 Sekunden hat er 60 Sektflaschen von Hand gedreht, immer zwei auf einmal, mit links und rechts….
"So geht das einfach früh und abends und es ist Routine, anfangs brauch man etwas länger, dann hat man es im G’fühl. Jetzt könnte ich es blind machen."
Stefan Kunze
Stefan Kunze beim Flaschendrehen.
Natürlich gibt es inzwischen auch Maschinen, die das Drehen und Wenden der Sektflaschen übernehmen. In einem Gewölbekeller stehen 16 große, würfelförmige Gitterboxen in Drehgestellen. Es könnte die futuristische Kulisse für den Frachtraum eines Raumschiffes sein
"Des waren jetzt 4.000 Flaschen. Das sind so genannte Giropaletten und die erledigen diese Handarbeit vollautomatisch. Da ist ein Computer angeschlossen, der arbeitet Tag und Nacht natürlich, da haben sie den Vorteil, dass sie viel Zeit sparen, aber keine Qualitätseinbußen."
Carsten Höfer
Das Degorgieren erst macht den feinen Sekt
Beim Drehen und Wenden – also dem Rütteln über 21 Tage hinweg wird die Flasche im Pult langsam immer steiler gestellt. So sammelt sich am Ende die Hefe unten am Kronkorken. Dann kommt das Finale: Das Degorgieren. Die Sektflaschen werden dazu Kopf-über in ein Eisbad getaucht – bei - 27 Grad:
"Jetzt können wir den finalen Schritt wagen, und jetzt gehen wir in die Degorgieranlage, degorge – den Hals öffnen, jetzt kommt der Kronkorken runter und des geschieht mit relativ viel Lärm. Denn es hat sich ein Überdruck aufgebaut von bis zu acht Atmosphären und der sorgt dafür, dass nach dem Öffnen des Kronkorkens diese vereiste Hefe mit lautem Knall rausfliegt. Der der Sekt ist blank, der Sekt ist degorgiert."
Kellermeister Höfer
Das geschieht blitzschnell – der Sekt bleibt in der Flasche, die mit der sogenannten Dorsage aufgefüllt und dann verschlossen wird.
Steffen Rauch ist beim Degorgieren für die letzte Qualitäts-Kontrolle zuständig. Herr Rauch muss also bei der Arbeit trinken
"Ja, man muss halt jeden Sekt, den man degorgiert, auch probieren. Wenn ich Auto fahren muss, dann spuck ich natürlich aus."
Steffen Rauch
Blick in den Keller
Und jetzt braucht es nur noch den passenden Anlass. Das muss keine Hochzeit, oder ein Geburtstag sein. So ein fein perlender Silvaner-, Weißburgunder oder Riesling-Sekt passt auch zum Essen - oder man trinkt ihn mit guten Freunden. Aber dabei sollte sie immer dran denken, dass Ihr Sekt gedreht, also gerüttelt wurde, zwei Mal täglich, drei Woche lang, von der Maschine oder von von Hand.
1994 hat sich Carsten Höfer in Würzburg einen Traum erfüllt: seine eigene Sektkellerei.
Damals stieß er durch Zufall auf das leer stehende Areal der ehemaligen Bürgerbräu. Wo einst Bier gebraut und gelagert wurde, stellt Carsten Höfer heute aus Silvaner-, Weißburgunder – oder Reisling-Weinen feinsten Sekt aus Franken her. Und dazu braucht er drei Dinge:
"Wir geben eine geeignete Zuckermenge hinzu und wir geben Champagnerhefe hinzu. Und wir haben den Grundwein – das nennen wir die Tirage. Diesen Tirage-Ansatz, den mischen wir und füllen dann in große, schwere Champagnerflaschen ab. Der Verschluss ist ein Kronkorken, stabiler als beim Bier, 29 mm, also sehr groß. Der hat einen wichtigen Job: Der muss die Flasche dicht halten um jeden Preis."
Carsten Höfer
Denn erst im Keller, in der verschlossenen Flasche, beginnt das Wunder – so nennt es Carsten Höfer:
"Das heißt, der zugesetzte Zucker wird von der Hefe verstoffwechselt es entsteht Alkohol und CO2 und durch die Hermetik des Kronkorkens kann dieses CO2 nicht entweichen und das ist die Geburtsstunde des Sekts."
Kellermeister Carsten Höfer
Und die beginnt tief unten in den alten Kellern, die 1880 für die Bürgerbräu gebaut wurden. Wir steigen hinab, elf Meter. Draußen, in Würzburg, hat es an diesem Tag Ende Mai 32 Grad. Dort unten ist es deutlich kühler?
11 Grad, 11 Grad Celsius das ganze Jahr
Dann stehen wir im Keller: Der Hauptgang – über 100 Meter, seitlich 11 große Gewölbe. Und überall Sektflaschen – kopfüber in Holzregalen, den sogenannten Rüttelpulten.
Das ist das Reich von Stefan Kunze. Er dreht, also rüttelt jeden Tagen die Sektflaschen
Die werden einmal früh einmal kurz vor Feierabend gerüttelt. Da gibt’s einen speziellen Plan, der läuft 21 Tage und ich rüttle am Tag 7500 Flaschen ungefähr in vierzig Minuten, das zweimal. Das geht ruckzuck.
Ich kann es nicht glauben und stoppe die Zeit: In 12,6 Sekunden hat er 60 Sektflaschen von Hand gedreht, immer zwei auf einmal, mit links und rechts….
"So geht das einfach früh und abends und es ist Routine, anfangs brauch man etwas länger, dann hat man es im G’fühl. Jetzt könnte ich es blind machen."
Stefan Kunze
Natürlich gibt es inzwischen auch Maschinen, die das Drehen und Wenden der Sektflaschen übernehmen. In einem Gewölbekeller stehen 16 große, würfelförmige Gitterboxen in Drehgestellen. Es könnte die futuristische Kulisse für den Frachtraum eines Raumschiffes sein
"Des waren jetzt 4.000 Flaschen. Das sind so genannte Giropaletten und die erledigen diese Handarbeit vollautomatisch. Da ist ein Computer angeschlossen, der arbeitet Tag und Nacht natürlich, da haben sie den Vorteil, dass sie viel Zeit sparen."
Carsten Höfer
Beim Drehen und Wenden – also dem Rütteln über 21 Tage hinweg wird die Flasche im Pult langsam immer steiler gestellt. So sammelt sich am Ende die Hefe unten am Kronkorken. Dann kommt das Finale: Das Degorgieren. Die Sektflaschen werden dazu Kopf-über in ein Eisbad getaucht – bei - 27 Grad:
"Jetzt können wir den finalen Schritt wagen, und jetzt gehen wir in die Degorgieranlage, degorge – den Hals öffnen, jetzt kommt der Kronkorken runter und des geschieht mit relativ viel Lärm. Denn es hat sich ein Überdruck aufgebaut von bis zu acht Atmosphären und der sorgt dafür, dass nach dem Öffnen des Kronkorkens diese vereiste Hefe mit lautem Knall rausfliegt. Der der Sekt ist blank, der Sekt ist degorgiert."
Carsten Höfer
Das geschieht blitzschnell – der Sekt bleibt in der Flasche, die mit der sogenannten Dorsage aufgefüllt und dann verschlossen wird. Steffen Rauch ist beim Degorgieren für die letzte Qualitäts-Kontrolle zuständig. Herr Rauch muss also bei der Arbeit trinken
"Ja, man muss halt jeden Sekt, den man degorgiert, auch probieren. Wenn ich Auto fahren muss, dann spuck ich natürlich aus."
Steffen Rauch
Und jetzt braucht es nur noch den passenden Anlass. Das muss keine Hochzeit, oder ein Geburtstag sein. So ein fein perlender Silvaner-, Weißburgunder oder Riesling-Sekt passt auch zum Essen - oder man trinkt ihn mit guten Freunden. Aber dabei sollte sie immer dran denken, dass Ihr Sekt gedreht, also gerüttelt wurde, zwei Mal täglich, drei Woche lang, von der Maschine oder von von Hand.