Kapaun mit Austern

Den gerupften Kapaun ausnehmen, innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben, mit Speckscheiben umwickeln und in gebuttertes Pergamentpapier einschlagen.; mit einem starken Faden festbinden und über einer flachen Pfanne am Spieß braten.

Die aus den Schalen gelösten Austern waschen und - wenn sie alt sind - blanchieren. Champignons putzen, eine Zwiebel schälen, mit einer Gewürznelke spicken, und ein Bouquet garni (Gewürzsträußchen) zusammenstellen; die Austern und das Gemüse in die Pfanne mit dem herabgetropften Fett des Kapauns geben, gut durchschmoren lassen und den Kapaun damit füllen: mit einigen Kapern zu Ende braten und servieren.

Petits Patés à la Reine - kleine Pasteten nach Königin-Art

Fleischscheiben aus der Kalbskeule werden zusammen mit einem Stück Kalbseuter und den weißen Teilen einiger Frühlingszwiebeln feingehackt, mit Salz und Pfeffer gewürzt und zusammen mit einem Eigelb zu einem festen Fleischteig geknetet.

Aus dieser Fleischmasse und dem Pastetenteig werden nun wie sonst auch kleine Pasteten geformt und gebacken. Wenn sie gar sind, die Hackfleischklößchen aus den Pasteten nehmen und in einem dickflüssigen, heißen Coulis à la Reine schwenken, wieder in die Pasteten setzen und warm servieren.

Sollte kein Coulis à la Reine verfügbar sein, kann man Holländische Sauce verwenden.

Beide Rezepte aus: B. Michael Andressen "Barocke Tafelfreuden - Tischkultur an Europas Höfen”, Orbis Verlag, 1996, ISBN 3-572-01288-0