Rezept Geschmorte Schweinebäckchen mit Knödel-Ecken
Rezept für 4 Personen, von Dieter Baumann, Küchenchef u. Metzgermeister im Gasthof-Landhotel-Metzgerei "Zum Stern", Rüdenau bei Miltenberg
Materialmengen
800-1000 g frische Schweinebäckchen, vom Metzger zurechtgeschnitten
Je 100 g Wurzelgemüse (Zwiebeln, Sellerie, Karotte, Pastinake) und Tomatenmark für den Soßenansatz
Gewürze nach Belieben, v.a. Pfeffer, Lorbeer, Nelke u. Majoran
500 ml Churfranken-Spätburgunder, z.B. vom Weingut Neuberger in Bürgstadt
500 ml Fleischbrühe
1 mittlerer Spitzkohl
50 g Speckwürfel, angebraten
200 ml Sahne,
100 ml Schlagsahne
8 bereits gekochte, kalte Semmelknödel
100 g Butterschmalz
Blattpetersilie und Schnittlauch zur Garnitur
Zubereitung
Die sauber zugeschnittenen Schweinebäckchen in einem Bräter von allen Seiten in Butterschmalz anbraten. Herausnehmen, das Wurzelgemüse anrösten, tomatisieren und mehrmals mit Brühe und Rotwein ablöschen. Schweinebäckchen und Gewürze zugeben und ca. 90 min bei milder Hitze weichschmoren. Warmstellen und die Soße nach Belieben mit etwas Stärke oder Mehlbutter binden.
Den Spitzkohl putzen, in Rauten schneiden, waschen und trockenschleudern. In Butterschmalz andünsten und mit etwas Sahne angießen, evtl. leicht binden. Speckwürfel zugeben, würzen und mit Schlagsahne cremig verfeinern.
Die gekochten Semmelknödel in je 8 Ecken schneiden und in Butterschmalz in der Pfanne goldgelb ausbacken.
Anrichten
Den cremigen Speck-Spitzkohl in Tellermitte platzieren, die Schweinebäcken evtl. halbiert auflegen und mit Sauce nappieren, ausgarnieren. Knödelecken a part reichen.
Getränkeempfehlung:
Natürlich ein Churfranken-Spätburgunder!!!