Gute handwerkliche Metzgereien lassen immer noch Fleisch reifen; bei kontrollierten Bedingungen versteht sich. Dazu muß es unter anderem trocken sein. In Zeiten industrieller Fleischgewinnung in den letzten Jahren und Jahrzehnten vergessen, ist das gut abgehangene Steak beispielsweise heute wieder gefragt. Es schmeckt einfach unvergleichlich. Da kann man es leicht verschmerzen, wenn selbst ein standesbewusster fränkischer, bayerischer oder schwäbischer Metzger dazu heute nach guter amerikanischer Mode: Dry aged beef sagt.