Aufgegabelt von Alexander Herrmann Geflämmter Lachs mit Verjus Sabayon
Hier finden Sie das Rezept "Geflämmter Lachs mit Verjus Sabayon " aus der Sendung "Aufgegabelt von Alexander Herrmann".
Geflämmten Lachs mit Verjus Sabayon:
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
- 400 g Lachsfilet, Mittelstück (ohne Haut und Gräten)
- 1 Stange Lauch
- 1 Rispe Weintrauben, grün
- 1 Stk. Zitrone
- 4 Stk. Eigelb
- 200 ml Verjus
- 1 Schuss Pflanzenöl
- 2 EL Butter
- 50 g Haselnüsse, ganz, geröstet
- 2 EL Zucker
- Meersalz
Zubereitung:
1. Das Lachsfilet zuerst in daumendicke Tranchen und diese anschließend in große Würfel schneiden. Dann mit etwas Abstand zueinander auf einem leicht geölten Blech oder in einer leicht geölten Pfanne verteilen und mit der Flamme eines Bunsenbrenners kräftig rösten, sodass der Fisch im Inneren aber noch glasig bleibt. (ggf. die Pfanne ganz kurz bei schwacher Hitze auf dem Herd erwärmen, damit der Fisch noch leicht gar zieht.)
Die geflämmten Lachswürfel mit etwas Öl einpinseln und mit Zitronenabrieb, sowie einer Prise grobem Meersalz bestreuen.
2. Die Haselnüsse grob zerstoßen.
Den Lauch waschen, abtropfen lassen, und die 2/3 der weißen bzw. hellen Seite vom Lauch in Ringe schneiden, kurz auf den Schnittflächen in einer Pfanne mit 2 EL Butter anbraten, die Haselnüsse zugeben, das Ganze mit einer Prise Salz würzen, gut durchschwenken und kurz in der Resthitze der Pfanne ziehen lassen.
3. Eigelb und Verjus mit einer Prise Salz und dem Zucker in einer Schlagschüssel vermischen und mit einem großen Schneebesen über dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen.
4. Die Weintrauben in dünne Scheiben schneiden und die Teller, von der Mitte angefangen, leicht überlappend, wie ein Carpaccio, damit auslegen. Die cremige Sabayon darum verteilen, die Lachswürfel in die Sabayon setzen und den gerösteten Lauch samt Haselnuss dazwischen fallen lassen.
Die ganze Folge:
