Aufgegabelt von Alexander Herrmann Portweinrisotto mit Pfefferbirne, Walnuss und Crunchy Stilton
Bodenständig und raffiniert zugleich: Alexander Herrmann verrät, wie Risotto garantiert gelingt und wie ganz einfach Reis gepufft wird. Dazu gibt es einen knusprigen Stilton. Guten Appetit!
Zutaten:
- 200 g Stilton, ungereift, in Lake
- 100 g Parboiled Reis
- 150 ml Sonnenblumenöl
- 1 Zitrone
- 1 Orange
- 1-2 Birnen
- 100 g Walnusskerne
- 1 TL grober schwarzer Pfeffer (z.B. Melange Noir)
- 2 Schalotten
- 1 EL Butterschmalz
- 150 g Risottoreis
- 200 ml Roter Portwein
- 250 ml Gemüsebrühe
- 250 ml Rote Bete Saft
- 120 g Butter
- 2 Blatt Lorbeer
- 3-4 Zweige Thymian
- Salz
Zubereitung:
1. Gemüsebrühe 1:1 mit Rote Bete Saft mischen, Lorbeer und Thymian zugeben und einmal aufkochen lassen.
2. Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in einem Topf mit etwas Butterschmalz auf dem Herd glasig anschwitzen. Den Risottoreis zugeben, kräftig mit anschwitzen und dabei gelegentlich rühren, mit dem Portwein ablöschen und aufkochen lassen.
3. Anschließend bei mittlerer Hitze langsam köcheln lassen, bis der Wein reduziert ist, mit einem großen Schöpfer des heißen Suds auffüllen und unter gelegentlichem Rühren erneut langsam einkochen lassen. Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis der Risottoreis nach ca. 18-20 Minuten gegart ist. Zuletzt 3-4 EL kalte Butterflocken unterrühren, um das Risotto cremig zu binden.
4. Die Birne waschen, in dickere Spalten schneiden, und dabei das Kerngehäuse entfernen.
5. Die Spalten in einer Pfanne mit 2 EL Butter anschwitzen, eine Prise Pfeffer zugeben, die Walnusskerne unterschwenken, kurz mitrösten und vom Herd nehmen.
6. Parboiled Reis kurz in einem Topf mit heißem Öl frittieren, sodass dieser aufpufft. Dann den Puffreis sofort aus dem Fett nehmen, gut auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit Orangen- sowie Zitronenabrieb und einer Prise Salz würzen.
7. Den Stilton aus der Lake nehmen, gut abtropfen lassen, in grobe Stücke brechen und mit dem knusprigen Reis ummanteln.
8. Risotto mittig auf zwei tiefen Tellern anrichten, die Walnuss-Bratbirnen samt Pfefferbutter darauf verteilen und die knusprigen Stilton-Stücke dazwischensetzen.
Die ganze Folge:
