Zubereitung:

1. Das Schweinefilet in etwa 2-3 cm dicke Medaillons schneiden, von einer Seite bis zur Mitte gleichmäßig rautenförmig einritzen und ringsum mit Salz würzen.
2. Das Butterschmalz in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen und die Schweinemedaillons von der nicht-eingeschnittenen Seite kräftig anbraten.
3. Anschließend die Butter zugeben, aufschäumen lassen, großzügig Muskatnuss darüber reiben und die Medaillons mehrfach mit der schäumenden Butter übergießen, aber nicht wenden.
4. Dann die Pfanne vom Herd nehmen und die Medaillons in der Resthitze der Butter ziehen lassen.
5. Den Zitronensaft durch ein Sieb in einen kleineren Topf pressen und auf dem Herd erwärmen bis der Saft zu dampfen beginnt. Den Honig einrühren und eine Prise Salz und eine Prise Chiliflocken zugeben.
6. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden, in den warmen Zitronen-Honig einrühren und vom Herd nehmen.
7. Die Schweinemedaillons in die lauwarme Honigmarinade setzen und mehrfach damit übergießen.
8. Den mittelscharfen Senf mit einem großen Schuss Rapskernöl und wenigen Spritzern Kürbiskernöl in einer Schüssel glattrühren.
9. Den Rucola in einer Schüssel mit einigen Spritzern Rapskernöl marinieren und mit frisch geriebenem Meerrettich würzen.
10. Die Senfcreme länglich auf zwei Tellern ausstreichen, die glasierten Schweinemedaillons darauf anrichten und den Rucolasalat locker darauf verteilen.