Einfach. Gut. Bachmeier Gesurte Schweinsbackerl mit Bohnensalat
Suren oder auch Pökeln gilt als eine der ältesten Formen der Haltbarmachung. Das Rezept von Hans Jörg Bachmeier aber ist alles andere als altmodisch: Seine gesurten Schweinsbackerl bereitet der Niederbayer als leichten Salat mit Bohnen zu.
Rezept für gesurte Schweinsbackerl mit Bohnensalat
Für 4 Personen
ZUTATEN:
- Pflanzenöl zum Anbraten
- 600 g Schweinebackerl gepökelt
- 50 g Zucker
- 150 g Sellerie
- 3 Schalotten
- 2 Karotten
- 1 Stange Lauch
- 0,1 l Weißwein
- 0,1 l Essig
- 0,1 l Weißer Portwein
- 0,3 l Brühe
Für das Bouquet garni:
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Petersilie
- 2 Rote Zwiebeln
- 0,1 l Sahne
- 50 g Butter
- Zucker und Essig nach Geschmack
- Bei Bedarf Salz und Pfeffer aus der Mühle
Für die Bohnen:
- 100 g grüne Bohnen
- Essig und Öl
- 2 Dillzweige
- 2 Radieserl
- Kürbiskernöl
ZUBEREITUNG:
1. Für die Schweinsbackerl die Backerl in einem Bräter ohne Farbe leicht anbraten. Aus dem Bräter nehmen, Gemüse in walnussgroße Würfel schneiden, hinzugeben und anbraten. Mit dem Zucker karamellisieren, mit Essig, Portwein und Weißwein ablöschen und mit Brühe aufgießen. Die Kräuter zu einem Bouquet garni binden in den Sud geben, Backerl hinzugeben und bei leichter Hitze ca. 40 Minuten fertig garen.
2. Wenn die Backerl weich sind, ausstechen, den Fond abpassieren. Vom Sud ca.100ml abnehmen und mit Butter und Sahne verkochen. Mit Zucker und Essig süß-sauer abschmecken. Bei Bedarf leicht mit Stärke abbinden.
3. Für den Bohnensalat, Bohnen in wallendem Salzwasser bissfest kochen und in Eiswasser abschrecken. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
4. Den Fond probieren und eventuell mit Salz und Pfeffer nachschmecken.
5. Rote Zwiebel schälen Strunk entfernen und in ca. 1cm dicke Scheiben schneiden. Etwas von dem Sud abnehmen, und die Zwiebel darin kurz aufkochen und beiseitestellen. Die Backerl in Scheiben schneiden und zu den Zwiebeln geben und lauwarm stellen. Die Bohnen halbieren und ebenfalls zu den Backerl geben.
6. Backerl mit den Zwiebeln in einem tiefen Teller anrichten und mit den Bohnen garnieren.
7. Den Sahnesud mit einem Stabmixer mixen und den Schaum über die Backerl geben. Dill von den Zweigen zupfen und drüberstreuen. Radieserl darüber hobeln und mit Kürbiskernöl beträufeln.
Die ganze Folge:
