Einfach.Gut.Bachmeier Scheiterhaufen von Brioche und Äpfeln
In Bayern und Österreich ist der "Scheiterhaufen" eine beliebte Mehlspeise, die verschieden zubereitet werden kann: Der Münchner Spitzenkoch Hans Jörg Bachmeier karamellisiert den Nachtisch am liebsten und richtet ihn mit köstlichen Johannisbeeren an.
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
Für den Scheiterhaufen:
- 4 Dörraprikosen (ungeschwefelt)
- 100 g Zucker
- etwas Aprikosenlikör
- 120 g Butter und Butter für die Förmchen
- 4 Scheiben Brioche (à ca. 20 g)
- 30 ml warme Milch
- 4 säuerliche Äpfel (z.B. Boskop)
- ½ TL Zimtpulver
- abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
Für die Sauce royale:
- 1 Ei (Größe S)
- 125 ml lauwarme Milch
- 20 g Zucker
- 4 EL Biscotti (Cantuccini) oder Amarettini (grob zerkleinert)
Außerdem:
- Puderzucker zum Bestäuben
- Rote Johannisbeeren zum Garnieren
Zubereitung:
1. Am Vortag für den Scheiterhaufen die Dörraprikosen in Wasser 30 Minuten einweichen. 100 ml Wasser mit 75 g Zucker aufkochen und die Aprikosen darin ganz weich garen. Herausnehmen, auskühlen lassen und über Nacht in Aprikosenlikör marinieren.
2. Am nächsten Tag die Butter klären und durch ein Passiertuch seihen (wer sich die Mühe nicht machen möchte, kann ersatzweise Butterschmalz verwenden).
3. Die Briochescheiben auf einem Blech verteilen. Die Scheiben mit der warmen Milch leicht benetzen.
4. Die Äpfel schälen, vierteln, die Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in ½ cm dicke Scheiben schneiden.
5. Den restlichen Zucker mit dem Zimt mischen. Vier ofenfeste Förmchen (à 12 cm Durchmesser) mit weicher Butter gut einfetten und mit Zimtzucker ausstreuen. In einer Pfanne etwas geklärte Butter erhitzen, die Briochescheiben auf beiden Seiten goldgelb backen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
6. Die übrige geklärte Butter in einer weiteren Pfanne erhitzen. Die Apfelscheiben darin goldgelb dünsten, die Aprikosen dazugeben und etwas Orangenschale darüberstreuen.
7. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Für die Sauce royale das Ei, die Milch, den Zucker und die Keksbrösel verquirlen.
8. Schichtweise abwechselnd Aprikosen, Apfel- und Briochescheiben auf die Förmchen verteilen. Zwischendurch die Keksbrösel einstreuen. Mit 1 Schicht Brioche abschließen und mit der Sauce royale aufgießen. Die Förmchen mit Backpapier bedecken und im Ofen 20 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
9. Die Scheiterhaufen auf Dessertteller stürzen, mit Puderzucker bestäuben und mit dem Flambierbrenner karamellisieren. Mit den Johannisbeeren garnieren. Dazu passt sehr gut Vanillesauce oder Vanilleeis.