Dänemark Ein Star-Koch revolutioniert Kantinenessen
Mikkel Karstad ist wohl einer der ungewöhnlichsten Köche Europas: Mit seinem simplen und naturverbundenen Kochstil ist er in ganz Dänemark bekannt geworden. Doch von der prestigeumwobenen Gourmetszene hatte er irgendwann genug – und wechselte an einen Ort, der eigentlich für besonders mieses Essen berüchtigt ist: die Betriebskantine.
So kocht Mikkel Karstad am liebsten: in der Natur, über offenem Feuer. Heute holt er sich Muscheln frisch aus der dänischen Ostsee. Dazu kommen Fenchel, Apfel und Knoblauch. Mikkel Karstad kocht einfach und schnörkellos. Damit hat er sich in ganz Dänemark einen Namen gemacht:
"Die Zutaten müssen für sich selbst sprechen. Ich orientiere mich sehr an der Jahreszeit und verwende, was die Natur gerade bietet. Saisonale Zutaten sind leicht zu bekommen und sie sind günstig. Und ihr Geschmack und die Konsistenz sind dann perfekt."
Mikkel Karstad, Koch
Mikkel Karstad
Die raue dänische Küstenlandschaft – für Mikkel Karstad ist sie Inspiration und Antrieb. Schon als Kind hat er seine Freizeit gern am Meer verbracht. Auch heute kommt er fast jeden Tag an den Strand:
"Es bringt mir Ruhe und Gelassenheit. Ich habe unter der Woche meist einen ziemlich vollen Terminkalender. Daher versuche ich, jeden Tag zumindest kurz in die Natur zu gehen, zum Kochen, Schwimmen oder für einen Spaziergang. Das verschafft mir einen klaren Kopf."
Mikkel Karstad, Koch
Sein Talent hat Mikkel Karstad jahrelang in Kopenhagener Sterneküchen unter Beweis gestellt – er beriet unter anderem das weltberühmte Restaurant Noma. Dann orientierte er sich um, dorthin, wo er mit seinem Essen mehr Menschen erreichen kann: Betriebskantinen. 2012 begann er in der Küche dieser Kanzlei. Damals gab es hier viel Fleisch mit brauner Sauce. Heute trägt der Speiseplan seine Handschrift:
"Wir haben alles komplett geändert. Als allererstes sind wir in die Speisekammern gegangen und haben eine ganze Menge weggeworfen, die ganzen Fertigprodukte und die Tiefkühlware zum Beispiel. Wir wollten alles selbst herstellen."
Mikkel Karstad
Teurer muss gesundes Kantinenessen nicht sein, sagt Mikkel Karstad. Eine Herausforderung waren viel mehr die Essgewohnheiten der Mitarbeiter. Viele waren zu Beginn skeptisch: Vier Monate lang musste er Überzeugungsarbeit leisten.
"Wenn man den Leuten erklärt, warum man die Dinge verändert, dann verstehen sie es. Also stand ich jeden Mittag hier draußen und sprach persönlich mit den Mitarbeitern über die Gerichte, warum dieses Fleisch zum Beispiel besonders gut zu diesem Gemüse passt."
Mikkel Karstad
Er hatte Erfolg: Punkt zwölf stehen heute die Mitarbeiter Schlange am Buffet. Von einer der schlechtesten wurde die Kantine zu einer der besten des Landes: "Ich liebe das Essen. Es ist gesund und man isst Gerichte, die es zuhause nicht gibt." "Ich arbeite hier seit 36 Jahren und zu Beginn gab es hier einfach Fisch in Dosen und ein bisschen Leberwurst. Das stand einfach auf dem Tisch rum. Das ist jetzt wirklich ein riesen Fortschritt."
Mikkel Karstad freut sich, dass sein Konzept ankommt. Gerade berät er ein Altenheim und ein Krankenhaus – und spielt nebenbei in der obersten dänischen Kochliga mit. Er gewinnt Preise und veröffentlicht Kochbücher. Gerade erschienen: "Evergreen". Darin geht es um vegetarische Küche. Mikkel Karstad versteht es, mit Bildern zu gutem Essen zu verführen, auch auf Instagram. Täglich postet er hier ein neues Gericht...