Frankreich Die Kochlegende Paul Bocuse wird 90
"Herzlich Willkommen und guten Appetit!" Paul Bocuse, eine Kochlegende wird 90. Geht es um die französische Gourmetküche, kommt an ihm keiner vorbei. Er hat die Nouvelle Cuisine weltweit berühmt gemacht.
Etwa mit dieser Trüffelsuppe unter Blätterteighaube, die er 1975 für den damaligen französischen Staatspräsidenten kreierte.
"Es gibt Leute, die fahren nur wegen dieser Suppe in seine Restaurants. Er ist einer der großen Pioniere, die absolut das regionale Produkt verkörpern und auch perfektionieren."
André Trojanowski, Hotel Atlantic Kempinski, Hamburg
Paul Bocuse
Saisonale und regionale Produkte kunstvoll angerichtet: Damit verändert Paul Bocuse ab den 60er Jahren die Kochkunst. Die Zubereitung ist simpler als früher; der Eigengeschmack der Zutaten steht im Mittelpunkt.
"Paul Bocuse ist der Vater der revolutionären neuen französischen Küche. Er ist ein Vorbild für uns alle."
Aitor Arregui, Restaurant Elkano, Getaria, Spanien
Und Paul Bocuse liebt die Öffentlichkeit. Als erster Koch verlässt er seine Küche, um sich mit den Gästen zu unterhalten. Er wird gefeiert wie ein Popstar und fordert: Der Küchenchef soll sein Restaurant besitzen, damit kein anderer Einfluss auf die Speisekarte hat.
"Er hat einen Stein ins Rollen gebracht. Heutzutage versuchen alle, neue und aufregende Sachen zu kreieren, aber Paul Bocuse hat damit begonnen."
Paul Wedgwood, Restaurant Wedgwood, Edinburgh
Seit 1965 hält Paul Bocuse durchgängig drei Michelin-Sterne: Weltrekord. Vom Feinschmeckerführer Gault-Millau wird er 1989 zum Koch des Jahrhunderts ernannt, ein Titel, den nur wenige tragen. Das Erfolgsrezept dafür klingt denkbar einfach.
"Kochen ist sehr einfach. Ein gutes Produkt, richtig gegart und angemessen gewürzt. Unsere Küche ist traditionell und klassisch. Gute Produkte – gute Küche!"
Paul Bocuse
Im Februar 1926 wird Paul Bocuse geboren, erste eigene Kocherfahrungen macht er bei seiner Großmutter. Später lernt er bei den besten: Dem Sternekoch Fernand Point und bei Eugénie Brazier, der ersten 3-Sterneköchin Frankreichs. Mit 32 Jahren bekommt Paul Bocuse seinen ersten Michelin-Stern. Innerhalb von nur sieben Jahren folgen der zweite und dritte. Und wie hält man diese drei Sterne so lang?
"Mit guten Mitarbeitern."
Paul Bocuse
Um sein Wissen weiterzugeben, gründet Paul Bocuse in den 80er Jahren das Institut Bocuse in der Nähe von Lyon. Hier lernen Nachwuchsköche aus aller Welt nicht nur, worauf es am Herd ankommt, sondern auch, wie man sein eigenes Restaurant führt.
Und mit dem von ihm ins Leben gerufenen, internationalen Kochwettbewerb Bocuse d’or schafft er eine medienwirksame Startrampe für junge Spitzenköche, eine Art Oscarverleihung der Gourmetszene.
"Seit 1970 hat er auf seinen Reisen im Gepäck die französische Küche mit sich getragen. Dass sie fast überall in der Welt glänzt, ist ihm zu verdanken. Sein Einfluss wirkt nach und wir müssen sein Werk fortsetzen."
Alain Ducasse, Drei-Sterne-Koch
Paul Wedgwood
Auch wenn Paul Bocuse als Wegbereiter der Nouvelle Cuisine gilt: Große Teller mit kleinen Portionen sind bei ihm nicht zu finden. Im Gegenteil: Er ist für seine opulenten Desserts berühmt. Paul Bocuse Küche war immer beides: experimentierfreudig und bodenständig.
"Er hat die heutige Kochkunst mit geformt. Ohne ihn würden wir heute nicht so kochen, wie wir es tun."
Paul Wedgwood, Restaurant Wedgewood, Edinburgh
Mit 90 Jahren steht Paul Bocuse schon lange nicht mehr selbst am Herd. Aber er hat die heutige Gourmetküche in Europa und weltweit beeinflusst wie kaum ein anderer.