Hauptspeise Maria Deß Ziegenkeule mit Selleriepüree und buntem Grillgemüse
Zutaten für 4 Personen
Für die Ziegenkeule:
- Ziegenkeule (pro Person ca. 250 g Fleisch)
- Ziegenknochen, zerkleinert (walnussgroß)
- Röstgemüse: halbe Sellerie, 2 Karotten, 1 Zwiebel, 1 Stange Lauch
- Halbe Tube Tomatenmark
- 0,5 l trockener Rotwein
- 1 l Gemüsebrühe
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Wacholderbeeren
- 1 Vanillestange
Für das Selleriepüree:
- 1 großer Knollensellerie
- Blätter vom Staudensellerie
- kleiner Bund Petersilienblätter
- 2 EL kalte Butter
- 2 Becher Sahne
- Muskat
- Salz
Für das Grillgemüse:
- 1 junge Zucchini
- 1 große Karotte
- 1 Fenchel
- Butterschmalz
- Salz und Pfeffer
1. Die Ziegenknochen anrösten, bis sie ein schöne braune Farbe bekommen. Röstgemüse und Tomatenmark dazugeben und bräunen lassen, dann mit etwas Rotwein ablöschen und einreduzieren. Ablöschen und Einreduzieren mehrmals wiederholen, Gewürze hinzugeben, mit Gemüsebrühe auffüllen und auf niedriger Stufe einige Stunden köcheln lassen.
2. Am nächsten Tag die Soße durch ein Spitzsieb gießen und die Flüssigkeit auffangen. Ziegenkeule von allen Seiten anbraten, etwas Röstgemüse dazugeben. Mit dem Fond aufgießen und ca. 1 Stunde schmoren lassen bei 120°C Niedrigtemperatur. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und abschmecken.
3. Für das Püree den Sellerie schälen, in walnussgroße Stücke schneiden und in Sahne gar kochen. Reichlich von der Flüssigkeit abgießen und auffangen. Petersilien- und Staudensellerieblätter im kochendem Wasser blanchieren, danach in Eiswasser abschrecken, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Alles pürieren, Butter unterheben und mit Salz und Muskat abschmecken, evtl. mit etwas aufgefangener Flüssigkeit auffüllen.
4. Für das Grillgemüse Zucchini, Karotten und Fenchel in Scheiben schneiden, Karotten und Fenchel blanchieren. Gemüsescheiben in einer Grillpfanne von beiden Seiten anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.