Hauptspeise Isabella Mereien Bamberger Krautbraten mit Kartoffelgratin und Karottengemüse
Die Hauptspeise von Isabella Mereien aus Oberfranken: Bamberger Krautbraten mit Kartoffelgratin und Karottengemüse. Hier finden Sie das Rezept.
Bamberger Krautbraten mit Kartoffelgratin und Karottengemüse Format: PDF Größe: 528,9 KB
Für 4 Personen
Zutaten
Für die Soße:
- Suppengrün, Zwiebel, Knoblauch, Alle Reste von Gemüse (z.B. Zwiebelschalen)
- 300 g Suppenknochen oder Ochsenschwanz
- 1 TL Tomatenmark
- Butterschmalz
- 300 ml Malzbier
- 700 ml Wasser
- 3 Wachholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zwiebel, sehr fein gewürfelt
- Sahne nach Geschmack
- Soßenbinder
- Salz, Pfeffer
Für den Krautbraten:
- 1 Kopf Kohl
- 750g gemischtes Hackfleisch
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1 EL Butterschmalz
- 1 altbackenes Brötchen
- Etwas Milch
- 1/2 Bund Petersilie
- 1 Ei
- 1 TL Senf
- Salz, Pfeffer, Paprikapulver
- 1 Lorbeerblatt
- 150g Speck in Scheiben (Bacon)
- Semmelbrösel nach Bedarf
Für das Karottengemüse:
- 1kg Karotten
- 1 Zwiebel
- Butter zum Anschwitzen und Glasieren
- 1 Bund Petersilie
- 250ml Gemüsebrühe
- Salz
Für die Kartoffelrosen:
- 6 mittelgroße Kartoffeln
- 6 kleine Auflaufförmchen
- 1 EL kalte Butter
- 1 Knoblauchzehe
- 250g Sahne
- 250ml Milch
- Geriebener Käse nach Geschmack
- Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung Soße:
- Für die Soße die Knochen in Butterschmalz scharf anbraten, das Gemüse und Tomatenmark dazugeben und mit anbraten. Die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt dazugeben. Mit Malzbier ablöschen und reduzieren lassen. Mit Wasser aufgießen.
- Die Grundsoße mehrere Stunden köcheln lassen.
- In einem kleinen Topf die Zwiebelwürfel in Butter dünsten, mit der abgeschöpften Brühe und dem Malzbier ablöschen und reduzieren lassen. Nach und nach mehr Brühe dazu geben.
- Mit etwas Sahne verfeinern und mit Gewürzen abschmecken. Eventuell mit Soßenbinder andicken. Vor dem Servieren durch ein Sieb geben, um die Zwiebelstücke herauszuholen.
Zubereitung Braten:
- Für den Braten die Zwiebel würfeln. Vom Kohl den Strunk herausschneiden. Die äußeren großen Blätter abnehmen und beiseitestellen. Das Innere des Kohls klein schneiden.
- Die gewürfelte Zwiebel, das Kohlinnere und das Lorbeerblatt im Butterschmalz anschwitzen. Das Gemüse Beiseite stellen und abkühlen lassen. Das Lorbeerblatt herausnehmen.
- Die großen Kohlblätter in Salzwasser weich garen. Sie sollen noch Biss haben aber formbar sein.
- Eine Auflaufform mit den Kohlblättern auslegen, so dass die Hälfte überlappt. Am Ende wird die Hackfleischmasse damit eingeschlagen.
- Das Brötchen in der Milch einweichen.
- Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
- Das aufgeweichte Brötchen ausdrücken und mit dem Hackfleisch, dem Senf, dem Ei, der Petersilie und der Kohlmasse vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Bei Bedarf mit Semmelbröseln zu einer formbaren Masse mischen.
- Die Hackfleischmasse in die Auflaufform geben und in die Kohlblätter einschlagen. Mit Alufolie abdecken (so verbrennt der Kohl nicht).
- Den Braten ca. 1 Std bei 180 Grad im Ofen garen. Nach 30 Minuten die Alufolie abnehmen und den Braten mit den Speckscheiben belegen. Den Speck mit Malzbier bepinseln und den Braten anschließend weitere 30 Minuten fertig garen.
Zubereitung Karottengemüse:
- Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel fein würfeln und die Petersilie hacken.
- Die Zwiebeln in der Butter anschwitzen, die Karottenscheiben dazugeben und kurz mit anbraten lassen. Mit Gemüsebrühe aufgießen und bissfest garen.
- Die Petersilie zwischendurch dazu geben und alles mit Salz abschmecken.
- Zum Schluss mit einem Stück Butter glasieren
Zubereitung Kartoffelrosen:
- Für die Kartoffelrosen den Ofen auf 180 Grad vorheizen.
- Die Förmchen mit der Knoblauchzehe ausreiben. Die Sahne mit der Milch mischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Als Test sollte man seinen Finger durchsehen können.
- Die Kartoffelscheiben in einer Reihe überlappend auslegen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Käse bestreuen.
- Die Scheiben aufrollen und in das Förmchen stellen. Mit Butterflocken belegen und der Sahne-Milch Mischung halb aufgießen. Nach Belieben noch etwas Käse darüber streuen.
- Bei 180 Grad ca. 40 Minuten backen.
Die ganze Folge:
