1. Für den Jus den Ofen auf 250 Grad vorheizen und die Geflügel-Knochen ca. 1 Stunde rösten, bis sie richtig goldbraun sind. Die Zeit nutzen, um das Wurzelgemüse und die 2 Zwiebeln (mit Schale) grob zu schneiden und in einem großen Topf mit dem Tomatenmark scharf anzubraten. Dann den Portwein und 1 Flasche Rotwein dazu gießen, die Gewürze und die fertigen Knochen hinzufügen. Den Topf bei niedrigerer Temperatur ca. 4 Stunden simmern lassen. Wichtig: nicht salzen!

2. Für die Perlzwiebeln den Zucker in einem Topf karamellisieren und mit einer Flasche Rotwein aufgießen. Die Perlzwiebeln schälen und bis auf 2 Stück dazugeben. Alles bei mittlerer Hitze so lange garen, bis die Zwiebeln weich sind (ca. 1 Stunde). Die Zwiebeln aus dem Sud nehmen und separat aufbewahren. Den Sud in den Topf mit der Soße gießen. Nach den 4 Stunden den Inhalt durch ein feines Sieb gießen. Diese Flüssigkeit weiter reduzieren, also so lange einköcheln (bei niedriger Temperatur), bis eine sirupartige Soße entsteht. Die Soße und die Zwiebeln lassen sich gut einen Tag vorher zubereiten.

3. Die übergebliebenen Perlzwiebeln klein schneiden und in Ghee andünsten. Den Perl-Emmer hinzufügen und kurz mit anschwitzen, mit dem Weißwein angießen. Das Risotto immer wieder umrühren, damit es nicht anbrennt. Jedes Mal, wenn Flüssigkeit gebraucht wird, etwas Gockel- Fond nachgießen, solange bis das Getreide bissfest ist. Zum Schluss den Bergkäse (gerieben/klein geschnitten) unter das Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Parallel dazu die Brustfilets in einer heißen Pfanne mit Ghee ca.  2- 3 Minuten von beiden Seiten anbraten und anschließend 8 – 10 Minuten (je nach Dicke des Fleisches) im Backrohr bei 150 – 170 Grad fertig garen. Mit Pfeffer und Salz würzen und servieren.