Vorspeise Joanna Kantorowicz Lockinger Tapas
Für 4 Personen
- 400 g Schweinefilet
- 500 g Kartoffeln
- 250 g Geräuchertes
- 1 halbes Baguette
- 20 Pimientos - milde längliche Paprikaschoten, kommen aus Spanien und man bekommt sie im gut sortierten Gemüsehandel
- Meersalz
- Ghee (geklärte Butter, ist bekömmlicher als reine Butter, weil sie weniger Eiweiß hat – ist einfach selber herzustellen - man bekommt sie überall dort, wo es Zutaten der ayurvedischen Küche gibt)
- 250 g frische Aprikosen ( sie sollen noch einen säuerlichen Geschmack haben)
- 75 g Zwiebeln
- 1 kleine Chilischote
- 100 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 50 ml Weißweinessig
1. Das Schweinefilet erst von allen Seiten 3-5 Minuten in der Pfanne mit ein wenig Ghee anbraten. Anschließend bei 80 Grad ca. 1 1/2 Stunden im Ofen garen, die Kerntemperatur des Fleisches soll 60 Grad haben. In der Zwischenzeit das Aprikosen-Chutney zubereiten.
2. Die klein gewürfelten Zwiebeln kurz anschwitzen, dann die frischen Aprikosen (entkernt und klein geschnitten) mit ein paar Streifen Chilischote hinzufügen und 2-3 Minuten mit anschwitzen. Mit dem Zucker kurz karamellisieren und mit dem Weißweinessig ablöschen. Zum Schluss mit Salz abschmecken und das Chutney ca. 30 Minuten einköcheln lassen. Wenn man den Aprikosenkern mit kocht, dann verstärkt das den Aprikosengeschmack.
3. Danach die Kartoffeln schälen, gleichmäßig würfeln und in Salzwasser 5 Minuten pochieren. Anschließend in einer Pfanne mit Ghee knusprig frittieren. Das Baguette in dünne Scheiben schneiden und ebenfalls mit Ghee in einer Pfanne kurz knusprig werden lassen.
4. Die Pimientos in einer Pfanne in Ghee anbraten, bis sie weich werden und die Haut langsam dunkel wird. Zum Schluss mit Meersalz würzen.
5. Nun geht es zum Anrichten: Alles in drei Schalen anrichten. Die Pimientos, das Geräucherte (dünn aufgeschnitten) mit den mit Chutney bestrichenen Baguette und das dünn aufgeschnittene Schweinefilet mit den Kartoffeln.