Hauptspeise von Leonie Froböse Sous-vide-Schweinerücken, Secreto-Steak-Streifen und Smashed Potatoes
Als Hauptspeise serviert Leonie Froböse aus dem Teutoburger Wald in Ostwestfalen-Lippe einen Sous-vide-Schweinerücken mit Secreto-Steak-Streifen an einer Tomaten-Gurken-Brunoise und Smashed Potatoes.
Rezept für Schweinerücken, Secreto-Steak-Streifen und Smashed Potatoes
Für 4 Personen
ZUTATEN:
Für den Schweinerücken
- 1,2 kg Schweinelachsrücken (z.B. vom Schwäbisch Hällischen Landschwein)
- 1 TL bunter Pfeffer
- etwas Zucker
Für die Barbecue-Sauce
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- Öl oder Margarine zum Anbraten
- 300 g stückige, geschälte und entkernte Tomaten
- 60 g brauner Zucker
- 20 g Honig
- 2 TL Rauchsalz
- ¼ TL edelsüßes Paprikapulver
Für die Smashed Potatoes
- 12 mittelgroße festkochende Kartoffel
- ca. 1 TL Salz
- ca. 1 TL Pfeffer aus der Mühle
- ca. 1 TL edelsüßes Paprikapulver
- 3-4 EL Sonnenblumenöl
Für die karamellisierten Möhren
- 4 mittelgroße Möhren
- 1 EL Zucker
- etwas Salz
Für die Tomaten-Gurken-Brunoise
- 300 g Tomaten
- 1 Salatgurke
- 3 EL dunkler Balsamico
- 5 EL Sonnenblumenöl
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 TL Zucker
- 15 g gehackte Petersilie
- 10 g gehackte Minzblätter
Für die Secreto-Steak-Streifen
- 800 g Secreto-Steak (z.B. vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein)
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
Utensilien
- Backblech
- Backpapier
- 2 hitzebeständige
- Schrumpfbeutel für das Vakuumiergerät
- Vakuumiergerät (optional)
- Sous-vide-Garstab oder Dampfgarer
- Bratenthermometer
- Pinsel
ZUBEREITUNG:
- Für den Schweinerücken den Schweinelachsrücken ggf. von Sehnen befreien und abtupfen. Den Pfeffer mörsern und im Verhältnis 5:1 mit Zucker vermischen. Den Lachsrücken mit dem Pfeffer-Zucker-Gemisch einmassieren und in einen für Sous vide geeigneten Vakuumierbeutel legen und verschließen. Wer kein Vakuumiergerät zu Hause hat, fragt am besten beim Metzger nebenan nach.
- Den vakuumierten Lachsrücken mithilfe eines Sous-vide-Garstabs oder in einem Dampfgarer 3 bis 5 Stunden garen, bis das Fleisch die Kerntemperatur von 52 °C erreicht hat.
- Für die Barbecue-Sauce in der Zwischenzeit die Zwiebel und den Knoblauch schälen und hacken. Diese mit etwas Öl oder Fett in einer Pfanne glasig anbraten und mit den Tomaten ablöschen. Zucker, Honig, Rauchsalz und Paprikapulver hinzugeben und aufkochen lassen. Abschmecken und zur Seite stellen.
- Wenn der Lachsrücken die gewünschte Kerntemperatur von 52 °C erreicht hat und das Sous-vide-Garen beendet ist, entweder diesen direkt weiterverwenden oder in ein Tuch zum Warmhalten wickeln. Dann den Grill vorbereiten und vorheizen. Den Lachsrücken aus dem Vakuumbeutel entnehmen und abtupfen. Von jeder Seite scharf angrillen und schließlich rundum mit Barbecue-Sauce bestreichen. In Alufolie wickeln und bei indirekter Hitze ruhen lassen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 56 °C erreicht hat. Alternativ in einer Pfanne in etwas Öl anbraten und dann im Backofen bei 120 °C ziehen lassen.
- Für die Smashed Potatoes die Kartoffeln mit Schale gründlich waschen und in Wasser etwa 20 Mintuen weich garen oder dampfgaren. In der Zwischenzeit ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Salz, Pfeffer und Paprikapulver vermengen. Die Kartoffeln abgießen, abtropfen lassen und auf dem Backblech nebeneinander auslegen. Mit einem Glas zerdrücken, bis sie gleichmäßig platt sind. Nun mit der Gewürzmischung und etwas Öl beträufeln oder mit einem Pinsel bestreichen und im vorgeheizten Ofen 20 bis 30 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Dann aus dem Ofen nehmen und beiseitestellen.
- Für die karamellisierten Möhren die Möhren putzen, schälen und in dekorative Scheiben schneiden. Dann ca. 7 bis 10 Minuten in Wasser bissfest garen oder dampfgaren. Den Zucker in einem Topf goldbraun karamellisieren. Die Möhren dazugeben. Vorsichtig umrühren, ohne die Möhrenscheiben zu beschädigen. Je nach Geschmack mit Salz würzen.
- Für die Tomaten-Gurken-Brunoise die Tomaten waschen, halbieren, entkernen und fein würfeln. Die Gurke waschen, längs halbieren, die Kerne mit einem Teelöffel entfernen und fein würfeln. Balsamico, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker zu einer Vinaigrette verrühren. Das Dressing abschmecken und mit den Gurken- und Tomatenwürfeln und der gehackten Petersilie und Minze vermengen. Kurz ziehen lassen.
- Für die Secreto-Steak-Streifen das Steak vor dem Garen auf Zimmertemperatur bringen. In der Zwischenzeit den Grill vorheizen. Das Steak nun auf eine Kerntemperatur von 56 °C grillen. Wenn das Steak die gewünschte Gartemperatur erreicht hat, vom Grill nehmen und kurz ruhen lassen. Alternativ in einer Pfanne anbraten und dann im Backofen bei 80 bis maximal 100 °C ziehen lassen. Beim Ruhen im Backofen immer die Kerntemperatur im Auge behalten (s. Leonies Tipp unten).
- Zum Servieren das Steak gegen die Faser des Fleisches in schräge Streifen schneiden und mit Salz und Pfeffer oder Gewürzen nach Wahl bestreuen und servieren. Den Lachsrücken in dünne Scheiben schneiden und je nach Bedarf mit Salz würzen und mit der restlichen Barbecue-Sauce garnieren. Dazu die Smashed Potatoes, die karamellisierten Möhren und die Tomaten-Gurken-Brunoise servieren.
LEONIES TIPP: Beim Ruhen im Backofen ist es wichtig, die Kerntemperatur im Blick zu behalten. Wird das Fleisch, nachdem es die Kerntemperatur von 56 °C erreicht hat, auf 58 °C und mehr im Backofen ziehen gelassen, wird es fest und zäh. Die Kerntemperatur sollte 56 °C bis maximal 58 °C nicht überschreiten.
Die ganze Folge:
