Hauptspeise von Martina Fischer Mangfalltaler Rehrücken mit Brennnesselcrunch auf Kartoffelbett
Als Hauptspeise serviert Martina Fischer aus Oberbayern einen Mangfalltaler Rehrücken mit Brennnesselcrunch auf einem Kartoffelbett.
Rezept für Mangfalltaler Rehrücken mit Brennnesselcrunch auf einem Kartoffelbett
Für 4 Personen
ZUTATEN:
Marinierter Rehrücken:
- ca. 800 g Rehrücken ausgelöst
- 5 EL Olivenöl
- 2 EL weißer Balsamico
- etwas Salz
- 1 EL Butter
Kartoffelpüree:
- 1 kg Kartoffeln vorwiegend festkochend
- 250 ml Ziegenmilch
- 3 EL Butter
- 1 Messerspitze Kurkumapulver
- Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss
Brennnesselchips:
- 5 große Handvoll (60 g) Brennnesselspitzen und -blätter (ungewaschen)
- Olivenöl und Kürbiskernöl
- Salz + Zitronensaft oder Zitronensalz
Fichtenspitzenbutter:
- 1 Handvoll junge Fichtentriebe
- ½ TL Steinsalz
- 1 TL Zitronensaft
- 125 g weiche Butter
- nach Belieben einige Thymianblüten oder Schnittlauchblüten
Apfelchutney:
- 250 g Apfel
- 1 große Zwiebel
- 1 cm Ingwer
- 1 TL Olivenöl
- 80 g brauner Zucker
- 100 ml Apfelessig
- 1 EL frisch gepresster Zitronensaft
- 1 mittelscharfe Chilischote
- ½ TL weißer Pfeffer
Fichtenspitzen-Pesto:
(für 1 Glas von ca. 250 ml)
- etwa 100 g junge Fichtentriebe
- 2 kleine Knoblauchzehen
- 30 g Parmesan
- 50 g Nüsse, geröstet (Cashewkerne, Walnüsse oder Sonnenblumenkerne)
- nach Belieben einige Thymianblüten oder Schnittlauchblüten
- 120-150 ml Olivenöl
- 1 TL Zitronensaft
- ½ TL beliebiger Sirup
- 1 TL Salz
- Pfeffer
- 1 EL Wasser
Fichtenrahm-Nudelsoße Variante pro Person (vegetarische Variante):
- 2 EL Ziegenfrischkäse
- 1 EL Fichtenspitzenbutter
- 1 EL Fichtenspitzenpesto
- Etwas Zitronensaft
- Salz und Pfeffer
- Nach Bedarf etwas Ziegenmilch
- Frisch gehobelter Parmesan zum Anrichten
ZUBEREITUNG:
Marinierter Rehrücken:
- Den Rehrücken leicht salzen, mit Balsamico und Olivenöl über Nacht in einer kleinen verschließbaren Schale marinieren und in den Kühlschrank stellen. Vor dem Anbraten das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren.
- Die Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen, Rehrücken im ganzen Stück in der Pfanne von beiden Seiten je 2 Minuten scharf anbraten, dabei nicht wenden. Butter zugeben und Fleisch darin wenden.
- Den Rehrücken im Ofen bei geringer Hitze (100 C°) ca. 5-10 min ruhen und nachgaren lassen. Der Garpunkt ist nach Belieben variabel - medium oder raw.
- Anschließend in Scheiben schneiden und anrichten.
Kartoffelpüree:
- Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser ca. 25 min weichkochen, dann abseihen.
- Die noch heißen Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und mit heißer Milch, Butter und restlichen Zutaten mit Schneebesen cremig rühren.
Brennnesselchips:
- Brennnesselspitzen und -blätter ohne Stängel in einer großen Auflaufform verteilen.
- Mit Oliven- und Kürbiskernöl beträufeln, etwas salzen, eventuell mit Zitronensaft besprenkeln, und bei 160 °C (Umluft) im Backofen resch garen. Das dauert etwa 10 Minuten, nach 5 Minuten die Brennnessel in der Form noch einmal wenden.
- Schmeckt pur als Abendsnack, als knuspriges Topping auf Risotto und vielen anderen Gerichten.
Fichtenspitzenbutter:
- Die Fichtentriebe fein hacken und mit Salz und Zitronensaft in die weiche Butter rühren.
- Die Butter gut verpackt (Glas oder Frischhaltefolie) einige Stunden im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Apfelchutney:
- Apfel und Zwiebel in grobe Würfel schneiden, Ingwer fein hacken, alles in Olivenöl etwas andünsten.
- Zucker zugeben und verrühren und mit Essig ablöschen.
- Zitronensaft, gehackte Chilischote und Pfeffer hinzufügen und einkochen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
- Fertiges Chutney in ein Schraubglas füllen
Fichtenspitzen-Pesto:
- Die Fichtentriebe fein hacken, Knoblauch schälen und hacken, den Parmesan fein reiben, Nüsse und/oder Saaten trocken in der Pfanne rösten und im Mörser grob zerkleinern.
- Alle Zutaten mit etwa 1 EL Wasser vermengen und in ein Glas füllen.
- Das Pesto schmeckt sehr gut auf geröstetem Brot, zu Käse oder Fleisch.
- Es ist eine Woche im Kühlschrank haltbar. Man kann das Pesto aber auch im fest verschlossenen Schraubdeckelglas einfrieren.
Fichtenrahm:
Alle Zutaten in einem Topf erwärmen und mit den nach Anleitung gekochten Bandnudeln vermengen, mit frisch gehobeltem Parmesan anrichten.
Die ganze Folge mit Martina Fischer
