Hauptspeise von Lucki Maurer Gamsrücken vom Lachsbrett mit Kartoffel–Kürbisrösti, Rosenkohllaub und Schwammerln
Als Hauptspeise kredenzt Lucki Maurer den Landfrauen etwas besonders Feines: Gamsrücken vom Lachsbrett mit Kartoffel–Kürbisrösti, Rosenkohllaub und Schwammerln.
Gamsrücken vom Lachsbrett mit Kartoffel–Kürbisrösti, Rosenkohl und Pilzen:
Für 4 Personen
ZUTATEN:
Für den Gamsrücken:
- 1 Gamsrücken ausgelöst
- 8 Zweige Rosmarin
- 2 EL Ahornsirup
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- 16 EL Wildsauce (vorgekocht) oder Demi-glace
Für die Kartoffel–Kürbisrösti:
- 4 mehligkochende Kartoffeln
- ¼ Hokkaidokürbis
- 2 Eier
- Salz, Pfeffer, Muskat (nach Geschmack)
Für das Rosenkohllaub mit Schwammerln:
- 16 Köpfe Rosenkohl
- 16 Pfifferlinge
- 30 g Butter
- Salz, Zucker (nach Belieben)
Für das Ziegenkäse-Zaziki:
- 8 EL Ziegenfrischkäse
- ½ Knoblauchzehe
- Abrieb von einer Zitrone
- Salz, Pfeffer, Zucker
- Wildkräuter zum Garnieren
ZUBEREITUNG:
Gamsrücken:
- Den Gamsrücken richtig sauber parieren und von der Silberhaut befreien.
- Anschließend Rosmarinzweige auf das Lachsbrett legen und den Gamsrücken darauf platzieren. Mit Ahornsirup und Salz würzen, alles fest einspannen und wie einen Flammlachs über Buchenholz räuchern. Dabei das Brett mehrmals wenden, bis eine Kerntemperatur von ca. 45°C erreicht ist.
- Anschließend vom Brett nehmen und auf dem Grill oder der heißen Platte richtig scharf angrillen, so dass schöne Röstaromen entstehen.
- Das Fleisch in Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Vor dem Anrichten noch 1 bis 2 Minuten ruhen lassen.
- Tipp: Das Lachsbrett über Nacht in kaltem Wasser einlegen, dann verbrennt es nicht.
Kartoffel-Kübisrösti:
- Den Kürbis vom Kernhaus befreien und die Kartoffeln schälen.
- Alles mit der Küchenreibe grob reiben und mit den Eiern in einer Schüssel vermischen.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Anschließend kleine Rösti formen und auf der Grillplatte oder in der Pfanne goldbraun und knusprig anbraten.
Rosenkohllaub und Schwammerl:
- Den Strunk vom Rosenkohl gerade abschneiden und die Blätter abzupfen.
- Mit Salz und Zucker ordentlich durchkneten und für ca. 10 Minuten ziehen lassen.
- Anschließend zusammen mit den Pfifferlingen auf der Grillplatte oder in der Pfanne anbraten.
Ziegenkäse-Zaziki:
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen.
- Die Wildkräuter zum Garnieren beiseitelegen.
Anrichten:
- Den Rehrücken neben dem Rösti auf einen Teller legen, das Rosenkohllaub und die Pfifferlinge dazugeben.
- Je nach Belieben etwas Wildsauce dazugeben.
- Zaziki darübergeben und mit Wildkräutern garnieren.
Das ganze Finale:
