Sieger-Vorspeise Riesling-Schaumsuppe à la Schuhbeck
Zutaten für 4 Personen
Für die Suppe:
- 1 weiße Zwiebel
- 1 Stange Sellerie
- ½ Karotte
- 1 TL Puderzucker
- 100 ml Riesling
- 800 ml Gemüsebrühe
- 1 EL getrocknete Steinpilze
- 1 EL Speisestärke
- 200 g Sahne
- Je 1 Msp. fein geriebener Knoblauch und Ingwer
- 1 Msp. abgeriebene unbehandelte Zitronenschale
- Mildes Chilisalz
Für den Zander:
- 4 Stückchen Zanderfilet, mit Haut, entgrätet, à ca. 60 g
- 1 TL braune Butter, wahlweise Olivenöl
- Rot grünes Chilisalz mit Vanille
Für die Garnitur:
- 1 Scheibe Mischbrot
- 1 EL braune Butter
- Mildes Chilisalz
- 4 Dillzweige
1. Das Gemüse schälen und in kleine Würfel schneiden. Einen Topf bei mittlerer Temperatur sanft erhitzen, den Puderzucker darüber stäuben und alles etwas andünsten. Mit dem Weißwein ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen, die getrockneten Steinpilze hineingeben und am Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und aufkochen lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die leicht köchelnde Brühe rühren, bis diese sämig bindet. Die Sahne mit Knoblauch, Ingwer und Zitronenabrieb hinzufügen, kurz erhitzen und mit Chilisalz würzen.
2. Die Fischfilets trockentupfen. Eine Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, die braune Butter mit einem Pinsel darin verstreichen und die Fischfilets auf der Hautseite kross anbraten. Die Fischfilets wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und in der Resthitze der Pfanne den Fisch einige Minuten saftig durchziehen lassen.
3. Das Brot in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Zum Schluss die braune Butter dazugeben und mit Chilisalz würzen. Je ein Fischfilet mittig in einen tiefen Teller setzen. Die Suppe mit einem Stabmixer aufschäumen, außen herum verteilen. Die Brotwürfel darauf streuen und mit Dillzweigen garnieren.