Landgasthäuser Bierschmankerl - Maifeier im Chiemgau Ganze Renke im Salzteig, Schrobenhauser Spargel, Rote Butter, Drillinge
Hier finden Sie das Rezept "Ganze Renke im Salzteig" aus der Sendung "Landgasthäuser Bierschmankerl - Maifeier im Chiemgau".
Ganze Renke im Salzteig, Schrobenhauser Spargel, Rote Butter, Drillinge
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
Renke in dem Salzteig:
- 2 Stück Renke
- 4 kg grobes Meersalz
- 100 g Maisstärke
- 4 Stück Eiweiß
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 2 Scheiben Zitrone
Drillinge:
- 600 g Kartoffeln (Drillinge)
- 50 g Butter
- 1 Bund Petersilie
Spargel:
- 500 g weißer Spargel
- 30 g Salz
- 20 g Zucker
- 2 Scheiben Zitrone
Rote Butter:
- 1 Stk. rote Zwiebel
- 250 g Butter
- 500 ml Portwein
- 500 ml Rotwein
Béchamelsoße:
- 500 ml Milch
- 50 g Butter
- 50 g Mehl
- 1 Prise Salz
- 1 Prise Muskatnuss
Dekoration:
- Erbsenkresse
- Hornveilchen (essbare Blüten)
Zubereitung:
1. Für den Salzteig das Meersalz mit Maisstärke und Eiweiß gut verrühren. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech ein Salzbett von ca. 1 cm Höhe, in Größe des Fisches formen. Fisch flach darauflegen, mit den Kräutern und der Zitrone füllen und mit dem restlichen Salz abdecken, so dass er vollständig eingehüllt ist. Salzkruste mit den Händen gut andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 25-35 Minuten garen.
2. Renke aus dem Ofen nehmen und die Salzkruste rundherum mit einem Messer aufschneiden, vorsichtig lösen und abheben. Fischfilets von der Gräte lösen und servieren.
3. Die Drillinge (junge Kartoffeln) gründlich waschen und nicht schälen, dann ca. 20 Minuten in siedendem Wasser köcheln lassen, bis sie gar sind.
4. Den Spargel gründlich schälen. In einem großen Topf etwa 2 Liter Wasser mit Zitronenscheiben, Salz und Zucker zum Kochen bringen. Den Spargel in das Wasser legen und 8 bis 10 Minuten sprudelnd kochen lassen. Danach den Spargel mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, auf ein Tuch legen und gut abtropfen lassen. Anschließend in ca. 4 cm lange Stücke schneiden.
5. Für die rote Butter die rote Zwiebel in feine Brunoise (kleine Würfel) schneiden, in einer Sauteuse mit 1 Teelöffel Butter anschwitzen und mit Portwein und Rotwein ablöschen. Bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten kochen, auf ein Minimum reduzieren (etwa eine Espressotasse) und zur Seite stellen.
6. Für die Béchamelsoße die Butter in einem Topf langsam zum Schmelzen bringen. Das Mehl hineinstreuen und auf kleiner Hitze 1 - 2 Minuten anschwitzen, dabei gut rühren. Das Mehl darf nicht bräunen.
Nach und nach die Milch in die Mehlschwitze geben und immer wieder glattrühren, um jede Klümpchenbildung zu vermeiden. Langsam zum Kochen bringen und weiter unter ständigem Rühren weiterkochen, bis die Soße dick wird. 2 - 3 Minuten auf kleinster Hitze weiterkochen lassen, mit Muskat und Salz abschmecken.
7. Nun die Weinreduktion mit zwei Löffel Béchamel wieder auf die Kochstelle geben und langsam bei schwacher Hitze erwärmen. Die klein geschnittene Butter (Zimmertemperatur) in die Sauce einrühren. Eventuell mit Salz und Zucker abschmecken.
Fertigstellung:
Die Sauce auf vorgewärmte Teller geben und den Spargel darauf anrichten.
Die Drillinge in Butter schwenken, mit Petersilie bestreuen und separat servieren.
Renke aus dem Ofen nehmen und die Salzkruste rundherum mit einem Messer aufschneiden, vorsichtig lösen und abheben. Fischfilets von der Gräte lösen und servieren.
Das Gericht "Ganze Renke im Salzteig, Schrobenhauser Spargel, Rote Butter, Drillinge" wurde im "Hafenwirt Restaurant Cafè" zubereitet.
Die ganze Folge:
