Landgasthäuser Bierschmankerl - Genuss-Gipfel im Oberallgäu Gamsrücken unter der Biertreberkruste, Brokkoli, Pfifferlinge, Grießnocken
Hier finden Sie das Rezept "Gamsrücken unter der Biertreberkruste, Brokkoli, Pfifferlinge, Grießnocken" aus der Sendung "Landgasthäuser Bierschmankerl - Genuss-Gipfel im Oberallgäu".
Gamsrücken unter der Biertreberkruste Brokkoli / Pfifferlinge / Grießnocken
Rezept für 4 Personen
Zutaten:
- 1100 g Gamsrücken vom Knochen gelöst
- 4 El Rapsöl
Für die Kruste:
- ca. 250 g Semmelbrösel
- 140 g weiche Butter
- 3 Eier
- 70 g Biertreber
Für die Soße:
- 250 ml Wildfond
- 50 ml Rotwein
- Lorbeer, Wacholder, Piment, Thymian, Preiselbeeren
Für die Grießnocken:
- 4 Eier
- 500 g Grieß
- 250 g Butter
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Gemüse:
- 350 g frische Pfifferlinge
- 400 g wilder Brokkoli
- Butter
- Schnittlauch
Als Dekoration:
- Karottenpüree, Karottengemüse, Zucchini, Zuckerschoten
Zubereitung:
1. Backrohr auf 120 °C Umluft vorheizen.
2. Gamsrücken zuputzen, salzen und pfeffern und in einer Pfanne von allen Seiten scharf anbraten.
3. Braten herausheben und auf einem Ofengitter mit einer Abtropfwanne ca. 9 Minuten ins Backrohr schieben. Den Gamsrücken herausnehmen und in Alufolie ruhen lassen.
4. Preiselbeeren und Gewürze im Bratensatz kurz rösten, mit Rotwein ablöschen und bis zu einer sirupartigen Konsistenz einreduzieren. Wildfond angießen und nochmals etwas einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein feines Sieb passieren und Soße auf die gewünschte Konsistenz einkochen gegebenenfalls abbinden.
5. Für das Gemüse die Pfifferlinge putzen, den wilden Brokkoli auf die gewünschte Länge portionieren und waschen. Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und Brokkoli und die Pilze darin schwenken, dann leicht salzen und pfeffern, zum Schluss etwas Schnittlauch mit hinzugeben.
6. Für die Biertreberkruste Semmelbrösel und Biertreber miteinander vermengen, mit weicher Butter und Salz zu einer Masse verkneten. Nach und nach mit Eigelb eine geschmeidige Konsistenz herstellen. Sollte die Masse zu flüssig werden, können nochmals Semmelbrösel hinzugefügt werden. Die Kruste vor Gebrauch nochmals kaltstellen.
7. Für die Grießnockerl die Eier trennen. Butter mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und so lange cremig schlagen, bis die Masse weiß ist. Die Eidotter hinzufügen und weiterschlagen.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen und abwechselnd mit dem Grieß vorsichtig unter die Buttermasse heben.
Mit 2 Esslöffeln Nockerl formen und anschließend in köchelndem Wasser zugedeckt ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Anrichten: Kurz vor dem Anrichten den Gamsrücken mit der Biertreberkruste belegen und bei höchster Grillstufe ca. 3-5 Minuten überbacken, in gleiche Portionen aufteilen und auf den Tellern anrichten. Etwas Karottenpüree und Gemüsedekoration, die gebratenen Pfifferlinge und Brokkoli schön drapieren. Die Grießnockerl auf einem Tuch kurz abtropfen lassen und auf die Teller verteilen. Jeden Teller mit etwas Soße angießen und den Rest separat dazu servieren.
Das Gericht "Gamsrücken unter der Biertreberkruste, Brokkoli, Pfifferlinge, Grießnocken" wurde im Restaurant "Genusswerk" in Burgberg zubereitet.
Die ganze Folge:
