Landgasthäuser Burgenstraße - Bamberg und Burgenwinkel Rehrückenfilet mit Walnusskruste, Preiselbeer-Wildjus, Speckrosenkohl und Herzoginkartoffeln
Hier finden Sie das Rezept "Rehrückenfilet mit Walnusskruste, Preiselbeer-Wildjus, Speckrosenkohl und Herzoginkartoffeln" - vom "Gasthof Frankenstuben" aus der Sendung "Landgasthäuser Burgenstraße - Bamberg und Burgenwinkel".
Rezept: Rehrückenfilet mit Walnusskruste, Preiselbeer-Wildjus, Speckrosenkohl und Herzoginkartoffeln
Für 4 Personen
Zutaten:
- 800 g Rehrücken, Kurzschnitt, dressiert
- Salz; Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
- 20 g Butterschmalz
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Rosmarinzweig
Für die Kruste:
- 30 g Butter
- 20 g geriebenes Weißbrot
- 50 g Walnüsse
- 2 Eigelb
- Salz und Pfeffer
Für die Soße:
- 400 g Rehknochen
- 2 EL Tomatenmark
- 2 Lorbeerblätter
- 10 Wachholderbeeren
- 4 Nelken
- 10 ganze Pfefferkörner
- 100 g Karotten
- 50 g Sellerie
- 50 g Zwiebeln
- 50 g Lauch
- 2 dl Rotwein
- 1 l Wildjus
- 50 g Preiselbeeren
- 60 g Butter
- 60 g Mehl
Für den Rosenkohl:
- 300 g Rosenkohl
- 50 g Zwiebel
- 50 g gewürfelter Speck
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 20 g Butterschmalz
Für die Herzoginnen Kartoffeln:
- 400 g Kartoffeln
- 4 Eier
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 1 Eigelb
Zubereitung:
1. Für die Kruste Butter schaumig rühren, das geriebene Weißbrot dazu geben. Die Walnüsse mit einem Messer hacken. Die Walnüsse mit dem Eigelb der Masse hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Die Buttermasse zu einem Zylinder formen und in Folie einschlagen und in das Kühlhaus stellen.
3. Für die Soße die gehackten Rehknochen in einem Topf rösch anbraten, das Mirepoix-Röstgemüse mit anrösten. Lorbeer, Wachholder, Pfefferkörner, Nelken hinzugeben. Jetzt mit dem Tomatenmark kurz anbraten nicht zu dunkel und danach mit dem Rotwein ablöschen und den Wildjus aufgießen. Das Ganze jetzt ca. 2 Stunden langsam reduzieren lassen. Mit Butter und Mehl eine Roux herstellen.
4. Die Soße durch ein Haarsieb passieren, danach mit der Roux abbinden. Zum krönenden Abschluss die Soße mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken.
5. Den Rosenkohl putzen und den Strunk kreuzweise einschneiden damit eine gleichmäßige Garzeit erzielt wird. Jetzt in Salzwasser ca. 15 Min. pochieren und mit kaltem Wasser abschrecken, damit die Farbe erhalten bleibt. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne glasig anschwitzen, den gewürfelten Speck mit anbraten.
6. Den Rosenkohl hinzufügen und leicht mit anschmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
7. Die Kartoffeln in Salzwasser mit Schale weich kochen für die Herzoginnen Kartoffeln. Nach dem Kochen kurz abschrecken, danach schälen und durch eine Presse passieren.
8. Leicht abkühlen lassen, die Eier hinzufügen mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und zu einer Masse verarbeiten. Jetzt in einen Spritzbeutel füllen und in Rosetten auch ein Backpapier spritzen. Nun das Eigelb mit ein wenig Wasser vermengen und die Rosetten vorsichtig abpinseln. Den Backofen auf 200 °C vorheizen und die Herzoginnen Kartoffeln goldgelb ausbacken.
9. Den Rehrücken komplett parieren und mit Salz würzen.
10. In der Pfanne anbraten, den Knoblauch und Rosmarinzweig hinzugeben. Unter öfterem Arrosieren mit Fettstoff bei reduzierter Hitze den Rehrücken kurz vor medium braten, danach aus der Pfanne nehmen.
11. Die Walnusskruste aus der Kühlung nehmen, in dünne Scheiben schneiden und das Rehrückenfilet überziehen. Unter dem Salamander das Filet gratinieren, bis die Kruste leicht Farbe annimmt.
12. Das Gericht auf Teller anrichten.
Das Gericht "Rehrückenfilet mit Walnusskruste, Preiselbeer-Wildjus, Speckrosenkohl und Herzoginkartoffeln" wurde im "Gasthof Frankenstuben" in Ebern zubereitet.
Die ganze Folge:
