Landgasthäuser Klosterschänken - Zwischen Chiemsee, Inn und Salzach Auf der Haut gebratenes Wallerfilet auf Risotto mit weißer Petersiliensoße
Hier finden Sie das Rezept Auf der Haut gebratenes Wallerfilet auf Risotto mit weißer Petersiliensoße vom "Klostergasthaus Seeon" aus der Sendung "Landgasthäuser Klosterschänken - Zwischen Chiemsee, Inn und Salzach".
Auf der Haut gebratenes Wallerfilet auf Risotto mit weißer Petersiliensoße
Zutaten:
- 4 Portionen Wallerfilet jeweils ca. 140 bis 160 g
- Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft
- 20 g geklärte Butter
- 20 g Petersilie
Steinpilzrisotto:
- 1 Schalotte
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Thymianzweig
- 400 g Steinpilzwürfel
- 40 ml Olivenöl
- 200 g Risottoreis
- 500 ml heiße Geflügelbrühe
- 100 ml Weißwein
- Salz
- 40 g Parmesan, frisch gerieben
- 40 g Butter
Petersiliensoße:
- 1 Schalotte
- 1 Petersilienwurzel
- 10 g Butter
- 50 ml Weißwein
- 50 ml Noillyprat
- 50 ml Geflügelbrühe
- 50 g Sahne
- 1 Lorbeerblatt
- Salz, Cayennepfeffer
- 20 g kalte Butter
Zubereitung:
1. Für das Steinpilzrisotto die Schalotte schälen, Steinpilze putzen und fein würfeln. Kräuter waschen und trocken tupfen. In Olivenöl die Schalotten, Steinpilze, Lorbeer und Thymian kurz anbraten. Risottoreis dazugeben, Weißwein und Geflügelbrühe nach und nach zugießen. Reis bissfest garen, leicht salzen. Parmesan, und Butter unterziehen.
2. Für die Petersiliensauce die Schalotte schälen und klein hacken. Petersilienwurzel putzen, schälen und klein würfeln. Butter erhitzen, Schalotten und Petersilienwurzel darin anschwitzen. Weißwein, Noillyprat und Geflügelbrühe und Sahne zugießen und das Lorbeerblatt zugeben. Etwa 10 Minuten kochen lassen, Lorbeerblatt herausnehmen, alles mit einem Stabmixer pürieren. Mit Salz und etwas Cheyennepfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein Sieb streichen, kalte Butter unterschlagen.
3. Die gewaschenen Wallerfilets mit Salz, Pfeffer und wenig Zitronensaft würzen. Das Olivenöl erhitzen und die Filets darin auf der Hautseite krossbraten. Zum Schluss die fein gehackte Blattpetersilie und die Butter zugeben, leicht aufschäumen .
4. Den kross gebratenen Waller auf dem Steinpilzrisotto anrichten, mit etwas Petersilienbutter überglänzen, mit der weißen Petersiliensoße umgießen und servieren.
Das Gericht "Auf der Haut gebratenes Wallerfilet auf Risotto mit weißer Petersiliensoße" wurde im "Klostergasthof Seeon" zubereitet.
Die ganze Folge:
