Pilze am Strauch

Eiskalt ist es in der Früh, als sich Hans Tilp in der Holledau auf die Suche nach Schwammerln macht. Nach dem Frost sind die meisten Pilze nicht mehr genießbar. Doch Hans Tilp richtet seinen Blick nach oben. Denn sein Wunschpilz wächst an einem Gehölz, ist frostresistent und müsste jetzt normalerweise prächtig gedeihen. Holunderschwamm wird er genannt, weil er vorwiegend am Schwarzen Holunder (Sambucus nigra) wächst.

Wegen seiner ungewöhnlichen Form, die an eine Ohrmuschel erinnert, ist er auch als Ohrlappenpilz oder Judasohr bekannt. Denn einer Legende nach erhängte sich Judas nach der Verurteilung von Jesus an einem Holunderbaum. Der wissenschaftliche Name des Pilzes ist Auricularia auricula-judae. Das Judasohr besiedelt vor allem ältere, verletzte oder abgestorbene Äste von Holunderbäumen. Seine fleischigen, gallertartigen Fruchtkörper sind braun bis braunrötlich gefärbt, weisen eine elastische Struktur auf und fühlen sich samtig-weich an. Die Unterseite des ohrförmigen Pilzes ist mit einem labyrinthartigen Muster aus dünnen Rippchen überzogen.

Ganzjährig gehaltvoll

Das Judasohr bildet praktisch das ganze Jahr über Fruchtkörper, fällt aber vor allem im Winter auf. Für Hans Tilp ist das Judasohr ein begehrter Fund in der pilzarmen Winterzeit: Er ist kalorienarm, aber inhaltsreich: enthält Kalium, Eisen, Magnesium, Mangan, Phosphor, viele Vitamine, Kollagene und sogar Melanin. Er hat ka um Eigengeschmack und nur ein leichtes pilziges Aroma, schafft aber ein besonderes Mundgefühl: eine eigenartige knackige Textur. Zudem nimmt er Gewürze sowie Aromen anderer Zutaten gut auf und eignet sich daher besonders für Soßen und Suppen. Außerdem lässt er sich hervorragend trocknen. Hans Tilp hat schon probiert, das Judasohr im eigenen Garten anzubauen – durch Impfen. Dafür sollte man Laubhölzer wie Holunder, Birke, Buche oder Weide nehmen. Das Holz muss gesund sein und 4 bis 12 Wochen abgelagert sein. Für Judasohr nimmt man sogenannte Knüppelhölzer mit der Länge von 80 bis 120 cm und dem Durchmesser von ca. 10-15 cm. So ein Stamm wird dann mit 12-15 Impfdübeln (gibt es im Internet) geimpft und regelmäßig befeuchtet.

Sammlerglück im Winter

Aber jetzt, Anfang Winter, ist es für ein gezieltes Vermehren von Pilzen durch Impfen zu kalt. Zudem verspürt Hans Tilp in sich jene Leidenschaft, die regelmäßig mit dem ersten feuchtwarmen Schwammerlwetter ausbricht, und ihn dann fast das ganze Jahr über durch die Wälder der Holledau treibt, sogar bei Frost und Schnee - und lässt ihn fündig werden. Auch dieses Mal kehrt er mit einer halben Handvoll Holunderpilze nach Hause zurück und kocht eine asiatisch angehauchte Gemüsesuppe. Die wunderbare Kombination aus Pilzen, verschiedenem Gemüse, Gewürzen und Brühe ist wärmend und wohltuend. Winterzeit ist Suppenzeit!

Rezept für eine Gemüsesuppe mit Holunderschwammerl (für 2-3 Portionen)

Zutaten:
- eine kleine Handvoll frisch gepflückte Holunderschwammerl
- 100 g getrocknete Waldpilze (Steinpilze, Braunkappen)
- 4-5 mittlere braune Champignons
- 700 ml Gemüsebrühe
- 1 Karotte
- 1 rote Paprikaschote
- 2-3 kleine grüne Paprikaschoten
- 2 Frühlingszwiebeln
- 100 g Sojasprossen
- 20 g Glasnudeln oder andere Fadennudeln
- 50 ml Sojasauce
- 2 TL Chili-Paste
- Pfeffer aus der Mühle, Salz
- Ingwer (wallnußgroß), 3 Knoblauchzehen, 1 Zwiebeln (oder Schalotte)
- 1 Ei
- etw. Schnittlauch zum Dekorieren

Zubereitung:
Bei Holunderschwammerln Stiele entfernen, die Pilze in dünne Streifen schneiden. Getrocknete Pilze mit kochendem Wasser übergießen, ca. 20 min. quellen lassen. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden.Die Paprika putzen, waschen, vierteln, entkernen, klein schneiden. Die Karotten klein schneiden. Die Sojasprossen abspülen und abtropfen lassen. Die eingeweichten Waldpilze abgießen, in dünne Streifen schneiden. Ingwer, Knoblauch und Schalotte klein schneiden. In einem Topf mit dickem Boden kurz in Öl anbraten. Die Karotten beigeben und mitdünsten. Dann die Champignons und die eingeweichten Waldpilze weiter dünsten. Danach mit Gemüsebrühe ablöschen, ca. 5-6 min. kochen. Frühlingszwiebeln dazu geben. Dann mit der Sojasoße, der Chilipaste und dem Pfeffer würzen. Kurz aufkochen. Das restliche Gemüse und Holunderschwammerl nach und nach beimengen. Bei mittlerer Hitze ca. 8-10 min. kochen
In der Zwischenzeit die Glasnudeln mit heißem Wasser übergießen, ca. 2-3 min. quellen lassen. Danach in einem Sieb gut abtropfen lassen, mit einer Schere in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Die Glasnudeln (oder andere Fadennudeln) zugeben, ca. 3-4 min. bei mittlerer Hitze kochen. Das Ei gründlich verquirlen. Den Topf von der Kochstelle nehmen und das verquirlte Ei in die Suppe einrühren. Mit Schnittlauch bestreut servieren.