Gastro-Start-up Echtes Handwerk in Bayern
Gemeinsam essen und trinken – das verbindet. Darum sind Wirtshäuser auch für unsere Gesellschaft wichtig. mehr/wert war in Sonthofen im Allgäu, wo ein Gastronom in seinem neuen Restaurant etwas in den Vordergrund rückt, was in unserer Gesellschaft immer weniger Beachtung und Wertschätzung zu finden scheint: echtes Handwerk.
Handwerk – das steht für echte Handarbeit mit ursprünglichen Rohstoffen, traditionelles Können verbunden mit immer neuen Ideen, die Kunst und Genuss hervorbringen. Seit ein paar Monaten gibt es ein neues Restaurant mitten in Sonthofen: s'Handwerk. Das ganze Angebot stammt aus der Region. 'Craft Food and Beer': alles selbst gemacht, so das Konzept von Uli Brandl.
"Ich wollte einfach mal was anderes machen: Zurück zu den Wurzeln eigentlich von der Gastronomie, direkt vom Erzeuger zu kaufen, vom Bauern zu kaufen, und Produkte machen zu lassen"
Uli Brandl
Kompletter Umbau
Das Lokal am Sonthofener Rathausplatz hat vorher ein Jahr lang leer gestanden. Dann wagte Uli Brandl den Neustart. Für 600.000 Euro lässt er es komplett umbauen – von Handwerkern aus der Region.
Neben den handgefertigten Möbeln und der Einrichtung, die an eine Werkstatt erinnert, stehen natürlich Speisen und Getränke im Mittelpunkt. Die Erzeuger hat sich Uli Brandl sorgfältig ausgesucht. Er weiß genau, wo und wie etwa die Schweine gehalten wurden - bevor sie in der Küche landen. Nicht nur die Filetstücke kommen hier unters Messer, darum ist handwerkliches Geschick auch in der Küche gefragt:
"Man lernt nicht nur die heutige Zeit, sondern noch von der alten Zeit etwas dazu. Wo du noch wirklich das Handwerk selber gemacht hast, und nicht viel zugekauft hast. Wir können wie hier auch die Fasern hernehmen für eine Sauce, die Knochen für eine Brühe, das können wir alles verarbeiten."
Jana Fadtke, Köchin
Frisch gezapft gibt’s in dem Retaurant ausgefallene, sogenannte 'Craft-beer'-Sorten. Viele Gäste kommen extra deswegen her: zu einer Bier-Probe. Das heißt: fünf verschiedene Biere für fünf Euro!
Brauerei aus Sonthofen
Braumeister Kilian Stückler
Für ständigen Nachschub sorgt die Sonthofener Brauerei Hirsch mit ihren 35 Mitarbeitern. Seit über 350 Jahren wird hier Bier gebraut, und seit kurzem auch ganz speziell verfeinert.
Gemeinsam mit Uli Brandl testet Braumeister Kilian Stückler, wie gut das Bier nach einigen Monaten den Geschmack von Whisky, Tequila oder Portwein angenommen hat.
Kenner sind durchaus bereit, für solche Produkte einiges auf den Tisch zu legen: 0,1 Liter kostet 3 Euro 90.
Vorderwürze für die Bäckerei
Bäcker Julian Wirthensohn
Kilian hat als exklusives Hausbier für s'Handwerk die "rote Perle" kreiert: ein untergäriges Lagerbier - gebraut mit kräftigem Malz. Das bringt die rote Farbe.
Während des Brauvorgangs, noch bevor der Hopfen zugesetzt wird, zapft der Braumeister einen Eimer der sogenannten "Vorderwürze" ab.
Den bekommt der junge Bäcker Julian Wirthensohn. Noch ein Handwerker aus Sonthofen, der bei dem Gastro-Projekt mitmischt.
In der Backstube gibt er die Vorderwürze zu Roggenmehl, Natursauerteig, Hefe, Salz und Gewürzen – für das sogenannte Bierwürzebrot.
"Gastro-Start-up-Wettbewerb" in Hamburg
Mit tim Mälzer
Auf diesen Gegentrend setzt auch Uli Brandl mit seinen 10 Beschäftigten. Aber gutes Handwerk hat seinen Preis, der Einkauf direkt bei den Erzeugern und die Zusammenarbeit mit den lokalen Produzenten muss finanziert werden. Viele Gäste verstehen das, einige Stammkunden hat "s'Handwerk" schon erobert.
Vom Allgäu hat es die Idee bereits bis nach Hamburg geschafft. Gerade erst stand "s'Handwerk" im Finale des renommierten „Gastro-Start-up-Wettbewerbs“: große Bühne, viel Aufmerksamkeit, Fernseh-Koch Tim Mälzer hat moderiert.
Die Fachwelt hat das Handwerks-Konzept beeindruckt, und Uli Brandl ist guter Dinge, dass sein Restaurant bestehen kann. Schließlich stammt die gesamte Verwertungskette aus der Region: das Allgäu von seiner besten Seite.