"Der Mensch ist, was er isst", diese Feststellung des bayerischen Philosophen Ludwig Feuerbach könnte man sicher noch ergänzen, denn der Mensch ist nicht nur was, sondern auch wo und wie er isst. Vieles spricht dafür, dass Menschen in westlichen, also überwiegend satten, Gesellschaften dahin gehen, wo der Trend hingeht. Also machen wir uns auf die Suche nach dem, was unseren Kopf und unseren Gaumen lockt.

Foodtrucks – seit fast zehn Jahren im Trend

Auf der HOGA, der Fachmesse für Hotellerie und Gastronomie in Nürnberg, geht es nicht nur, aber in erster Linie um Essen und alles, was damit zusammenhängt. Und es geht um Trends. Ein Trend, der mittlerweile seit fast zehn Jahren anhält, sind Food-Trucks, Imbisswägen, die mal hier, mal dort stehen und Hungrigen die unterschiedlichsten Speisen anbieten. In Deutschland war der Schwabacher Klaus Peter Wünsch, alias Mr. Ribwich, einer der ersten, der die Idee hatte, das ursprünglich US-amerikanische Food-Trucking auch in Deutschland zu etablieren. Mittlerweile fahren Foodtrucks in ganz Deutschland herum, die Hochburg liegt aber nach wie vor in Franken. Als Trendsetter möchte sich Wünsch trotzdem nicht sehen.

Was klein begann, hat sich zwischenzeitlich unter dem Label Foodtrucks Deutschland zu einem respektablen Unternehmen in Sachen mobiler Bewirtung entwickelt.

Foodtrucks – eine "gastronomische Revolution"

Andrew Fordyce, gebürtiger Südafrikaner, mischt ebenfalls seit Aufkommen der deutschen Foodtruck-Bewegung kräftig mit, und für ihn ist die Streetfood-Bewegung eine echte gastronomische Revolution.

Back tot he Roots – zurück zu den Wurzeln unserer Kultur. Für Fordyce geht die Foodtruck-Bewegung weit über die Nahrungsaufnahme hinaus. Foodtrucking hat etwas mit Gemeinschaft zu tun, mit Austausch, ist für ihn damit, genau wie für Klaus Peter Wünsch, eine Art Lagerfeuer der Moderne. Doch unseren Städten, meint Fordyce, fehlten Plätze, an denen die Menschen zusammenkommen, essen und sich austauschen können. Wagenburgen aus Foodtrucks könnten hier Abhilfe schaffen, doch scheitere dies oft an den Verantwortlichen, da Behörden oftmals zu viel Miete verlangen würden.  

Knallharter Konkurrenzdruck

Tatsächlich spricht die in den letzten zehn Jahren rapide angestiegene Zahl der Foodtrucks dafür, dass die Kunden genau dieses flexible und mobile Gastrokonzept gern annehmen. Foodtrucks sind hip und scheinen genau in eine Zeit zu passen, die von jedem generell immer mehr Flexibilität und Mobilität erwartet. Trotzdem herrscht auch in der scheinbar so harmonischen Wagenburg-Welt ein knallharter Konkurrenzdruck, weiß der Start-Up-Unternehmensberater Alexander Stock, der schon viele Foodtrucker beraten hat – und er weiß auch, dass nicht jede vermeintlich gute Idee automatisch von Erfolg gekrönt ist.

Die Bank ist das eine, der Kunde das andere. Denn nur weil das Essen an Trucks oder Trailern in ist, wird es nicht automatisch gegessen – dann könnte man auch gleich zur Currywurstbude am Eck gehen. Genau davon wollen sich die Foodtrucker aber abgrenzen, und das geht am besten, wenn man sein Angebot nach dem Geschmack des meist jüngeren und urbanen Publikums ausrichtet.

Die Bowl, die Schüssel oder Schale, ist zunächst nichts weiter als ein Behältnis. Aber eben auch eines, in das man im Rahmen des Angebots genau die Zutaten hineingeben kann, die man möchte – der Kunde kann wählen: Fleisch, Fisch, vegan oder vegetarisch, alles ist möglich.

Ein Sternegastronom im Foodtruck

Unter den Foodtrucks auf der Messe sticht der Airstream von Toni Tänzer, ein Anhänger in Form einer silbernen Zigarre, ins Auge. Ein Schild weist auf die Spezialität hin: Poke Bowl. Also los!

Auf diese ursprünglich hawaiianische Spezialität kam Tänzer durch einen Freund. Professionell gekocht hatte er aber schon lange davor.

Die Themen Bio und Nachhaltigkeit werden wichtiger

Foodtrucker wie Toni Tänzer reagieren damit auf die zunehmende Bereitschaft der Kunden, für hochwerte Produkte auch etwas tiefer in die Tasche zu greifen. Hochwertig bedeutet hier auch, zu wissen woher die Zutaten stammen und wie sie erzeugt wurden. Stichworte: Bio und Nachhaltigkeit, Themen die in allen Bereichen der Gastronomie zunehmend wichtig werden.

Essen als ganzheitlicher Event

Ein ganz normaler Wochentag. Früher Abend im Nürnberger Milchhof, eine Eventlocation im Bauhaustil. Es piepst, trillert und zwitschert als würden Schwärme von Vögeln den Tag begrüßen. Das Licht ist dämmerig wie kurz nach Sonnenaufgang. Durch die Reihen der aufwendig gedeckten Tische schreiten grüngewandete Bedienungen mit Tabletts und reichen den dezent festlich gekleideten Gästen Erfrischungen und Häppchen. Wir sind auf dem Trend-Event der Firma Lehrieder, einer Veranstaltung die hauptsächlich für die Stammkunden des Caterers ausgerichtet wurde. Hier sollen, wie der Name schon sagt, Bewirtungs-Trends gesetzt oder, besser gesagt, bedient werden, die momentan angesagt sind: Essen als ganzheitlicher Event ist so ein Trend und deshalb sind wir auch mit der Event-Assistentin Burcu Karanthei verabredet, die diesen Abend maßgeblich mitgestaltet hat.

Eine durchaus skurrile Vorstellung, wie Damen in High Heels früh morgens aufs Feld rausmarschieren. Aber schon im Motto "Die Zeit läuft" wird deutlich: Hier wird in festlichen und gleichzeitig ökologisch korrekten Dimensionen diniert und zwar "From Nose to Tail" des Bio-Schweines, das heute aufgetischt wird, erklärt Projektleiter Johannes Keuthen.

Es sei in mehrfacher Hinsicht Verschwendung von Schwein, Rind oder einem anderen Tier nur die edlen Teile herauszupicken, den Rest aber zu verschmähen. Denn dieser, meist große Rest, müsse erstens mit gezüchtet und zweitens auch irgendwo untergebracht werden, wodurch ein enormer Transportaufwand entstehe. Dies alles wird den rund 120 Gästen im Laufe des Abends noch von einem ebenfalls geladenen Nachhaltigkeitsexperten erklärt werden.

Weniger Restaurants, mehr Imbisse und Caterer

Die Statistiken des Deutschen Hotel und Gastättenverbands, DeHoGa, belegen ebenfalls einen Trend und zwar einen deutlichen: Während die Zahl der klassischen Wirtshäuser und Restaurants seit 2010 stetig abnimmt, stieg die der Imbisse und Caterer im selben Zeitraum kontinuierlich. Für Caterer wie Lehrieder ebenso wie für Imbisse und Foodtrucks bedeutet dies mehr Konkurrenzdruck. Nur wer sich vom Mitbewerber abhebt, kann längerfristig bestehen, deshalb gilt für beide Gastroformen: Qualität ist ein Muss – Originalität ist aber noch wichtiger.

Ess-Kursion in Nürnberg

Eine safrangelbe Wand, eine kleine Glastheke mit Obst und Gemüse darin. Darüber Regale mit bunt zusammengewürfeltem Geschirr, Büchern, Bildern, Souvenirs. Gegenüber hängen Karten des indischen Subkontinentes, grüßt ein Foto des Dalai Lama und darunter das des Gastgebers Norbert H. Weidner. Am auffälligsten ist jedoch der einzige Tisch im Raum – geschätzt sechs bis sieben Meter lang – und dieses Möbelstück ist ein bewusster Ausdruck dessen, was Weidner unter Gastlichkeit versteht.

Ess-Kursion hat Weidner sein vergrößertes Wohnzimmer in der Pirckheimer Straße im Nürnberger Norden genannt, und diese Wortchimäre macht deutlich, dass es hier nicht nur ums Essen geht, sondern um ausgedehnte kulinarische Reisen, vor allem nach Indien, wo er viele Jahre gelebt hat. Weidner ist ein Quereinsteiger, ein – im wahrsten Sinne des Wortes – Neigschmeggder, der über seine Leidenschaft, vor allem für die südindische und die japanische Küche, zur Gastronomie kam und sich immer weiter spezialisiert hat.

Über Mundpropaganda in die Genießer-Runden

Seit 2012 veranstaltet Weidner Genießer-Runden, war mit seiner Idee also schon lange da, bevor der Begriff "Pop-Up-Restaurant" in der Öffentlichkeit eine Bedeutung bekam. Wer hier isst, ist meist über Mundpropaganda oder per Zufall dabei. Vielleicht auch über die Internetseite www.esskursion.de gestolpert und neugierig geworden. Hier treffen sich mal Gruppen, die gern exotisch speisen, mal Fremde, die zufällig am selben Tag reserviert oder einen von Weidners Kochkursen belegt haben. Und bei Norbert H. Weidner man spürt: Hier schwimmt einer nicht auf Mode- oder Trendwellen, sondern geht auf in dem, wofür er schon lange lebt.