Trockenes Obst aus Oberfranken Hutzeln und Kletzen als Exportschlager
Zur Erntezeit tragen Obstbäume mehr Obst als manch einem Eigentümer lieb ist. Oftmals weiß man gar nicht mehr wohin mit den ganzen Früchten. Zu Marmelade einkochen, einfrieren oder am Ende einfach auf dem Baum hängen lassen. Im Supermarkt gibt es schließlich das ganze Jahr über frisches Obst. Früher sah das noch anders aus. Um auch im Winter Obst essen zu können, hat man Obst getrocknet. Heute ist Dörrobst nach wie vor beliebt. Als Snack für zwischendurch. In der Obstregion Forchheim trocknen Obstbauern auch heute noch Kirschen, Pflaumen und Äpfel von Hand in kleinen Mengen:
Christoph Vogel hat es schon mit vielem probiert: Aprikosen, Pfirsichen, Kirschen, Pflaumen, Kiwi und natürlich Äpfeln. In einem weiße Plastikeimer lagern Apfelringe, fest verschlossen – damit das getrockenete Obst nicht Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft zieht und schimmelt:
"So und da sehen sie schon die getrockneten Apfelchips. Da wenn man jetzt rein – oder wenn man die anfässt. Da hört man so richtig – die können sie auch mal anfassen und auch mal reinbeissen wenn sie wollen – also sind so richtig kross muss man sagen – fast wie Kartoffelchips."
Christoph Vogel
Die trocknen Apfelringe erinnern im Mund zunächst an Esspapier. Aber nach einer Weile kauen, überrascht das intensive Apfelaroma. Und gesund sind sie nach wie vor, meint Christoph Vogel:
"Da bleiben die Vitamine bei der Trocknung komplett erhalten. Weil einfach die Temperatur der Trocknung etwa so 40 Grad ist und bei 40 Grab passiert nichts, das sich die Vitamine aufspalten, sondern die bleiben komplett erhalten." Christoph Vogel
Christoph Vogel
In den Räumen des Obstinformationszentrums in Hiltpoltstein hat Christoph Vogel mehrere Öfen stehen. Einer ist selbstgebaut und erinnert an ein Schränkchen zusammengezimmert aus ein paar Holzbrettern. Auf mehreren Zwischenböden aus Metallnetzen liegt das Obst. Ganz unten steht ein simpler elektrischer Heizlüfter. Die heiße Luft zieht dann wie durch einen Kamin nach oben. Sein neustes Projekt. Er will künftig Obst mit Kälte trocknen, statt mit Hitze. Während Kirschen nach der Trocknung schwarz und runzelig aussehen, erhalten sie sich gefriergetrocknet eine rötliche Färbung und fallen nicht in sich zusammen – auch der Geschmack überzeugt Christoph Vogel:
"Die sind zwar trocken, aber sind dann wenn man draufbeißt mit dem Speichel im Mund – da gehen die so richtig auf. Das wird dann so richtig schaumig im Mund."
Christoph Vogel
Noch scheut Christoph Vogel die Anschaffung einer teuren Anlage zum Gefriertrocknen. Denn es wäre ja nur zu Versuchszwecken. Der Betriebsleiter des Obstinformationszentrums im oberfränkischen Hiltpoltstein will den Obstbauern in der Region zusätzliche Einnahmequellen aufzeigen und sie mit Fachwissen versorgen. Denn die meisten Bauern betreiben den Obstanbau nur noch im Nebenerwerb.
Michaela Engelhardt in ihrem Hofcafe.
So wie Michaela Engelhardt und ihr Mann kümmern sich nach Feierabend und im Urlaub kümmern sie sich um ihre rund 20 Birnen- und Kirschbäume. Zusätzlich betreibt Michaela Engelhardt noch ein kleines Hofcafe in Weingarts, einem Ort der Gemeinde Kunreuth, und sie verkauft im Winter auf dem Nürnberger Christkindlesmarkt ihr Trockenobst:
"Da nehme ich dann auch meine getrockneten mit und dann kommen wirklich leute her und sagen sie wollen ein Früchtebrot machen und sie kriegen nirgens getrocknete Birnen her und die gehören da rein."
Michaela Engelhardt
Auch ihre getrockneten Kirschen sind gefragt. Jedes Jahr verkauft sie sechs Kilo an einen Bäcker in der Oberpfalz. Der macht damit zu Weihnachten Stollen. Für ihr kleines Hofcafe backt Michaela Engelhardt ebenfalls lieber mit getrockneten Kirschen als mit Rosinen:
"Ich mache gerne Kuchen oder Muffins. Da mache ich den Muffinteig – gib al bisserl von dem Teig in die Form rein, leg drei Kirchen rein und geb den Rest dann drauf von Teig und dann tue ich es backen."
Michaela Engelhardt
Getrocknete Kirschen zum Kaffee.
Das große Geld lässt sich mit dem Trocknen nicht verdienen, meint Michaela Engelhardt. Es ist ein Nischengeschäft. Für sie ist das Dörrobst eher eine weitere Möglichkeit, um die vielen Früchte haltbar zu machen:
"Wenn ich's einfrier die Kirschen, dann brauche ich ständig Energie und das nimmt mir den Platz weg. Und wir haben auch noch Schafe und dann brauche ich irgendwann den Platz für das Schaffleisch. Oder Lamfleisch. Und nur verarbeiten und gut dann einwecken könnte man es auch – aber nur eingekochtes dann essen."
Michaela Engelhardt
Das Trockenobst lässt sich sehr einfach in verschlossenen Plastikeimern, Tüten oder Gläsern lagern und das viele Jahre lang.
Hier ein Grundrezept, das Michaela Engelhardt verfeinert. Sie steckt einfache ein paar getrocknete Kirschen in den Teig und dann kommen die Kirschmuffins in den Ofen. Hier das Rezept im Bild, fotografiert vom Autor: