Trockenes Fleisch genießen "Dry aged beef" aus Kissing
Gute handwerkliche Metzgereien lassen immer noch Fleisch reifen; bei kontrollierten Bedingungen versteht sich. Dazu muß es unter anderem trocken sein. In Zeiten industrieller Fleischgewinnung in den letzten Jahren und Jahrzehnten vergessen, ist das gut abgehangene Steak beispielsweise heute wieder gefragt. Es schmeckt einfach unvergleichlich. Da kann man es leicht verschmerzen, wenn selbst ein standesbewusster fränkischer, bayerischer oder schwäbischer Metzger dazu heute nach guter amerikanischer Mode: Dry aged beef sagt.
Schon gleich an der Eingangstür zum Restaurant Kühners Landhaus in Kissing ist das leise Brummen eines mannshohen Kühlschranks zu hören, darin, hinter einer große Glasscheibe hängen ganze Ochsenrücken, dunkelrotes, mit dicken Fettstreifen marmoriertes Fleisch, ein richtiger Hingucker ist das.
"Kommt sofort nach der Schlachtung zu uns, deshalb haben wir es in Eingangsbereich."
Andreas Kühner
Hier sind die Rindersteaks auf dem Rost
Das so genannte Dry Aged Beef, das im Kühlschrank reifen darf, gilt als die Spezialiät von Küchenchef Andreas Kühner, er war einer der ersten, der in der Region das trocken gereifte Fleisch angeboten hat. Dabei ist das eigentlich nichts Neues, sondern eine Rückbesinnung, sagt er
Die Herkunft des Fleischs ist auch was Besonderes, es stammt von Ochsen aus dem Wittelsbacher Land, jedes Tier kann auf den Bauernhof, auf dem es groß geworden ist, zurückverfolgt werden.
Rund 5 Euro mehr als ein herkömmliches Steak kostet das trocken gereifte Fleisch eignet sich besonders fürs Kurzbraten, Küchenchef Kühner. empfiehlt deshalb Filet, Roastbeef und das Ribeye dafür: vorher aber muss das Fleisch entsprechend pariert, also zugeschnitten werden
Die Randstücke freilich werden nicht weggeworfen, sondern daraus wird Brühe und eine kräftige Soße gekocht für andere Rindsgerichte. Die fertig hergerichteten DryAged Steaks wandern indes in die Pfanne.
Sofort entfaltet sich ein ganz wunderbarer würziger Duft, das Fleisch ist innererhalb weniger Minuten fertig außen kross und innen saftig, alles andere als eine trockene Angelegenheit. Das Fett übrigens sollte unbedingt mitgegessen werden, sagt Küchenchef Andreas Kühner.
Gewürzt wird das Steak nur mit Meersalz, Angerichtet mit Rosmarinkartoffel und gemischtem Sommergemüse, kommt es auf den Teller. Und den Gästen von Kühners Landhaus in Kissing schmeckt das trocken gereifte Fleisch vom Wittelbacher Ox ganz hervorragend. Und das Lob der Kundschaft, das schmeckt Küchenchef Andreas Kühner natürlich auch.
Andreas Kühners Rezept für das perfekte Steak
Die Vorbereitung eines perfekten, trocken gereiften Steaks fängt mit der Reifung schon 4 Wochen vor der eigentlichen Zubereitung an.
Ganze Rinderrücken müssen bei niedriger Luftfeuchtigkeit langsam und ruhig gereift werden. Das ist nötig, damit das Fleisch mürbe und weich wird.
Die eigentliche Zubereitung
Wichtig ist als erstes das richtige Teilstück. Das Roastbeef eignet sich hervorragend, um daraus Steaks zu schneiden. Weiterhin ist das Rib-Eye Steak aus dem vorderen Teil des Rinderrückens - prädestiniert für ein aromatisches Stück Fleisch. Es hat einen höheren Fettanteil als ein Rump- oder Filetsteak. Letzteres ist zwar unglaublich zart, ist aber aufgrund des niedrigeren Fettgehalts nicht besonders aromatisch. Mein klare Empfehlung hier: Rump- oder Rib-Eye Steak.
Das Fleisch sollte vor der Zubereitung auf dem Grill oder in der Pfanne Raumtemperatur haben. Nehmen Sie es ruhig eine Stunde vor der Verarbeitung au der Kühlung. Die Hitze der Pfanne steigt langsamer und gleichmäßiger durch das Fleisch. Das Steak bekommt keinen "Hitzeschock" und bleibt entspannt und weich und zieht sich nicht zusammen.
Hat das Steak einen Fettrand, sollten Sie diesen zuerst angrillen. So wird es knusprig und richtig schön aromatisch. Danach grillen Sie die beiden Seiten des Steak etwa 2 Minuten von jeder Seite an. Möglichst kräftig. Würzen Sie das Stück Fleisch mit einer Prise Fleur de Sel oder einem Meersalz Ihrer Wahl. Es ist sehr mild im Geschmack und unterstützt das Aroma des Steaks. Von Convenience-Gewürzmischungen rate ich absolut ab.
Ein dickes Steak vollenden Sie bei niedriger Temperatur (ca. 80°C) im Ofen oder bei geschlossenem Deckel des Grills bis zu Ihrer gewünschten Garstufe. Benutzen Sie dazu ruhig einen Kerntemperaturfühler.
Das Steak sollte noch einmal 3-4- Minuten ruhen, bevor es auf den Teller kommt. Sollte Ihnen das Steak zu kalt werden, einfach nochmal kurz und kräftig bei hoher Temperatur angrillen. Vorsicht, nicht zu lang, den sonst steigt die Kerntemperatur und das Steak wird durch.
Gerne können Sie das Stück Fleisch beim Nachbraten mit mediterranen Kräutern aromatisieren.
Als Beilage empfehle ich gesundheitsbewusst ein frisch sautiertes Sommer-Gemüse, gebratene Pfifferlinge (jetzt ist Schwammerlzeit!) oder etwas außergewöhnlicher – gegrillte Wassermelone mit aromatischer Minze. Kräuterbutter oder ein gekräutertes Olivenöl passen auch gut.
Suchen Sie sich einen säurebetonten Weißwein oder Rosé dazu aus, und einem schönen Sommerabend steht nichts mehr im Wege!
Unsere Dry-Aged-Steak können Sie auch gerne bei uns im Restaurant abholen und bei sich zuhause grillen!
Guten Appetit!